poisson blanc

Qu'est-ce que le corégone?

Le coregone ou lavarello est un poisson d'eau douce appartenant à la famille des Salmonidae (salmonidés), au genre Coregonus et à l'espèce lavaretus (la nomenclature binomiale du corégone est Coregonus lavaretus ).

Vulgarly appelé truite d'or ou d'or, le corégone est assez similaire à la truite de lac, même si elle a un manteau plus argenté et une bouche beaucoup plus petite.

Le corégone appartient à tous les produits de la pêche, à son tour au groupe fondamental des aliments, en tant que source de protéines de haute valeur biologique, de minéraux et de vitamines spécifiques. Il est également riche en bonnes graisses mais, contrairement aux produits de la mer, il ne contient pas d'iode.

En cuisine, le corégone est largement utilisé, en particulier dans les zones entourant les cours d’eau qui en sont riches. Ce poisson peut être utilisé comme un plat, simplement rôti ou bouilli, ou comme ingrédient pour des plats de pâtes.

Il est pêché de manière durable et, grâce à son cycle de vie assez rapide, il ne constitue pas une espèce en danger de disparition. il est également soumis à la reproduction et au repeuplement.

Propriétés nutritionnelles

Caractéristiques nutritionnelles du corégone

Le corégone est un aliment qui fait partie des produits de la pêche; il appartient donc au groupe fondamental des aliments, en tant que source primaire de protéines, de minéraux et de vitamines à haute valeur biologique. Il est également pauvre en "mauvaises" graisses et plein de "bonnes graisses".

Il a un apport énergétique modéré, pas parmi les plus bas mais suffisant en toutes circonstances. Les calories sont fournies principalement par les protéines, suivies des lipides; les glucides ne sont pas pertinents.

Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels (en quantités suffisantes) pour l’organisme humain.

Les acides gras ont une prédominance de chaînes insaturées, avec un excellent pourcentage de polyinsaturés (parmi lesquels l'acide oméga 3 acide eicosapentaénoïque EPA et l'acide docosahexaénoïque DHA seront probablement abondants).

Remarque : l'EPA et le DHA ne sont pas considérés comme des acides gras «véritablement» essentiels, un titre réservé à l'acide alpha-linolénique (ALA); Cependant, ils sont toutefois les exposants biologiquement les plus actifs de cette catégorie.

Les fibres sont absentes et la part de cholestérol inconnue (mais devrait être modérée).

Parmi les minéraux, les concentrations de potassium et de phosphore ressortent; aussi de bons niveaux de calcium et de fer.

Remarque : malheureusement, ce poisson ne contient pas d'iode.

En ce qui concerne les vitamines, la teneur en niacine (vitamine PP) et en rétinol (vitamine A) est appréciée.

Le poisson ne fait pas l'objet d'une allergie particulièrement répandue et ne contient pas de molécules mal tolérées par la population en général (comme le lactose et le gluten) même si, en cas de mauvaise conservation, il peut devenir une source importante d'histamine.

Le corégone est un aliment qui se prête à la plupart des régimes alimentaires. Il n'a pas de contre-indications pour l'obésité et les maladies métaboliques; au contraire, grâce à la présence d'EPA et de DHA, il se prête beaucoup à la nutrition clinique contre le surpoids, l'hypertriglycéridémie, l'hypertension et le diabète sucré décompensé de type 2. C'est très rassurant et pour cela, il ne fait généralement pas l'objet d'abus alimentaire. Il se prête également à l'alimentation des intolérants au lactose et au coeliaque; mal stocké peut être nocif pour l'intolérant à l'histamine.

Il est logiquement exclu du régime végétarien et végétalien. Il n’existe aucune contre-indication pour les régimes nutritionnels religieux musulmans et casher; c'est au contraire être exclu dans l'hindouisme. Nous ne recommandons pas de le manger cru; pas tant pour une raison gustative que pour la présence possible d’un parasite appelé Diphyllobotrium latum ou ténias du poisson. Lorsqu'il atteint l'intestin humain, ce ver plat atteint une longueur de 15 m.

La portion moyenne de corégone, consommée en plat (deuxième plat), est de 150 à 200 g (200 à 270 kcal).

Remarque : les œufs de corégone sont comestibles et présentent des caractéristiques nutritionnelles similaires à celles de la truite et du saumon.

cuisine

Utilisation culinaire du corégone

Whitefish est un poisson de viande délicieux. C'est très précieux mais moyennement piquant. Il se consomme principalement en plat ou en plat principal.

