Grongo: Propriétés nutritionnelles, rôle dans le régime alimentaire et comment cuisiner par R. Borgacci

quoi

Quel est le congre?

Le congre - en anglais "european groners", traduit en anglais "European grongo" - est un poisson osseux anguilliforme utilisé dans le passé pour se nourrir beaucoup.

Il appartient donc au premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en minéraux et en vitamines spécifiques aux produits de la pêche (notamment l’iode et la vitamine D). Il est considéré comme un poisson intermédiaire entre maigre et semi-gras. Ce n'est pas un poisson bleu et, malgré la blancheur de sa chair, pas même un poisson blanc. Néanmoins, il contient de bonnes concentrations d'acides gras oméga 3. Il convient à la grande majorité des régimes alimentaires, bien qu'il puisse exclure des conditions métaboliques désagréables - à la fois héréditaires héréditaires et acquises - et, bien entendu, du surpoids grave.

Considéré depuis toujours comme un poisson pauvre, cet animal est particulièrement apprécié pour sa taille, ce qui vous permet de le manger confortablement malgré la grande quantité d’os. C'est un ingrédient exceptionnel dans de nombreuses recettes populaires - en particulier les soupes de poisson, les brodettes, les grillades et les frites.

De l'ordre biologique des Anguilliformes, les anguilles congelées semblent posséder tout un sous-ordre qui se termine par l'espèce C. conger . Il est largement répandu dans la mer Méditerranée et l’océan Atlantique, où il préfère les fonds rocheux ou mixtes, de la conjoncture à l’abîme bathymétrique; il est un locataire sans faille de toutes les épaves. Dans le centre et le nord de la mer Adriatique, en particulier du côté italien, où il n’ya pas de murène mais où l’anguille est abondante, elle est particulièrement répandue. C'est un poisson sédentaire qui passe presque tout son temps dans des cavités, des grottes et des ravins; il ne sort que la nuit, presque exclusivement pour se nourrir. C'est un prédateur vorace de crustacés, de mollusques céphalopodes et de poissons; par contre, il ne dédaigne pas les carcasses. C'est une créature très timide qui s'habitue à peine à la présence de l'homme; contrairement à la murène, cependant, il a une attitude normalement grégaire, même à l'âge adulte. Il n’est pas rare de partager les espaces avec d’autres spécimens tels que: un autre congre, un gros homard, un homard ou une cigale de mer - qu’on ne peut pas manger - mérou, mostella, sarago et corvina.

Le congre a la forme typique des anguilliformes. Par rapport à la murène, ses nageoires dorsale et anale sont moins développées. La peau du dos est sans écailles, grise ou noirâtre, tandis que le ventre est blanc; sous l'eau, éclairée, peut paraître rosâtre. Cela ressemble plus à l'anguille, ce qui le différencie des yeux décidément plus grands. La bouche est très grande, puissante même avec de petites dents. La morsure du congre n’oublie pas, et si l’animal est grand, il peut aussi être très dangereux.

Il n'est pas menacé d'extinction. il est pêché avec de nombreuses méthodes, tant au niveau amateur que professionnel.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du congre

Le congre appartient au premier groupe fondamental d'aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en certaines vitamines (notamment du groupe B) et en minéraux (en particulier le fer biodisponible). De plus, étant un produit de la pêche, il fournit également des nutriments spécifiques tels que l'iode, la vitamine D et les acides gras polyinsaturés semi-essentiels: l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA), biologiquement plus actifs que l'acide alpha-linolénique essentiel (ALA), généralement végétal. . Entrons plus en détail.

Le congre est un poisson calorique moyen; l'énergie est fournie principalement par les protéines, suivies par les lipides, tandis que les glucides sont totalement absents. Les peptides de congres ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle protéique humain - et les acides gras insaturés, ce qui est très important pour les polyinsaturés. En fait, on distingue d’excellentes concentrations d’EPA et de DHA polyinsaturés, semi-essentiels biologiquement actifs oméga-3.

Le congre contient certainement du cholestérol, même si la quantité n’est pas connue. Les fibres sont absentes, tout comme le lactose et le gluten. C'est une source importante de purines, ainsi que d'acide aminé phénylalanine. Le niveau d'histamine de l'aliment bien conservé devrait être proche de 0.

Le congélateur est une excellente source de vitamines hydrosolubles du groupe B, par exemple la riboflavine (B2), la niacine (vit PP), l’acide pantothénique (B5), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12) - cette dernière étant présente niveaux vraiment importants. Toutefois, en tant que poisson, sa principale tâche nutritionnelle consiste à fournir la vitamine D liposoluble (calciférol); l'apport en rétinol liposoluble ou en équivalents (vitamine A ou RAE) semble être élevé et, exceptionnellement, en alpha-tocophérol (vitamine E).

Parmi les minéraux les plus abondants dans le congélateur, citons le sélénium, le phosphore, le potassium, le fer et le zinc. Par contre, étant un produit de la pêche, il acquiert une plus grande importance diététique pour la concentration en iode.

