Qu'est-ce que le pecorino sarde?
Le pecorino sarde est un fromage italien typique de la Sardaigne.
Très semblable à la fleur sarde, avec laquelle il est souvent confondu, ce pecorino est produit exclusivement avec du lait de brebis provenant d'espèces indigènes.
Le pecorino sarde est un fromage à pâte molle ou à pâte molle assaisonné (selon l'assaisonnement) et mi-cuit.
Il est produit à partir de lait de brebis à base de présure d'agneau ou de chèvre, ou encore de ferments de veau et de ferments lactiques; Il a une saveur riche et décisive, il est donc utilisé à la fois comme fromage de table (jeune pecorino sarde) et râpé dans les plats à base de pâtes alimentaires (pecorino sarde affiné).
Contrairement au romain (dont 90% est encore produit en Sardaigne), le pecorino sarde a un goût moins salé et une saveur générale moins répandue, raison pour laquelle il se prête également à accompagner des aliments et des ingrédients plus délicats (par exemple: Génois, fruits, etc.). On pourrait dire que le pecorino sarde a une intensité de goût intermédiaire entre le grana (grana padano et le parmigiano reggiano) et le pecorino romano.
Du point de vue nutritionnel, il appartient au groupe II des aliments fondamentaux; par conséquent, il représente une source de protéines de haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques; fournit également des doses considérables de graisses animales et de sel.
En 1991, le pecorino sarde a reçu l'appellation d'origine et en 1996, lors de l'introduction du système de certification de l'Union européenne, il a conquis l'appellation d'origine protégée (AOP).
Aujourd'hui, la norme de qualité du pecorino sarde AOP est garantie par le consortium de protection compétent.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles du pecorino sarde
Le pecorino sarde est un produit qui appartient au groupe II des aliments fondamentaux. Il a un apport calorique élevé, principalement fourni par les lipides, suivi par les protéines et de très faibles concentrations de glucides (surtout les plus jeunes).
Les acides gras sont principalement des peptides saturés de haute valeur biologique (ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions) et des glucides simples (lactose).
Le pecorino sarde est également riche en cholestérol et en histamine, alors qu'il ne contient ni fibres ni gluten. En ce qui concerne les vitamines, les concentrations du groupe B hydrosoluble, en particulier de la riboflavine (B2), ressortent; niveau discret de vitamine A. En ce qui concerne les minéraux, les niveaux de calcium, de phosphore, de potassium et de sodium sont merveilleux.
Le pecorino sarde ne se prête pas au régime habituel du sujet obèse ou souffrant de maladies métaboliques; en particulier, les personnes atteintes d'hypertension artérielle primaire sensible au sodium (due à un excès de sel) et d'hypertension hypercholestérolémiante (due à la présence importante de graisses saturées et de cholestérol) devraient éviter de grandes portions et une fréquence de consommation élevée. L'assaisonné "devrait" être bien toléré par les intolérants au lactose; Cependant, en particulier chez les jeunes, les éventuelles réactions négatives doivent être évaluées de manière subjective.
Le pecorino sarde convient au régime coeliaque, mais pas à l'intolérance à l'histamine. Au lieu de cela, il est exclu des philosophies nutritionnelles végétariennes et végétaliennes.
L'abondance de calcium et de phosphore du pecorino de Sardaigne participe à la minéralisation du squelette, ce qui en fait un allié précieux pour le régime en pleine croissance et les personnes âgées (en particulier les femmes ménopausées).
La portion moyenne de pecorino sarde, en plat (deuxième plat), est d’environ 80 g.
recettes
Utilisez le pecorino sarde dans la cuisine
Le pecorino sarde a des utilisations légèrement différentes selon le degré d'assaisonnement. Le jeune est un excellent fromage de table, tandis que le affiné, également utilisé en apéritif, en plat ou en fin de repas, se prête très bien à être râpé en entrée.
Jeune ou mature, il se marie parfaitement avec de nombreuses viandes, œufs, céréales et légumineuses, huile d’olive extra vierge, épices et arômes méditerranéens, miel de plein champ, légumes et fruits de l’île sarde.
