Qu'est-ce que la graisse de palme?
La graisse de palme (également appelée huile de dendê, du portugais «dɛnde») est une huile végétale comestible obtenue à partir du mésocarpe (pulpe rouge) du fruit du palmier à huile.
Remarque : d'un point de vue technico-alimentaire, on peut considérer à la fois une huile et une graisse.
Avec quoi la graisse de palme est-elle produite?
L'huile de palme est principalement utilisée pour les palmiers à huile africains (genre Elaeis, espèces de guineensis ), mais dans une moindre mesure, les palmiers américains ( Elaeis oleifera ) et le palmier maripa ( Attalea maripa ).
Description
La graisse de palme est naturellement de couleur rougeâtre, en raison de la teneur élevée en bêta-carotène (provitamine A), et présente une consistance très dense et semi-solide à la température ambiante, par rapport à la teneur élevée en acides gras saturés (env. 49%).
La graisse de palme ne doit pas être confondue avec l’huile de palmiste, extraite de la graine du même fruit, ni avec l’huile de coco, extraite du fruit du cocotier (genre Cocos, espèce nucifera ). Les principales différences entre la graisse de palme, l'huile de palmiste et l'huile de coco sont les suivantes:
- Couleur: rouge dans la paume (on répète, pour la teneur en caroténoïde) et translucide dans celle de la paume et de la noix de coco
- Consistance: dense dans le palmier mais presque solide dans celui du palmiste et de la noix de coco, qui contiennent 81% et 86% de graisses saturées.
Toutefois, pour faciliter son utilisation industrielle dans les aliments, la graisse de palme "brute" est souvent raffinée, décolorée et désodorisée pour obtenir de l'huile de palme RBD, transparente, sans odeur et sans goût.
Valeurs Nutritionnelles
Composition chimique de la graisse de palme
Acides gras
La palme, comme toutes les graisses, est principalement composée d’acides gras estérifiés (1 à 3) et d’une molécule de glycérol.
Il contient une concentration très élevée en acides gras saturés (49%), en particulier en acide palmitique (16 atomes de carbone), à l'origine du nom. La fraction d'acide oléique monoinsaturé est également assez élevée.
La graisse de palme non raffinée est une source importante de tocotriénol (ou tocophérol), une des nombreuses formes de vitamine E et de bêta-carotène, une pro-vitamine A.
Remarque : les tocotriénols et les caroténoïdes sont de puissants antioxydants.
La concentration approximative en acides gras estérifiés de l'huile de palme est la suivante:
| Teneur en acides gras de l'huile de palme (sous forme d'esters de triglycérides) | |
Type d'acide gras | pourcentage |
Miriam saturé en C14 | 1, 0% |
Palmitique saturé en C16 | 43, 5% |
C18 saturé en stéarique | 4, 3% |
C18 oléique monoinsaturé | 36, 6% |
C18 linoléique polyinsaturé | 9, 1% |
Autre / inconnu | 5, 5% |
caroténoïdes
La graisse de palme rouge est riche en caroténoïdes, tels que l'alpha-carotène, le bêta-carotène et le lycopène, qui lui confèrent un pigment rouge intense caractéristique. Cependant, la graisse de palme raffinée, déshydratée et désodorisée (appelée RBD) ne contient pas de caroténoïdes.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles
La graisse de palme est une source d’énergie importante pour les communautés pauvres de certains pays moins développés. Une grande partie de la graisse de palme consommée comme aliment est sous forme d'huile de cuisson, traitée d'une manière ou d'une autre et non crue. Ce degré de raffinage / traitement semble être responsable du risque pour la santé associé à une consommation excessive de graisse de palme.
En 2015, la consommation mondiale de graisse de palme était estimée à 7, 7 kg par habitant.
Acide palmitique de graisse de palme et de santé
Selon des études menées par le Centre pour la science dans l'intérêt public (CSPI), l'ingestion excessive d'acide palmitique, qui représente 44% de la graisse de palme, augmente le taux de cholestérol dans le sang et peut contribuer à l'apparition de des maladies vasculaires.
"L'Organisation mondiale de la santé (OMS)" et le "National Heart, Lung and Blood Institute" des États-Unis encouragent donc les consommateurs à limiter la consommation d'acide palmitique et d'aliments riches en graisses saturées. Selon l'OMS, la consommation d'acide palmitique augmente le risque de développer des maladies cardiovasculaires de la même manière que les acides gras trans et hydrogénés.
