quoi
Le brocoli romain (cultivar de B. oleracea var. Italica ) ou "romanesco" est un légume italien typique, plus précisément de la région du Latium, qui est cependant cultivé également dans d'autres régions de la péninsule.
Il consomme l'inflorescence immature, qui n'est pas encore épanouie, tandis que les feuilles et la racine doivent être jetées ou utilisées différemment.
Riche à la fois en provitamine A (RAE) - plus précisément que les caroténoïdes - et en vitamine C (acide ascorbique), le brocoli romain est important à la fois dans le groupe fondamental d'aliments VI et VII. C'est également une bonne source d'eau, de fibres alimentaires, d'antioxydants de toutes sortes, tels que les flavonoïdes, et de certains minéraux, tels que le potassium, le magnésium, le manganèse, etc.
Saviez-vous que ...
Le brocoli romain est également connu sous le nom de: brocoli Romanesco, chou romain et chou romanesco.
Il ne contient pas de contre-indications alimentaires particulièrement pertinentes et convient à la plupart des régimes nutritionnels, y compris ceux pour la nutrition clinique. Certains ont défini les choux et le brocoli comme des "aliments anticancéreux"; il s'agit évidemment d'une "distorsion" des dernières découvertes concernant les propriétés antioxydantes abondantes de ces aliments. Seulement en ce qui concerne les aliments crus, deux aspects négatifs doivent être pris en compte: une concentration modeste de facteurs anti-nutritionnels - communs à de nombreux autres légumes - et une capacité "gozzigena" identique, également partagée avec d'autres denrées alimentaires. d'origine végétale. Les deux sont annulés par la cuisson totale de la nourriture.
Pour plus d'informations, vous pouvez également lire: "Diet and Hypothyroidism".
L'utilisation culinaire du brocoli romain est presque exclusivement cuisinée. Excellente bouillie, à consommer comme plat d’accompagnement, c’est également un ingrédient inévitable du minestrone, des soupes, des soupes aux légumes et des soupes veloutées. Comme les autres choux et brocolis, il peut être utilisé dans des recettes plus élaborées, complexes et caloriques - par exemple, gratiné à la béchamel, frit, etc. Certains aiment quelques tranches, presque un "carpaccio", parmi les ingrédients de la salade. C'est aussi un ingrédient incontournable des marinades, des marinades, des sauces comme le jardinier, etc.
Si vous voulez des idées sur la façon de manger du brocoli romain, consultez la page "Recettes avec le brocoli".
Le brocoli romain a un aspect très caractéristique, une couleur verdâtre et une forme unique qui ressemble vaguement à une "torche".
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du brocoli romain
Le brocoli romain ne fait pas partie de l'un des deux derniers groupes d'aliments (VI et VII), car il contient à la fois de la RAE et de la vitamine C.
Le brocoli romain a une faible teneur en énergie. L'énergie provient principalement des protéines, des glucides et d'un niveau de lipides non pertinent. Les peptides ont une faible valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils ne contiennent pas - dans les bonnes quantités et dans les bonnes proportions - les acides aminés essentiels du modèle protéique humain. Les glucides sont entièrement constitués de molécules solubles, probablement de monosaccharides - fructose et glucose. Les quelques acides gras devraient être principalement insaturés.
Le brocoli romain contient de nombreuses fibres alimentaires, dont la plupart sont solubles; Cependant, l'ampleur de la contribution et le pourcentage de la distribution soluble / insoluble ne sont pas connus. Sans cholestérol, il ne contient même pas les molécules principalement responsables d'intolérances alimentaires scientifiquement diagnostiquées, telles que le gluten, le lactose et l'histamine. Le brocoli romain a une purine moyenne et une faible teneur en acide aminé phénylalanine.
