Boeuf

Manzo

Le boeuf est un animal herbivore appartenant au genre Bos, sous-genre Bos, espèce Taurus ; la nomenclature binomiale du boeuf est Bos taurus et il existe différentes sous-espèces et races (voir tableau).

Races de lait	italien	Frison italien, brun italien
Races de lait	étranger	Pezzata noire frisonne, Alpine Brown, Ayrshire, Jersey
Races de viande	italien	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Races de viande	étranger	Charolaise, Limousines, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford
Races à double usage	italien	Pezzata Rouge Italienne, Piémontais
Races à double usage	étranger	Pezzata Rouge Hollandaise, Simmenthal, Rouge Danoise
Races non spécialisées	italien	Maremmana, Podolica, Reggiana
Races non spécialisées	étranger
Races indigènes italiennes élevé localement		Maremmana, Podolica, Reggiana

Le nom commun de Bos taurus est bœuf domestique, tandis que le terme bœuf ne concerne que les mâles castrés âgés de 1 à 4 ans. Les autres noms indiquant un Bos taurus de sexe, d’âge et de capacité de reproduction différents sont les suivants: taureau, bœuf, vache, boeuf, sorana, veau, veau, bœuf, etc.

CATÉGORIE	DÉFINITION
veau veau Heifer	Bovine mâle et femelle de la naissance au sevrage
génisse	Bovine femelle destinée à la carrière reproductive, du sevrage aux 12/18 mois qui n'ont pas encore été conduits au taureau
bouvillon	Bovin mâle et femelle depuis plus d'un an, destiné à l'abattage.
Manza	Bovin femelle destiné à la carrière reproductive, à partir de l'âge d'un an jusqu'au premier couplage réussi, de 300 à 420-450 kg de poids vif
Manzo	Castré mâle avec un poids vif de plus de 350 kg.Veuillez noter: cette catégorie est en Italie disparu du système de production; ce qui est indiqué par le boucher ou les produits emballés comme du boeuf est un bœuf.
Bue	Adulte castré de sexe masculin utilisé pour le travail ou la production de viande
Génisse ou Manza Gravida	Bovine femelle pendant la première grossesse
vache	Femelle bovine à partir de la première naissance (Primipara, Secondipara, etc.)
Torello	Mâle destiné à la reproduction, jusqu'au premier saut
Taureau	mâle utilisé pour la reproduction après le premier saut.

Viande bovine - bœuf domestique

Le boeuf est élevé exclusivement pour la viande; au contraire, la femelle est principalement destinée à la reproduction et à la production de lait, tandis que le mâle fertile (taureau) est utilisé pour la reproduction.

Le boeuf est généralement plus gros que celui du veau; en fait, la castration favorise l' accumulation de graisse, ce qui présente un avantage productif et économique conséquent. Le goût est plus décisif et la couleur de la viande est rouge, tandis que le veau a un goût plus léger, tendre et délicat.

Le bœuf, à peine échangé (comme celui du taureau et de la vache), est le plus gras de toute la catégorie. En Italie, le bœuf n’est bien enraciné que dans certaines régions du Piémont, où il est de tradition de consommer la graisse de bœuf cuite à la Piémontaise, abattue en poids de 8 à 9 quintaux.

La viande de bœuf est divisée en morceaux, séparés des quartiers obtenus des deux demi-carcasses. Les plus célèbres sont probablement: le filet, la longe et le steak "Fiorentina" (ou longe avec filet); Cependant, le bœuf dans son ensemble est divisé en une vingtaine de coupes qui (en raison de leur gras et de leur consistance) se prêtent à la cuisson et même à des recettes très différentes. Les parties définies comme abats ainsi que les os constituent le "cinquième trimestre" bien connu; de ce groupe, les types les plus commercialisés sont: ossobuco, coeur, foie, langage et cerveau.

Contrairement à la croyance populaire, le boeuf n’est PAS beaucoup plus mince que celui des porcs légèrement élevés; En fait, pour parler franchement, compte tenu des coupes de bœuf plus «commerciales», il est souvent beaucoup plus gros que celui d’une longe de porc dégraissée.

Notes gastronomiques

Le bœuf peut être utilisé dans la formulation de diverses recettes, dont beaucoup sont très différentes les unes des autres.

Tout d'abord pour la renommée et la diffusion, le bœuf grillé. Les coupes qui se prêtent le mieux sont certainement: la longe, le filet et le steak à la florentine (longe + filet); ne décevez pas même la noix et le croupion (avec des pièces plus minces). Le bœuf grillé est sans aucun doute le type de viande qui se prête le mieux à la cuisson "au sang", car il a une saveur plus agréable et, en ce qui concerne l'aspect hygiénique, l'animal est moins sujet aux parasites. .

Pour la cuisson au four, cependant, les coupes que nous avons mentionnées ci-dessus ne sont certainement pas la solution la plus correcte. En général, le bœuf n’est pas très approprié à cette fin, à l’exception des coupes de ventre. Ce sont des recettes avec une saveur très forte qui souvent ne satisfont pas le palais de ceux qui aiment les viandes maigres et délicates. La cuisson est très longue et, contrairement à la grillade, elle doit être TOTALE.