On ignore dans quelle mesure le congélateur a tendance à accumuler des polluants environnementaux tels que le mercure et le méthylmercure. En ce qui concerne les toxines algales, sous nos latitudes, il n’est normalement pas considéré comme un produit risqué - en particulier celui de la Méditerranée. De plus, étant un poisson à manger exclusivement cuit, il ne semble pas constituer un moyen principal de transmission d’ Anisakis simplex .

régime

Rôle diététique de congre

Le congre est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires. Très digestible malgré la concentration élevée de protéines et de matières grasses moyennement faibles en gras, des portions excessives - en particulier les recettes les plus élaborées ou additionnées de matières grasses, comme le frit congelé - peuvent toujours être insuffisantes pour les personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, etc. Reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou duodénal.

Le congélateur sans huile cuit - rôti de manière naturelle, bouilli ou cuit avec de la tomate seule - se prête bien aux régimes amaigrissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. L'utilisation du congre dans le régime alimentaire pour perdre du poids est la même chose que "pas vraiment" de viande maigre, comme la plupart des coupes de bœuf. Cependant, dans le cas d'un traitement de perte de poids, il est conseillé de limiter la consommation à une seule fois et de s'ajuster à la portion moyenne recommandée.

L'abondance de protéines de haute valeur biologique constitue le congélateur idéal pour les personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Le congre convient également à la lactation, à la malabsorption intestinale pathologique et aux personnes âgées, troubles de l'alimentation et diminution de l'absorption intestinale ayant tendance à créer un déficit en protéines.

Les EPA et DHA, des semences essentielles oméga-3 polyinsaturées, essentielles mais biologiquement actives, sont très importantes pour: la constitution des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et chez l’enfant, pour la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - l'hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc., maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées, réduction de certains symptômes de névrose - dépresseurs - etc.

En raison de l'absence de gluten et de lactose, le congélateur est pertinent dans le régime alimentaire pour la maladie cœliaque et l'intolérance au sucre du lait. L'abondance de purines le rend plutôt indésirable, en grande partie, dans le régime nutritionnel en cas d'hyperuricémie sévère - avec attaques de goutte - et en cas de calcul de l'acide urique ou de la lithiase rénale. Bien conservé, il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.

Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; C'est pourquoi le congélateur peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. En particulier, étant donné la teneur merveilleuse en cobalamine, le congélateur pourrait constituer un excellent aliment dans le régime alimentaire des femmes enceintes - une condition dans laquelle il y a une augmentation significative des besoins en vitamine B12. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. Le rétinol ou la vitamine A est nécessaire pour maintenir la fonction visuelle, la reproduction, la différenciation cellulaire, etc. Les caroténoïdes, ou équivalents de rétinol (RAE), sont également des antioxydants. La vitamine E (alpha tocophérol) joue également un rôle déterminant dans la lutte contre le stress oxydatif.

Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est cependant l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipides). Le zinc constitue des enzymes - dont certains sont des antioxydants - des acides nucléiques et des protéines de différentes sortes. Le sélénium est également important pour la production d'enzymes antioxydantes, pour l'élimination des métaux lourds et pour la production d'hormones thyroïdiennes. Le fer est essentiel à la constitution du groupe hémique de l'hémoglobine contenue dans les globules rouges - utile pour le transport de l'oxygène dans le sang. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.

La viande de congre est considérée comme sûre à tous égards dans le régime alimentaire des femmes enceintes. Cependant, en cas d'état intéressant, il est conseillé de préférer la viande provenant de sources sûres et de créatures de taille moyenne et de limiter la fréquence de consommation en la transformant avec d'autres produits de la pêche.

La portion moyenne de congre - en plat - va de 100 à 150 g (160 à 240 kcal).

cuisine

Comment faire cuire le congre?

Le congre peut être cuit confortablement en tranches. Comme tous les anguilliformes, il montre également une plus grande quantité d'os dans la queue que le reste du corps; par conséquent, le segment de l'anus jusqu'au sommet de la nageoire caudale doit être éliminé ou utilisé pour produire un bouillon ou un ballon. À l'exception des recettes de rôti, après éviscération, le congélateur aurait également besoin d'être pelé. Cependant - contrairement à la murène - il n'est pas essentiel de le dépouiller entièrement; il est au contraire possible de retirer la peau directement des tranches avant de les cuire. En éliminant les entrailles, la queue, la tête et la peau, la quantité comestible du congre diminue de manière significative (plus de 50% de la valeur initiale).

Le congre peut être cuit de différentes manières. Si cuit par irradiation, comparé au poisson plus maigre, il a l'avantage d'être plus succulent et d'éviter le dessèchement. De plus, s'il est cuit en se noyant ou en faisant bouillir dans de l'eau bouillante - une conduction thermique du liquide vers la viande -, il est nettement moins caoutchouteux que la murène, mais plus tenace que le poisson blanc ordinaire. Remarque : malgré la similitude qui les unit, l'anguille et l'anguille n'ont pas les mêmes caractéristiques organoleptiques et gustatives.

