introduction
L’idée d’exploiter l’action protectrice des basses températures pour prolonger la durée de stockage des aliments était déjà lancée dans l’esprit de nos anciens prédécesseurs.
Congélation des aliments
Le froid, comme la chaleur, est une condition hostile à la vie microbienne. Alors que les températures élevées entraînent la destruction presque totale de ces micro-organismes, le froid ne peut que ralentir sa prolifération. En fait, lorsque l'action de refroidissement échoue, les microbes commencent à se développer, ce qui accélère les processus de décomposition de l'aliment. À cette activité bactériostatique, le froid associe également des propriétés bactéricides discrètes, en particulier lorsque les basses températures sont maintenues pendant une longue période.
De toute évidence, l'efficacité de la congélation est d'autant plus grande que les températures atteintes par les aliments sont plus basses. Plus la température est basse, plus le pourcentage d'eau gelée est élevé. En privant les bactéries de cet élément essentiel à la vie, il est donc possible de conserver les aliments pendant une longue période.
La congélation commence à des températures comprises entre -0, 5 et -2, 8 ° C et, à mesure qu’elles diminuent, elle affecte un nombre croissant de molécules d’eau. Toutefois, une certaine quantité, variable d’un aliment à l’autre, reste liquide même à des températures de congélation maximales, en raison de son lien avec les composants du matériau. La permanence de quantités minimales d'eau permet donc une lente progression des processus de détérioration.
Congélation rapide
La congélation peut avoir lieu plus ou moins rapidement, entraînant diverses conséquences sur l'intégrité chimique et physique de l'aliment.
- Lorsque le processus de congélation est trop lent, l'eau forme des macrocristaux de glace pouvant endommager la structure de l'aliment, entraînant une perte des principes nutritionnels et des caractéristiques organoleptiques. En raison de ce phénomène, une fois décongelés, les aliments semblent aqueux et peu attrayants.
- Lors de la congélation rapide, il se forme plutôt de petits cristaux qui ne modifient pas de manière significative l'apparence, l'appétibilité et la constitution chimico-biologique de l'aliment.
La méthode de congélation lente a rapidement été abandonnée et aujourd'hui même les congélateurs domestiques disposent d'un bouton pour la congélation rapide, ce qui permet une chute soudaine de la température, la maintenant à environ -30 ° C pendant tout le temps nécessaire pour congeler les aliments. .
Congelé ou congelé
La surgélation est une technique de conservation basée sur la congélation rapide. Un aliment peut être appelé congelé quand il a des exigences de qualité précises:
- il doit avoir été congelé avec une technique ultra-rapide
- il doit être prêt à la consommation
- il doit être maintenu constamment à une température ne dépassant pas -18 ° C
- Il doit être conservé dans un emballage hermétique, de l'origine à la vente.
Congeler les aliments
Les congélateurs domestiques sont généralement placés à une température de -18 ° C, ce qui, comme nous l'avons vu, est suffisant pour conserver le produit congelé de manière industrielle de manière optimale. Cependant, ces valeurs ne sont pas suffisantes pour bien congeler les aliments frais.
La congélation optimale dans un environnement domestique doit donc reposer sur la méthode de congélation rapide, intégrée dans la plupart des congélateurs. La touche qui active cette fonction doit rester active pendant les six heures précédant l'introduction de l'aliment à congeler, soigneusement stockée dans un emballage sûr. Dans tous les cas, il est conseillé de lire attentivement les instructions du manuel d'instructions, car les caractéristiques des congélateurs varient d'un modèle à l'autre.
Classement général des différents compartiments:
| * | température égale ou inférieure à -6 ° C | Consommer des aliments dans la semaine |
| ** | température égale ou inférieure à -12 ° C | Consommez-les de préférence dans les 15-20 jours |
*** **** | température égale ou inférieure à -18 ° C | Consommez-les de préférence pendant la période de conservation minimale |
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