Bacillus cereus est une bactérie en forme de tige, optionnellement aérobie, Gram positive et sporigène. Très commun dans l'environnement, il se trouve couramment dans l'air, la poussière et le sol.
Infection et Symptômes
Bien qu'il existe plusieurs souches de Bacillus cereus - dont certaines sont inoffensives, voire bénéfiques pour l'organisme humain - la bactérie est connue pour être une source d'intoxication alimentaire chez l'homme. Ils sont notamment ses toxines endommager l'organisme, qui peut se manifester de différentes manières:
- avec nausées et vomissements, symptômes qui se manifestent une à six heures après l'ingestion d'aliments contaminés et peuvent durer jusqu'à 24 heures → gastro - entérite émétique : des toxines émétiques préformées sont impliquées, c'est-à-dire déjà présentes dans les aliments ingérés car elles sont particulièrement résistantes à la chaleur ( comme ceux produits par Enterococcus faecalis) . La gastro-entérite émétique est occasionnellement accompagnée de diarrhée. Ce type d'intoxication alimentaire peut être difficile à distinguer de celui supporté par d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire à court terme, tels que Staphylococcus aureus
- avec coliques abdominales et diarrhée, symptômes apparaissant 8 à 24 heures après la prise de l'aliment responsable et pouvant durer jusqu'à 24 heures → gastro - entérite diarrhéique : les entérotoxines sont impliquées et sont synthétisées par la bactérie située à l'intérieur de l'intestin. La nausée peut accompagner la diarrhée, mais les vomissements sont généralement absents
Le diagnostic doit être étayé par l'isolement de Bacillus cereus dans les aliments, les vomissures ou les fèces et par des cultures quantitatives sur des milieux sélectifs spécifiques. En règle générale, toutefois, ces opérations ne sont effectuées qu'à des fins de recherche, car l'infection est relativement inoffensive et en général spontanément résolutive. Pour cette raison, une antibiothérapie n'est normalement pas nécessaire, tandis qu'une réhydratation orale correcte est la seule précaution importante à prendre en présence de diarrhée.
Dans certains cas, heureusement rares, Bacillus cereus peut encore causer des images sepsychiques et s'avérer fatal.
contagion
Parmi les aliments les plus fréquemment impliqués dans les épidémies de Bacillus cereus, on trouve des plats à base de:
- céréales
- viande hachée et boulettes de viande
- légumes et soupes
- dérivés du lait
- puddings
Naturellement, l'organisme humain est capable de se défendre contre les infections à Bacillus cereus : ce n'est que lorsque l'aliment contient un nombre excessif de toxines ou de bactéries que celles-ci peuvent prendre le relais et causer des dommages. En particulier, dans les cas documentés, les aliments soupçonnés contenaient entre 106 et 109 ufc / g (unités formant des colonies par gramme).
Curiosité: au niveau intestinal, Bacillus cereus est en concurrence avec d’autres organismes tels que Salmonella et Campylobacter pour les sites d’alimentation et d’adhésion. Chez les animaux reproducteurs tels que les poulets, les lapins et les porcs, certaines souches inoffensives de Bacillus cereus sont utilisées comme additifs alimentaires probiotiques afin de réduire la prolifération de Salmonella dans l'intestin et dans le caecum. Cette approche améliore à la fois la santé de l'animal et celle du consommateur, réduisant ainsi le risque d'infections par la toxine causées par Salmonella spp.
Bien que certaines souches de Bacillus cereus soient psychotrophes et puissent également se développer à des températures de réfrigération (4-6 ° C), la plupart d’entre elles croissent entre 15 et 55 ° C, avec une croissance optimale entre 30 et 37 ° C. La plage de pH adaptée à la croissance de Bacillus cereus est comprise entre 5, 5 et 8 ° C.
Comme expliqué dans l'article, nous pouvons en déduire que:
- Bacillus cereus est une bactérie omniprésente, ce qui augmente les risques de contamination, au point que la présence de micro-organismes dans la plupart des matières premières alimentaires est considérée comme inévitable. Le sol est la principale source de contamination des aliments par les spores de Bacillus cereus
- La réfrigération limite la multiplication de Bacillus cereus en allongeant les délais de germination et la génération de toxines. Par conséquent, une réfrigération incorrecte des aliments augmente le risque d'infection par la toxine.
- La cuisson à 60 ° C tue les bactéries, mais pas leurs toxines émétiques, qui peuvent rester actives jusqu'à des températures inférieures à 100 ° C.
- En particulier dans la zone du restaurant, la précuisson et la conservation ultérieure des aliments à des températures supérieures à la réfrigération, plusieurs heures avant une cuisson ultérieure et courte, augmentent le risque de gastro-entérite émétique de Bacillus cereus : la toxine émétique thermostable formée pendant la phase de stockage, il n'est pas détruit par le chauffage ultérieur
- B. cereus n'est pas un microorganisme particulièrement tolérant aux acides. Par conséquent, sa multiplication est empêchée dans les aliments acides, à des valeurs de pH inférieures à 4, 5.
prévention
Pour prévenir l'intoxication alimentaire causée par Bacillus cereus, nous recommandons:
- ne conservez pas les aliments à la température ambiante
- conserver les aliments prêts à consommer, surtout s'ils sont riches en amidon, à une température d'au moins 60 ° C ou d'au plus 4 ° C; dans ce dernier cas, les aliments doivent être rapidement refroidis et réfrigérés dans les deux heures suivant la cuisson
- pour éviter la contamination croisée, utilisez des casseroles et nettoyez la vaisselle pour le stockage, et nettoyez soigneusement les surfaces de traitement: les spores de Bacillus cereus ont de fortes propriétés adhésives, peuvent former des biofilms, si persistantes sur de telles surfaces
