Les boulettes de viande ne sont certainement pas un symbole d'équilibre et de salubrité nutritionnelle.
Les produits traditionnels sont de la viande hachée, provenant généralement de plus de boutures, avec du pain rassis, des œufs, du fromage et des épices. La plupart du temps ils sont frits, mais les boulettes de viande cuites et au four sont également très répandues.
S'agissant d'un aliment conçu pour recycler les restes ou les licenciements, les boulettes de viande présentent également un risque plus élevé de nature hygiénique.
Actuellement, de nombreuses variantes ont été proposées. certaines sont à base de poisson (morue, saumon, thon, etc.), d'autres de céréales et / ou de légumineuses (pois chiches, riz, millet, etc.) ou de légumes (aubergines, courgettes, etc.).
De toute évidence, le contenu nutritionnel varie beaucoup selon le type d'ingrédients et le mode de cuisson; les traditionnels sont riches en calories, en acides gras saturés et en cholestérol.
À cet égard, une petite expérience expérimentale a été publiée qui avait pour objectif la production de boulettes de viande "diététiques", ou plutôt plus saines que les traditionnelles.
Celui-ci, intitulé " Qualité des boulettes de viande faibles en matières grasses contenant des farines de légumineuses comme diluantes ", a pris en compte les boulettes de viande formulées avec de la farine de féverole, des farines de pois chiches, des farines de lentilles et des biscottes. crumble (R) pour 10% du total.
Cuites et crues, les boulettes de viande ont été analysées en mesurant: humidité, lipides, protéines et cendres (sels minéraux). Les propriétés de cuisson et les paramètres de couleur ont également été évalués.
BBF et LF ont induit un rendement plus élevé en cuisine, la rétention de graisses et l’humidité. Les boulettes avec LF étaient plus légères que les autres échantillons. Celles formulées avec BBF présentaient la moindre réduction de diamètre. Les boulettes de viande avec BBF et CF avaient une plus grande capacité de rétention d'eau que les autres groupes de traitement. Toutes les boulettes de viande contenant de la farine de légumineuses étaient plus compactes (valeur de pénétration plus faible) que celles contenant du R. D'après les résultats de l'évaluation sensorielle, elles bénéficiaient toutes d'une acceptabilité élevée et de scores plus élevés (6, 8 ou plus) ). Au 3ème mois de congélation à -18 ° C, les boulettes de viande avec BBF et CF ont obtenu des valeurs inférieures à celles avec LF et R.
