Graisses saturées

Quels sont les graisses saturées

Structure chimique

Les acides gras sont divisés en saturés et insaturés. Ces nutriments sont formés par une longue chaîne carbonée, qui commence par un groupe carboxylique (-COOH), se termine par un groupe méthyle (CH3) et présente dans la partie centrale une série d'atomes de carbone, chacun étant couplé à deux atomes de un atome d'hydrogène.

Si cette concaténation reflète ce qui est décrit dans chacun de ses points, on parle alors d’acides gras saturés; au contraire, si, le long de la chaîne, un ou plusieurs paires d'atomes de carbone se lient à un seul atome d'hydrogène par unité, l'acide gras est défini comme étant insaturé (il possède une ou plusieurs doubles liaisons C = C). Lorsque ce déficit ne se produit qu’à un point de la chaîne, l’acide gras est appelé monoinsaturé, au contraire, lorsque deux ou plusieurs paires d’hydrogènes manquent, il est défini comme polyinsaturé.

Pour chacune de ces trois familles, il existe différents types d'acides gras, qui diffèrent par le nombre d'atomes de carbone et la disposition des doubles liaisons éventuelles.

Bien qu'il soit assez courant, il n'est pas correct d'utiliser les termes "acides gras" et "graisse" comme synonymes; ces derniers sont en fait formés d'une molécule de glycérol estérifié avec trois acides gras et sont appelés triglycérides. Par conséquent, un triglycéride est défini comme saturé dans lequel les trois acides gras sont saturés.

Graisse saturée et santé

Outre les excès de cholestérol, il existe une association positive entre un régime alimentaire riche en acides gras saturés et une incidence accrue de certaines maladies cardiovasculaires, en particulier une cardiopathie ischémique et ses conséquences redoutables (angine de poitrine, infarctus du myocarde et accidents vasculaires cérébraux). Par ailleurs, de nombreuses données soulignent l’effet protecteur contre les pathologies susmentionnées, recouvertes d’acides gras monoinsaturés (tels que l’acide oléique contenu dans l’huile d’olive) et polyinsaturés (notamment d’oméga-3, ont tendance à être déficients dans le régime alimentaire de nombreuses personnes et oméga-six, souvent consommés en excès). Sur ces lieux sont fondés les conseils pour une alimentation saine et appropriée, selon lesquels 10% maximum des calories quotidiennes devraient provenir d’acides gras saturés (les dernières directives américaines ne recommandent pas de dépasser 7%). Par exemple, si nous prenons un régime de 2000 Kcal par jour, il ne devrait pas prendre plus de 15 à 22 grammes. Un calcul précis de cette quantité n’est pas du tout pratique; pour cette raison, il est généralement recommandé de modérer simplement les aliments suivants:

viandes grasses, saucisses, aliments frits de toutes sortes, beurre, saindoux, margarines et autres matières grasses hydrogénées, lait entier, crème, fromages gras, abats, œufs, saucisses et aliments à indice glycémique élevé, y compris les boissons et jus de type cola fruit industriel.

préférant:

viande blanche maigre (dinde et poulet sans peau), poisson, légumes et fruits (modérément à indice glycémique élevé), huiles végétales crues (telles que l'huile d'olive, sans exagérer), huiles de poisson, yaourt (de préférence non entier et non sucré), pain, pâtes et autres céréales complexes (choisir un ou deux repas quotidiens pour les grains entiers).

Pas de privation absolue ni de mortification du plaisir de manger, donc, mais une logique de modération saine de tous les aliments riches en graisses saturées.

Les aliments que nous mangeons chaque jour contiennent des proportions variables d'acides gras insaturés et saturés. ces derniers abondent dans les produits laitiers (notamment le lait entier, le beurre et le fromage), dans la viande (en particulier dans les graisses visibles), dans les graisses animales (saindoux, saindoux, etc.), mais aussi dans certains légumes, tels que huile de coco, huile de coton, huile de palme et chocolat. Ces derniers sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire, notamment pour la préparation de confiseries et de produits de boulangerie. Le rapport entre les graisses saturées et insaturées est d'environ 2: 1 dans le fromage, de 0, 7: 1 dans la viande et d'environ 0, 1 à 0, 3: 1 dans les huiles de poisson et végétales.

Des taux élevés d'acides gras saturés dans le sérum sont souvent observés chez les gros fumeurs, les alcooliques et les personnes obèses.