Parmi les recettes typiques les plus célèbres qui contiennent le pecorino sarde, nous mentionnons: malloreddus au fromage pecorino, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, gnocchetti sarde au fromage et au poivre et bien sûr la soupe quatta.
Recette traditionnelle avec pecorino sarde: Zuppa Quatta
Une des recettes les plus célèbres avec le pecorino sarde est la soupe de quotta.
ingrédients
- 2 litres de bouillon d'agneau et de légumes
- 1 pain fait maison
- 500 g de jeune pecorino sucré sarde
- Sel et poivre QB.
procédure
Dans une casserole, étendre le pain en tranches et le pecorino en lanières; terminer avec la dernière couche de fromage. Couvrir le tout avec du bouillon chaud et cuire le four préchauffé à 200 ° C pendant 30 '. Servir dans des assiettes creuses.
Vin correspondant
Les vins recommandés pour la combinaison avec le pecorino sarde, d'âge moyen, sont principalement rouges: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna rouge, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino rosso et Valle d 'Aoste Petit Rouge.
Description
Description du pecorino sarde
Les formes du pecorino sarde sont d’apparence cylindrique, avec des faces planes de 15 à 22 cm de large, droites ou légèrement convexes, de 8 à 13 cm de hauteur et d’un poids approximatif de 3 kg (de 1 à 4 kg).
La croûte, mince et épaisse de quelques millimètres, a extérieurement une apparence jaune foncé ou brune.
Une fois coupé, le pecorino sarde est blanc ou jaune, de consistance molle et élastique ou dur et granuleux (selon l’assaisonnement); peut montrer un oeil clairsemé.
Le goût est décidé, plus ou moins robuste, mais pas excessivement salé (il est beaucoup plus sucré que le romain). Typiquement sucré et aromatique, le jeune pecorino sarde peut montrer une légère acidité; le mature est plutôt un petit.
La couleur de la croûte, la pâte et les caractéristiques organoleptiques globales s'intensifient à mesure que l'assaisonnement augmente.
Remarque : le pecorino sucré sarde doit avoir une teneur en matières grasses minimale de 40% et une teneur en matières grasses matures de 35% (estimée sur substance sèche).
production
Aperçu de la production de pecorino sarde
La production de pecorino sarde peut être résumée comme suit:
- Traite quotidienne, une ou deux fois, de lait de brebis indigène
- Ajout de présure d'agneau ou de chèvre, de ferments lactiques (lactocoques et entérocoques) et de sel au lait cru légèrement chauffé
- Casser le caillé et se reposer
- Retrait du caillé et mise en place dans des moules perforés appropriés pour drainer le sérum restant
- Salage avec de la saumure
- Fumé légèrement
- Maturation dans des locaux froids, sombres et équilibrés entre humidité et ventilation (caves ou grottes, en particulier dans la partie centrale de la région). La maturation varie de 20 à 60 jours pour le jeune sucré et jusqu'à plus de 6 mois pour le plus mature. Remarque : avec l'augmentation de l'assaisonnement, l'importance de l'équilibre microclimatique (température et humidité) des caves augmente.
- Etiquetage avec le symbole du consortium de protection, nécessaire pour la marque PDO.
Fromage avec des vers
Le pecorino sarde peut être transformé en "casu fràzigu" ou "casu martzu", ce qui est traduit par "fromage pourri", également appelé "fromage avec vers". Ce changement se produit par l'exposition du produit aux mouches du fromage ( Piophila casei ) qui, en déposant les œufs dessus, permettent aux larves de coloniser l'intérieur. Même s'il est actuellement interdit de commercer, le casu fràzigu est considéré comme un aliment extrêmement précieux, car l'action enzymatique des larves dans le fromage transforme la pâte compacte en une crème molle. Dans le but de faciliter ce processus, les bergers réduisent la saumure, exposent le pecorino sarde à l'air libre, appliquent de petits trous sur la croûte et réduisent le nombre de tours.