Le congre est excellent surtout compote; pour le sauter dans la casserole, il devient important de prolonger la cuisson en ajoutant un autre liquide comme du vin blanc, du bouillon de poisson, des bandes dessinées ou simplement de l'eau.

Si grand, il est excellent coupé en cubes ou en tranches et frit. Il ne déçoit jamais cuit dans un four à la vapeur, avec des tomates, des pommes de terre ou d'autres légumes. Les recettes de congre les plus célèbres sont les suivantes: congélateur grillé, anguille avec des pommes de terre, soupe de poisson, anguille congelée, anguille congre, anguille congre, anguille congre, congelé, congre, congre, caciucco et congre .

Description

Description du congélateur

Le corps du congre est très long, anguilliforme, sans écailles. La couleur du dos est généralement gris, mais peut également varier sur le noir; le ventre est blanc. Le long de la ligne de côté, vous pouvez distinguer une petite ligne de points blancs.

Le congre a une tête supérieure conique et légèrement déprimée. Le museau est arrondi et proéminent, avec des trous olfactifs latéraux assez développés. Les ouvertures branchiales sont grandes et placées latéralement. Les dents sont coniques et sont disposées en rangées sur les mâchoires et la mâchoire. Les nageoires dorsale et anale sont confluentes vers la nageoire caudale, plus développées que l'anguille mais moins que la murène. Il a deux nageoires pectorales mais pas les nageoires ventrales.

Le congre est considéré comme le plus grand anguilliforme au monde. À l'état adulte, il atteint une longueur moyenne de 1, 5 mètre. La taille maximale trouvée est au contraire d'environ 3 m sur 110 kilogrammes; la moyenne des échantillons varie toutefois entre 2, 5 et 25 kg. En longueur, il peut être surmonté par des murènes géantes, qui ont cependant tendance à être plus fines et plus légères.

biologie

Aperçu de la biologie sur le congre

Le congre européen colonise l'océan Atlantique oriental depuis la Norvège et l'Islande jusqu'au Sénégal, en passant par la mer Méditerranée - où il est particulièrement présent dans le centre-nord de l'Adriatique - et la mer Noire. m, même s’ils peuvent atteindre 3 600 m au cours des migrations (voir ci-dessous). Ils vont dans les eaux plus profondes quand ils sont adultes.

Entre 5 et 15 ans de vie, le corps du congre subit une transformation; les organes reproducteurs des deux sexes augmentent de taille et le squelette est de masse réduite; les dents tombent. Les femelles du congre atteignent leur maturité sexuelle à une longueur moyenne d’environ 2 m, devenant plus grandes que les mâles qui commencent plutôt à se reproduire à une longueur d’environ 1, 2 m.

Les anguilles, semblables aux anguilles, migrent vers les zones de reproduction - à la fois en Méditerranée et dans l'Atlantique - bien que l'existence d'un ou de plusieurs lieux de reproduction reste incertaine. Les anguilles femelles produisent plusieurs millions d'œufs. Une fois éclos, les larves commencent à nager vers les basses eaux, où elles vivent jusqu'à maturité, et commencent à revenir pour répéter le cycle.

Les anguilles congelées ont des habitudes similaires à celles de la murène, mais elles sont plus sociables. Ils vivent généralement dans les rochers, les trous, les fentes et les canalisations abandonnées ou dans les épaves. Elles ne peuvent facilement coexister qu'avec les murènes plus petites, alors que les anguilles ont tendance à éviter leur présence. Ils sortent des tanières la nuit pour chasser. Ces prédateurs nocturnes se nourrissent principalement de poissons, de mollusques, de céphalopodes et de crustacés, bien qu'ils puissent également se nourrir de poissons morts.

Presque pas du tout compromise par la pêche professionnelle ou par la pression de prédateurs ou de concurrents biologiques, la population de congres est partout plus qu'épanouie. Pour les professionnels, mais aussi pour les pêcheurs à anches - bolentino, surf casting, etc. - il s’agit en fait d’une prise inexplorée, même si elle est fréquente. La seule exception est la pêche en apnée, où le chasseur sous-marin tente, de temps en temps, de procéder à un échantillonnage sélectif de spécimens "titaniques" (des spécimens de 20 kg ne sont pas rares). Lorsque vous pêchez avec la ligne de pêche, à la fois professionnels et amateurs, le congre représente une rencontre malheureuse. encore plus problématique que la murène, ce poisson saisit et avale l'appât avec presque tout le corps à l'intérieur de la tanière. Avoir une musculature très puissante et être capable de nager en arrière avec la même efficacité que la nage en progression - particularité des anguilliformes - remporte presque toutes les batailles, mourant souvent à cause du crochet.

Cependant, il convient de préciser que la faible présence du congre sur les bancs de poissons n'est pas nécessairement liée à un faible prélèvement professionnel. Capturé plus souvent avec la palangre ou avec le train, qu'avec les filets, ce poisson - pour sa faible valeur commerciale, surtout lorsqu'il est de petite taille - est souvent repoussé mort en mer.