généralité
La mostarda est un aliment très calorique, très sucré et épicé, qui naît de la combinaison avec de la viande bouillie (muscle de bœuf, chair de bœuf, trou d'os, poule, chapon, pintade, langue, etc.). Il est consommé plus fréquemment en hiver lorsque, à la fois la viande bouillie et le bouillon de viande, deviennent des préparations habituelles à incidence hebdomadaire (en particulier pendant la période de Noël).
La moutarde est donc un type de fruit en conserve; certaines ressemblent beaucoup à de la confiture, d’autres avec des fruits confits et ensuite du sirop.
La mostarda a été mentionnée pour la première fois par un Français (pays d'origine) qui lui a donné le nom de mustum ardens (latin post-classique), car, du moins au début, elle semble être constituée de moût de vin rouge cuit et a dans de la moutarde hachée (paradoxalement très similaire à la moutarde sicilienne actuelle *).
* La mostarda sicilienne est un dessert assez particulier qui a peu à voir avec la moutarde "padana" typique.
La mostarda sicilienne est élaborée avec du moût frais et non fermenté de raisin rouge de la région (plus doux et moins hydraté que celui du nord); le jus est ensuite filtré par le marc, mis à bouillir avec un paquet bien fermé contenant de la cendre (obtenue à partir de bois non traité) et, en fin de cuisson, épaissi avec un peu de farine de blé tendre. Après avoir atteint une consistance semblable à une crème anglaise ou à une sauce béchamel, la mostarda sicilienne est filtrée, divisée en portions dans des soucoupes ou des bols et, en surface, parsemée de noisettes hachées préalablement grillées au four (toujours disponibles sur les pentes du volcan ou sur les collines environnantes) . La plupart des sardes siciliennes NE DOIVENT PAS être édulcorées avec du saccharose.
Préparation de moutarde ménagère facile
Selon les Cremonesi, la préparation de "n'importe quelle moutarde" n'est pas particulièrement complexe; par contre, pour avoir la "bonne" moutarde, le sujet change complètement. Une certaine expérience et la prévoyance de noter un an d’autre sont déterminantes: les ingrédients, les proportions du mélange de fruits et la quantité de moutarde ou d’essence de moutarde à la moutarde. De cette façon, vous pouvez travailler continuellement et de manière continue sur votre propre recette, en la perfectionnant avec le temps. Ce sont des comportements hérités des moines (grands amants et raffineurs de moutarde), mais que nous "néophytes" laissons les experts de la célèbre sauce; limitons-nous plutôt à fournir une recette de base et toujours appréciée par la moutarde:
Ingrédients de la moutarde simple: mélange de fruits (cerises, poires, coings, mandarines et / ou oranges sans pépins, figues, abricots et pêches et éventuellement de fruits exotiques tels que ananas, mangues et papayes); juste assez d'eau; saccharose ou fructose (en quantités égales à la moitié en poids du fruit coupé); moutarde en grains (environ 25%) ou essence de moutarde (de 10 à 20 gouttes pour 1000g).
Procédure pour la production de moutarde simple
- épluchez les mandarines et / ou les oranges, les figues (vert uniquement), les ananas, les mangues et les papayes (selon vos goûts, préparez également des abricots, des pêches, des poires et des coings);
- brunir les cerises, les abricots et les pêches (et éventuellement la mangue et la papaye);
- éliminer le cœur des poires, des coings et des ananas;
- couper les fruits épais en morceaux d'environ 20 à 40 g;
- laisser les fruits macérer dans le sucre pendant une journée entière (en les laissant bien recouverts et au frais);
- mettre le tout dans une casserole avec un peu d'eau;
- avec une flamme moyenne (et une propagation de flamme), porter à ébullition et cuire quelques minutes sans couvercle (pour les fruits en morceaux, moins de 10 minutes);
- laisser refroidir et se reposer pendant une journée sans couvercle mais en couvrant avec un chiffon;
- répétez les étapes 5 à 8 une ou deux fois (selon la grosseur du fruit); puis ajoutez l'essence de moutarde ou les graines de moutarde broyées en quantités variables;
- pour emballer, stériliser et stocker dans le garde-manger.
Propriétés nutritionnelles hypothétiques de la moutarde
Les propriétés nutritionnelles de la moutarde sont donc ambiguës; bien sûr, comme il s’agit de fruits conservés, la mostarda sera presque totalement privée du thermolabile et sensible à l’oxydation (acide ascorbique ou vitamine C, par exemple), caractéristique des fruits frais à partir; en outre, mentionnant que stockés dans du sirop (comme Cremonese), la teneur en sel devrait également être considérablement compromise par la dilution dans le liquide utilisé à cette fin. En observant les ingrédients, il n’est pas difficile de comprendre comment la moutarde peut affecter négativement l’équilibre nutritionnel du repas; la consommation de sucres simples (fructose et saccharose) est très élevée et augmente considérablement la densité énergétique de la préparation (en plus du risque de carie dentaire). La moutarde est donc un aliment non recommandé à la fois pour le régime alimentaire du diabétique et pour celui du sujet en surpoids.
Soyons clairs, la moutarde est une véritable "sauce d'accompagnement" et les portions DOIVENT être adaptées à cette fonction; néanmoins, pour les types de moutarde "à base de fruits entiers ou de gros morceaux", il est particulièrement difficile de respecter le mode de consommation. Pour limiter le déséquilibre nutritionnel imposé par de grandes portions de moutarde, il est déconseillé de prendre d'autres aliments contenant des glucides simples (et, à mon avis, même ceux contenant des glucides complexes) au cours du même repas.
Le seul aspect positif de la moutarde (en plus du goût, nous entendons!) Concerne les préparations à base de coings ou de poires de coings; ces fruits, en plus de donner un arôme exceptionnel, sont très riches en fibres alimentaires (5, 9 g pour 100 g de partie comestible). Cela signifie que même de petites portions ont un effet positif sur la réalisation de la ration journalière recommandée (environ 30 g par adulte).