Comparaison avec les acides gras trans et hydrogénés
En réponse aux rapports négatifs sur la graisse de palme, de nombreux producteurs d'aliments sont revenus à l'utilisation d'huiles végétales hydrogénées dans leurs produits. Une étude réalisée en 2006 avec le soutien des "National Institutes of Health" et du "USDA Agricultural Research Service" a conclu que la graisse de palme n'était pas un bon substitut pour les graisses partiellement hydrogénées dans l'industrie alimentaire car, de la même manière que les graisses saturées et hydrogénées riche en trans, provoque des changements négatifs dans les concentrations sanguines de cholestérol LDL et d'apolipoprotéine B. Toutefois, selon deux rapports publiés en 2010 par le Journal de l'American College of Nutrition, la graisse de palme peut plutôt être acceptée comme une alternative viable au riche hydrogéné d'acides trans. Il y a encore beaucoup de clarté à ce sujet, mais, même dans le cas où il était considéré comme propre à la consommation humaine, le palmier raffiné n’est certainement pas considéré comme un excellent produit.
Comparaison avec les graisses saturées d'origine animale
Toutes les graisses de palme ne sont pas également hypercholestérolémiques. Des études ont montré que la consommation d’oléine (plus insaturée que d’autres fractions) réduisait le taux de cholestérol dans le sang par rapport aux sources de graisses saturées telles que l’huile de coco, les triglycérides de lait et celles de viande.
Traitement et utilisation
Raffinage de la graisse de palme
Après le pressage, différents produits sont différenciés grâce à certains procédés de raffinage. Le premier est le fractionnement, avec des processus de cristallisation et de séparation pour obtenir des fractions solides (stéarine) et des fractions liquides (oléine). Suivez la fusion et la dégommage pour éliminer les impuretés. Ensuite, la graisse est filtrée et blanchie.
Un raffinage physique est nécessaire pour éliminer les odeurs et corriger la couleur, en obtenant de la graisse de palme RBD; les acides gras libres résiduels sont destinés à la fabrication de détergents.
La graisse de palme RBD est la plus vendue au monde dans cette catégorie. De nombreuses entreprises fendent encore la graisse de palme pour obtenir une huile de cuisson ou la transformer en d’autres produits.
Utilisation de la graisse de palme
La graisse de palme est un ingrédient très courant de la cuisine rurale dans les régions tropicales d'Afrique, d'Asie du Sud-Est et dans de nombreuses régions du Brésil.
Dans le reste du monde, l'utilisation de la graisse de palme présente toujours un grand intérêt économique, même si elle est limitée (pour ainsi dire) à l'industrie alimentaire. ce choix commercial est justifié par des coûts modérés et une stabilité chimique et physique élevée lors de la friture.
De nombreux aliments transformés contiennent de la graisse de palme ou différents ingrédients qui en dérivent.
Comme mentionné, une étude réalisée sur la population mondiale a révélé qu'en 2015, 7, 7 kg de graisse de palme par personne avaient été consommés.
Graisse de palme rouge
Depuis le milieu des années 90, la graisse de palme rouge est produite par pressage à froid et mise en bouteille pour une utilisation en cuisine, mélangée à de la mayonnaise ou d'autres sauces ou comme assaisonnement cru, par exemple pour les salades.
Substitut de beurre et de graisses hydrogénées
La nature hautement saturée de la graisse de palme la rend solide à la température ambiante même dans les régions tempérées, ce qui en fait un substitut économique au beurre ou aux graisses hydrogénées (par exemple dans la fabrication de confiseries et de nombreux produits de boulangerie).
Une augmentation plus récente de l'utilisation de la graisse de palme dans l'industrie alimentaire est due en partie à la modification des exigences en matière d'étiquetage, qui ont entraîné l'abandon des graisses hydrogénées.
La graisse de palme est considérée comme un compromis raisonnable pour éviter les aliments hydrogénés, bien qu'une petite étude menée en 2009 ait montré que la palme ne peut pas être utilisée légèrement chez les personnes présentant déjà des taux élevés de cholestérol LDL (appelé «mauvais cholestérol»). . Le service de recherche agricole "United States Department of Agriculture - USDA" affirme que la graisse de palme n'est pas un substitut valable aux graisses hydrogénées.
