Spatzle ( Spätzle ) ou Spatzen et Knopfle sont un type de pâtes souabes ou alémanniennes utilisées comme accompagnement d'autres plats ou comme plat unique (avec d'autres ingrédients). Ils sont également très présents dans la cuisine suisse ( spätzli ou chnöpfl ), hongroise, slovaque, autrichienne et tyrolienne; spatzle (ou toffi) en italien sont également conçus comme des petits gnocchi ou des spaghettis gros et courts, selon le type.
Il existe différents types de spatzle: les découpés à la main, les knopfle et les pressés.
Les pâtes Spatzle sont composées de quelques ingrédients, principalement: œufs, farine et sel. Pour certaines spécialités, les pâtes peuvent être enrichies de foie de porc haché (Leberspätzle), d'épinards ou de fromage râpé finement. La règle "empirique" souabe permet d’utiliser un œuf plus que le nombre de convives; Parfois, de l'eau est ajoutée pour produire une pâte plus liquide, mais il ne faut pas en faire trop. La farine utilisée traditionnellement est un type plutôt grossier appelé "dunstmehl", semblable au "premier clair" des États-Unis et au "hrubá" tchèque. L'utilisation de l'eau devient une nécessité lorsqu'il est nécessaire de réduire la teneur en œufs pour des raisons de santé. Si la pâte est faite à la perfection, l'eau et les lipides des œufs ne nécessitent pas l'ajout d'autres liquides.
Traditionnellement, les spatules sont fabriquées en grattant de fines bandes de pâte sur une planche à découper spéciale (Spätzlebrett); ils sont plongés dans de l'eau bouillante salée dans laquelle ils sont cuits jusqu'à leur sortie. La pâte doit être visqueuse et douce. Une fois cuit, le blanc d'œuf a tendance à se solidifier tandis que le jaune assure la douceur. Une fois que la spatule a émergé à la surface, elle est collectée avec un ramina et mise de côté.
Comme cette méthode peut être assez compliquée, d’autres dispositifs ont été inventés pour faciliter le processus; certains ressemblent à une sorte de "passoire", certains à un "schiacciapatate" (Spättzlepresse) et d'autres à une "grande râpe" (Spätzlehobel). Comme dans la spatule grattée, même à l'aide de ces outils, la pâte se termine directement dans la cuisson.
L'origine linguistique du mot spätzle est plutôt controversée. Traduit signifie littéralement "moineaux", ou "petits moineaux". Avant l'invention et l'utilisation des dispositifs mécaniques usuels pour la production de la spatzle, ceux-ci étaient moulés à la main ou à l'aide d'une cuillère, devenant irréguliers. Il est possible que la forme irrégulière de cette pâte soit la raison de la racine étymologique.
"Knopfle" est un terme qui signifie "petits boutons" et fait référence à la compacité de cette variété de spatzle.
L'origine géographique de Spatzle n'est pas bien connue et de nombreux territoires revendiquent son invention. Le terme "spatzle" a été trouvé dans certains documents datant de 1725 après JC, bien qu'il soit concevable que le spatzle soit présent dans certaines illustrations médiévales.
Aujourd'hui, en Europe, les spatzle sont considérés comme une "spécialité souabe" et sont associés à l'Etat allemand du Bade-Wurtemberg. La production totale annuelle allemande de spatzles est estimée à environ 40000 tonnes. Les spatules emballées sont disponibles sur le commerce international, grâce à des sociétés telles que "Maggi", une division de "Nestlé".
La spatule fabriquée industriellement peut avoir peu d’affinité avec celles faites à la main, est plus régulière et plus consistante au toucher. Les spatzles les plus populaires dans le commerce sont les déshydratés, cuits dans de l'eau bouillante comme s'il s'agissait de pâtes aux œufs. Des formes de spatelettes précuites sont également disponibles au comptoir du supermarché.
