Préparation du pain

Comment faire du pain

La préparation du pain comprend différentes phases.

MÉLANGE : ajout d'eau à la farine, puis hydratation des protéines - avec formation de gluten - et des granules d'amidon, qui deviennent trempés et deviennent gélatineux.

LEVANT : les levures transforment le glucose en dioxyde de carbone et en alcool éthylique, donnant lieu à de petites quantités de substances aromatiques. La première alimentation de la levure est donnée par le faible pourcentage (1, 5%) de dextrines et de glucose contenus dans la farine; dans ce dernier, il y a aussi des enzymes, en particulier des alpha-amylases, qui digèrent l'amidon pendant le levain, fournissant à la levure le glucose nécessaire pour effectuer la fermentation.

Il est donc très important d’établir les bons moments de levée; si celle-ci est trop courte, en effet, la pâte ne lève pas suffisamment, tandis que, lorsqu'elle dure trop longtemps, la dégradation excessive de l'amidon provoque une structure irrégulière du produit, caractérisée par une mie très lâche. Les conditions de levée doivent également être soigneusement vérifiées; en général, au niveau industriel, on utilise des cellules dont la température est comprise entre 23 et 25 ° C, avec une humidité relative de 80-85%.

FORMATURA : transformation de la pâte en formes typiques en fonction des habitudes locales, suivie d'une courte période de levée supplémentaire.

CUISSON : se produit généralement dans des fours électriques, régulés à une température de 200 - 300 ° C, qui est maintenue pendant 15 'à 60' selon

Pendant la cuisson, des transformations très importantes ont lieu. Après la cuisson, la température du pain passe des valeurs environnementales à des niveaux plus élevés, augmentant uniformément à l'intérieur et à l'extérieur du produit. jusqu'à 35-40 ° C, les levures continuent à proliférer et il en résulte une augmentation de la pâte, exactement comme cela se produit lorsqu'un gâteau est cuit. Après 45-50 ° C, les levures commencent à mourir et le levain cesse; dans le même temps, l'eau s'évapore, les liaisons de gluten se raidissent et l'amidon se solidifie, donnant à la pâte une plus grande consistance. Autour de 100 ° C, la croûte commence à se former à la surface, ce qui est très important car elle empêche l’eau interne de continuer à s’évaporer, tout en maintenant la douceur de la miette. Plus tard, la température externe continue à monter, mais la température interne reste constante grâce à l'isolation de la croûte. En surface, on observe la caméralisation des sucres, ce qui amène la croûte à brunir et donne au pain l'odeur caractéristique de la cuisson. De plus, il existe une réaction entre les sucres et les groupes amino de protéines (appelée réaction de Maillard ou brunissage non enzymatique), à l'origine de composés jaune brun qui confèrent au produit la couleur classique du pain cuit. Cette réaction, très complexe, se produit dans tous les processus de cuisson, y compris celui de la viande (surtout si elle est grillée) et conduit à la formation de nombreux composés non encore complètement identifiés.

PAIN: TRANSFORMATIONS EN CUISSON
30 ° C	Grâce à l'intensification de la fermentation et à la production enzymatique de sucres simples à partir d'amidon, qui se ramollit et se plastifie, la dilatation des gaz commence;
45 ° à 50 ° C	Inactivation et mort des micro-organismes responsables de la levée (saccharomyces);
50 ° à 60 ° C	L'amidon commence à se solidifier et les protéines commencent à se dénaturer.
60 ° - 80 ° C	L'amidon est déjà solide et l'activité des enzymes est interrompue. L'alcool formé s'évapore et la caramélisation des sucres commence;
100 ° C	La pâte devient rigide, commence la production de vapeur d'eau et la formation de la croûte;
110 ° -120 ° C	Création d'une couleur jaune clair sur la croûte (due aux dextrines);
130 ° -140 ° C	Formation d'une couleur brune sur la croûte;
140 ° à 50 ° C	Caramélisation (tannage de la croûte);
150 ° -200 ° C	Création de produits croquants aromatiques.

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Types de pain

PANS SPÉCIAUX: on peut ajouter du beurre, de l’huile d’olive ou du saindoux, en quantités égales à au moins 4, 5% sur la matière sèche, mais aussi du lait et du lait en poudre, du moût de raisin, des raisins secs, des figues, des olives, etc. .

Le pain spécial doit être conservé dans des étagères séparées par rapport au pain commun et en indiquant l'ingrédient ajouté.

CASSETTA O PANCARRE 'BREAD: contient une quantité modérée d'humidité, essentielle pour conserver longtemps sa fraîcheur.
PAIN RÔTI: la plus grande partie de l'eau est éliminée (4-8%).
GRISSINI, Craquelins
PAIN DE PROTÉINES

DÉTERMINATION DE L'HUMIDITÉ
Jusqu'à 70 grammes	Humidité max 29%
De 100 à 250 grammes	Humidité max 31%
De 300 à 500 grammes	Humidité max 34%
De 600 à 1000 grammes	Humidité maxi 38%
Plus de 1000 grammes	Humidité max 40%
En cas de pain complet + 2%

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