La tempura est un plat japonais typique à base de fruits de mer et / ou de légumes, pétri séparément et frit dans de l'huile bouillante.
recette
Ingrédients à frire pour le tempura
- Produits de la pêche: la recette la plus connue - appelée ebi tempura - est certainement celle à base de crevette (de différentes tailles). D'autres recettes peuvent inclure la friture de: calmars, coquilles Saint-Jacques, crabe, ayu (poisson doux), congres, poisson-chat, poisson blanc (morue, aiglefin, goberge, coley, limande, race, manta, etc.), requins (gattuccio, verdesca), roussette, spinarolo, etc.), mollusques bivalves (moules, huîtres, etc.), loup de mer, loup de mer, etc.
- Légumes pour tempura: également appelés yasai tempura, comprend: pousses de bambou, poivrons, citrouilles, carottes, aubergines, chardon, haricots verts, champignons (également shitake ), okra, oignons, pommes de terre, batata, racines de lotus, feuilles de shiso, etc. .
La pâte Tempura est produite avec de l’eau froide (parfois gazeuse) et de la farine de blé blanche pour gâteaux; au contraire, la glace, les œufs, le bicarbonate de soude, la levure chimique, l'amidon, l'huile et les épices sont des ingrédients facultatifs. La pâte est mélangée brièvement avec des bâtons (ou avec un fouet) à l'intérieur de petits récipients; il est très important que le mélange ne soit PAS uniforme et présente de petites masses; en fait, avec l'aide du choc thermique de la friture, ces grains détermineront l'aspect et la consistance typiques du tempura japonais. C'est un détail assez important qui fait la différence entre un bon produit et un produit médiocre; Ce n’est pas un hasard si certaines industries alimentaires fournissent un type de farine spécialement conçu pour le tempura qui, grâce à sa faible teneur en gluten, empêche la pâte de devenir gommeuse (en raison d’une activation excessive de la protéine élastique). En général, le tempura n'inclut pas l'utilisation de chapelure en dehors de la pâte; de l'autre côté, la panure contient une recette complètement différente appelée Furai .
Friture de tempura
La friture du tempura a lieu dans de l'huile très chaude (160-180 ° Celsius) et pendant une courte période (quelques secondes pour les légumes à feuilles et quelques minutes pour les gros morceaux, comme les kakiage pancakes).
Les graisses de friture les plus utilisées aujourd'hui sont les graisses végétales, en particulier l'huile de canola (obtenue à partir de variétés de colza sélectionnées de manière appropriée); Dans les meilleurs restaurants japonais, les huiles japonaises traditionnelles, telles que les graines de sésame et de thé, sont encore utilisées aujourd'hui. Avant la cuisson, les crevettes, les calamars et les légumes à peau épaisse sont découpés à la surface pour les empêcher de déborder dans l'huile bouillante.
Les fragments de pâte de tempura ( Tenkasu ) sont rapidement retirés de l’huile (au moyen d’un écumeur ou d’un mini jakushi ), afin de les empêcher de brûler et de détériorer le gras de cuisson; Parfois, ces résidus sont destinés à accompagner d'autres plats.
Caractéristiques nutritionnelles
Tempura est un aliment riche en calories, riche en matières grasses et contenant une faible quantité de protéines et de glucides. La teneur en ces deux derniers nutriments énergétiques, ainsi que celle en fibres, en cholestérol, en vitamines et en sels minéraux, dépend fondamentalement du type de nourriture constituant le tempura (végétal et / ou animal).
Il est également vrai que la portion de tempura "devrait" être très petite; par exemple, dans le cas de tempura de crevette, environ 3 à 5 pièces sont calculées. Cependant, cela reste une recette totalement déconseillée en cas de surcharge pondérale.
Une dernière clarification devrait être faite sur le type de graisse utilisée pour la friture; parmi tous, le plus conseillé est certainement celui de la cacahuète. Ce n’est pas une huile japonaise traditionnelle (comme les graines de sésame ou de thé), mais il a une plus grande résistance à la chaleur et se détériore donc moins facilement. Les huiles de mauvaise qualité telles que les huiles fractionnées ou hydrogénées contribuent à aggraver l’impact métabolique de la parabole qui, dans ce cas, devient déconseillé même en cas d’hypercholestérolémie.
Service de la tempura
Le tempura est généralement servi chaud avec du daikon râpé (une racine blanche).
Au Japon, le tempura est souvent utilisé comme ingrédient décoratif ou d’accompagnement, servi sur des bols en soba ou en udon . La sauce la plus couramment associée est le tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); les sauces au thé vert ou au yuzu ne sont pas rares non plus.
Un type particulier de tempura est le kakiage, dans lequel les légumes sont coupés en lanières et les produits de la pêche transformés en petites boulettes de viande. Le don buri, cependant, est une recette typique qui comprend un lit de riz gohan sur lequel est placé le mélange de tempura.
Origines et étymologie
Contrairement à la croyance populaire, bien qu’il s’agisse d’un plat japonais traditionnel, le tempura a des origines extra japonaises. Il a été introduit par les Portugais au XVIe siècle de notre ère, particulièrement actif et nombreux dans la ville de Nagasaki (fondée par la même en 1549). À l'origine, la tempura était un aliment populaire, disponible auprès des vendeurs de rue (yatai) depuis l'ère Genroku; aujourd'hui, il est encore très présent dans la culture culinaire japonaise et est souvent consommé dans les plats à base de soba proposés dans les kiosques traditionnels.
Le terme tempura vient du mot "tempora", qui signifie en latin "temps" ou "période de temps" (utilisé par les missionnaires pour faire référence à la période de Carême). "Quattro tempora" se réfère aux jours de fête dans lesquels les catholiques doivent s'abstenir de manger de la viande rouge et de ne manger que du poisson ou des légumes.