Les principales méthodes de cuisson sont les suivantes: bouillir (pour se noyer ou cuire à la vapeur) et rôtir (au four simple, au gratin, dans du papier d'aluminium ou sur des grilles). Il est très apprécié dans la recette typique "in carpione", ou dans la casserole "acquapazza", plutôt utilisée pour le poisson de mer. Il est également remarquable fariné et frit dans beaucoup d'huile d'olive extra vierge, ou dorée dans un peu de beurre.

Il est considéré comme excellent le corégone en sauce martana (à base de romarin, ail, piment, persil, pignons de pin, olives vertes dépourvues de noisette, anchois - également du lac - et câpres)

. Il existe plusieurs recettes de poisson blanc mariné (avec du citron ou du vin et des herbes aromatiques), parfois également utilisé pour accompagner les entrées. Célèbre la linguine au corégone, à l'ombre de marsala et parsemée de persil; Je ne manque pas le risotto aux pétoncles blanc aux zestes de citron.

Les œufs sont également consommés, entièrement formés et disponibles dans des pots, ou incomplets et peuvent être obtenus lors du nettoyage du poisson.

Description

Le corégone a une forme effilée, allongée, étroite sur les côtés (une zone qui devient plus épaisse en pourcentage lorsque la taille augmente). Le dos et le ventre sont légèrement convexes.

La tête du lavarello a une forme acérée, des fées de dimensions modestes, des yeux ronds et de taille moyenne.

La nageoire dorsale est courte, verticale et ressemble à un trapèze. La nageoire caudale est sensiblement en forme de "V". Il y a le classique pinnetta adipeux entre le dorsal et le caudal.

La livrée du corégone est essentiellement argentée, striée de vert sur le dos et les côtés; le ventre est blanc. La longueur maximale des spécimens adultes est de 70 cm pour environ 3 kg (record 80 cm x 4 kg, sur le lac de Bolsena), mais ne dépasse généralement pas 30 à 40 cm.

pêche

Whitefish est impliqué dans la consommation humaine pour l'alimentation. Sa viande est considérée comme l'un des meilleurs poissons d'eau douce et est une spécialité de tous les plus grands lacs italiens. C’est une proie assez rare dans la pêche au roseau et n’est pas d’un grand intérêt pour la chasse en apnée. Il est principalement menacé de vols ou de réseaux de courrier professionnels.

Il est élevé, en particulier pour le repeuplement des alevins, principalement dans la région du Trentin Haut-Adige.

biologie

Distribution de corégone

Le corégone colonise une grande partie de l'Europe; il est présent dans la mer Baltique, dans la mer du Nord, dans les eaux douces de la péninsule scandinave, en Grande-Bretagne, en France, en Suisse et dans le nord et le centre de l'Italie. Récemment, il a également été identifié en Iran.

Le corégone n'est pas un poisson autochtone. En fait, aucun des ruisseaux du Bel Paese ne constitue son habitat naturel d’origine. Tiré des lacs suisses, il n'a été introduit dans la péninsule qu'à la fin du XIXe siècle.

Actuellement, il colonise abondamment les lacs du nord (Garda, Maggiore, Côme, Lugano, etc.) et de nombreuses centrales (Bracciano, Bolsena, Trasimeno, Vico, etc.).

Habitudes de poisson blanc

Il se nourrit de zooplancton, de petits poissons et de crustacés, d'insectes, de vers, de larves et probablement d'œufs de poisson. Dès son plus jeune âge, il est la proie de tous les poissons prédateurs (truite, omble chevalier, brochet, achigan à grande bouche, perche, crapet, asphalte, gateau, sandra, etc.), alors qu’il est principalement menacé par le brochet et les oiseaux (cormorans, par exemple). .

Dans certaines régions, ils sont considérés comme permanents et vivent constamment dans le même créneau écologique; chez d'autres, ils ont des attitudes pélagiques et ils se déplacent en émergeant à la surface ou vers le rivage, ou s'enfonçant en fonction de la saison (recherche de nourriture ou de gommage).

Reproduction de corégone

Le corégone se reproduit au début de la saison froide, en correspondance avec les rivières calmes et peu profondes. Il pond des œufs sphériques, jaunâtres et d'environ 2, 5 mm de large. L'incubation dure quelques mois, après quoi les petits alevins encore incomplets (environ 10 mm de long) sont libérés. Celles-ci s'achèvent très lentement (60 à 90 jours) mais atteignent leur maturité sexuelle assez rapidement (2-3 ans).