Le bœuf frit ne fait pas partie des recettes les plus populaires. Contrairement aux produits aviaires ou aux animaux plus jeunes, ce type de nourriture se prête bien à l'utilisation d'une huile forte, au goût prononcé et corsé. Il est nécessaire de choisir avec soin les coupes qui doivent être maigres, sans gaine musculaire et coupées en morceaux de manière à permettre une cuisson rapide au cœur du produit. Une couche superficielle peut suffire mais les résultats les plus agréables sont obtenus avec la panure aromatisée au romarin.

Puis on arrive à la cuisson dans l'eau; le bœuf convient très bien à la structure du bouillon et à la formulation de la viande bouillie. Les coupes préférées sont: la gorge, le bout de la poitrine et le cou (l’important est qu’ils soient assez gélatineux). Rappelez-vous que le bouillon et la viande bouillie ne sont PAS obtenus par la même procédure; pour le premier, les morceaux doivent être plongés dans de l'eau froide, au contraire, la viande bouillie doit être cuite en la plongeant dans de l'eau bouillante. Les deux cuissons sont très longues et pour la langue il est nécessaire d’appliquer une procédure légèrement différente (lire l’article consacré).

Pour conclure, nous mentionnons également les abstractions. Que ce soit pour le brasage, la cuisson à la casserole ou le ragoût, le bœuf donne toujours d'excellents résultats. Les coupes indiquées sont plus tenaces que celles utilisées dans la cuisson rapide, mais moins dures que celles utilisées pour la viande bouillie. Ils excellent le chapeau du prêtre, le promeneur et la croupe.

Tranches de boeuf à la sauce verte

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Caractéristiques nutritionnelles

Le boeuf a un apport nutritionnel différent en fonction de la coupe spécifique. En moyenne, ces aliments ont une teneur moyenne en matière grasse, supérieure à celle du veau mais plus contenue que celle du bœuf.

La prévalence de l'énergie est presque toujours supportée par les protéines (qui ont une valeur biologique élevée), à quelques exceptions mineures inhérentes aux plus grosses tailles, telles que le ventre et le bout de la poitrine.

Les glucides et les fibres sont absents.

La décomposition des acides gras n'est pas mauvaise, mais pas exceptionnelle. la quantité de saturés est équivalente (approximativement) à celle des monoinsaturés, alors que les polyinsaturés sont minoritaires. Le cholestérol est présent et non négligeable.

En ce qui concerne les sels minéraux, une excellente teneur en fer et en potassium est indiquée; Dans le profil vitaminé, le bœuf contient principalement de la vitamine PP (niacine) et constitue une excellente source de vitamine B12 (cobalamine).

Le boeuf doit être consommé en différentes portions en fonction de la coupe spécifique, mais oscillant toujours entre 150 et 250g. La fréquence de consommation varie en fonction du régime alimentaire global et il serait préférable qu’elle ne dépasse pas 2-3 fois par semaine.

La viande de bœuf peut être insérée dans n’importe quel régime, en prêtant attention à l’équilibre lipidique, à la consommation de cholestérol total et - en cas d’hypersensibilité - à la consommation de purine. Les sujets qui doivent prêter plus d'attention à la pertinence des portions de bœuf sont: hypercholestérolémique et hyperuricémique.

Cependant, rappelez-vous que l’abus de viande (en particulier de graisse), associé au manque de fibres alimentaires et d’autres composants nutritionnels des plantes, prédispose le corps au risque d’hypercholestérolémie, d’athérosclérose et de cancer du côlon.

Valeurs Nutritionnelles

Composition pour 100g de boeuf; Diverses coupes - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

		nervure	Topside	fil	Geretto	marcheur	longe	noyer	Ventre et P. poitrine	croupion	silverside	épaule	Coupes frontales	Coupes arrières
Partie comestible%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
L'eau g		71, 6	75, 2	72, 7	75, 0	74, 9	72, 3	75, 4	69, 0	73, 8	74, 6	75, 2	72, 0	74, 0
Protéine g		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19, 7	21.4	22, 0	21.5	20.5	21.5
	Adm. Préval.	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement	Ac. rassasiement
	Montant limite	voyage	voyage	voyage	voyage	voyage	voyage	voyage	voyage	voyage	voyage	voyage	voyage	voyage
Lipides TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ac. g. saturé g	02h03	0, 60	1, 67	01h07	0, 93	1, 73	0, 77	03h21	01h23	0, 87	0, 76	02h20	01h14
	Ac. g. LUN. g	1.99	00h59	1, 63	01h04	0.91	1, 69	0, 75	03h31	01h20	0, 85	0, 78	02h27	01h12
	Ac. g. pol. g	01h21	00h36	0, 99	0, 64	00h56	01h03	00h46	02h27	0, 74	00h52	00h53	01h55	0, 68
	Mg de cholestérol	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
TOT Glucides g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glycogène g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Sol de sucre. g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Fibre alimentaire g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Soluble g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Insoluble g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Énergie kcal		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Mg de sodium		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Mg de potassium		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Mg de fer		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Mg de calcium		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Phosphore mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Thiamine mg		00h10	00h15	00h09	00h10	00h10	00h10	00h10	00h07	00h07	00h10	00h10	00h10	00h11
Riboflavine mg		00h12	00h26	00h19	00h17	00h17	00h15	00h17	00h11	00h20	00h17	00h17	00h15	00h18
Niacine mg		04h20	06h30	4.70	04h30	04h30	4.70	05h00	4.70	4, 80	05h00	05h00	4, 80	4.70
Vitamine A μg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Vitamine C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitamine E mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-