Le brocoli romain fournit une certaine quantité d'agents anti-nutritionnels, consistant principalement en des concentrations modestes de:
- L'acide phytique, qui piège certains minéraux - fer, calcium, magnésium, manganèse et zinc - en empêchant leur absorption et en créant les phytates
- Acide oxalique, ayant la même fonction chélatante, mais plus semblable au calcium, au potassium et au sodium
- Les isothiocyanates, dérivés du glucosinolate qui, dans le corps humain, se lient à l'iode, compromettent le métabolisme mais sont essentiels au bon fonctionnement de la glande thyroïde, contribuant à la libération de certaines hormones. D’où la conviction de beaucoup selon laquelle manger du chou et du brocoli, mais aussi du soja, du raifort, de la moutarde, du navet, etc. peut être satisfait par une réduction du métabolisme de base. Par contre, ces molécules semblent avoir un effet positif sur la prévention des tumeurs, mais leur rôle concret est toujours à l’étude.
Ces trois facteurs antinutritionnels sont dégradés et inactivés par la cuisson.
Pour plus d'informations, lisez également: Glucosinolate et Isothiocyanates.
En ce qui concerne les vitamines, le brocoli romain présente d’excellentes concentrations en équivalents rétinol (RAE - provitamine A), principalement constituées de caroténoïdes, de lutéine et de zéaxanthine, ainsi que d’importants niveaux d’acide ascorbique (vitamine C). Il n'y a pas d'informations détaillées à ce sujet, mais le niveau de vitamine K, d'acide folique, de riboflavine (vit B2) et d'acide pantothénique (vit B5) devrait également être satisfaisant. En ce qui concerne les sels minéraux, les teneurs en manganèse et en magnésium sont toutefois appréciables. Il ne faut pas décevoir la concentration en potassium. Il existe une bonne concentration de molécules phytothérapeutiques d’origine non vitaminique, constituées d’antioxydants flavonoïdes.
régime
Brocoli romain dans le régime
Le brocoli romain, comme la plupart des aliments de la catégorie des légumes à fleurs, se prête à presque tous les régimes alimentaires. Pas très énergique, il n’ya pas de contre-indications dans le régime en surpoids - même de nature sérieuse. De plus, comme il est peu sucré, il est également recommandé dans le régime alimentaire contre le diabète de type 2 et l’hypertriglycéridémie.
Les fibres alimentaires qu'il contient remplissent de nombreuses fonctions bénéfiques pour l'organisme. Tout d’abord, correctement associée à l’eau - dont le brocoli romain est riche - les fibres peuvent:
- Augmenter la stimulation gastrique mécanique de la satiété
- Modulation de l'absorption nutritionnelle - réduction du pic glycémique d'insuline et entrave l'absorption-réabsorption du cholestérol et des sels biliaires
- Prévenir ou guérir la constipation / constipation.
Saviez-vous que ...
La fraction de fibres la plus utile à ces fins est soluble; de plus, la cuisson est responsable d'une hydrolyse partielle du même qui optimise ses propriétés.
Il est bien connu que la prévention de la constipation est essentielle pour la santé de l'intestin, car elle contribue à réduire de manière significative les risques de carcinogenèse du côlon, mais aussi de nombreux autres désagréments tels que: hémorroïdes, fissures anales et prolapsus, diverticulose et diverticulite etc. Il convient également de rappeler que les fibres solubles constituent un substrat nutritionnel pour la flore bactérienne intestinale. en maintenant le tropisme du microbiote, dont le métabolisme libère d’importants facteurs nutritionnels pour la muqueuse, la santé du gros intestin est favorisée.
Les provitamines A, la vitamine C et les flavonoïdes jouent un rôle antioxydant important et protègent les cellules contre l'action nocive des radicaux libres. De plus, ces éléments nutritionnels sont considérés utiles dans le traitement de divers dysmétabolismes. La vitamine K est un facteur anti-hémorragique essentiel. Le folate est nécessaire à la formation des acides nucléiques, processus très important pendant la gestation. Les Vites B2 et B5, en revanche, sont des facteurs coenzymatiques nécessaires à divers processus du métabolisme cellulaire.
La richesse en eau, en potassium et en magnésium, contribue à améliorer l'équilibre hydro-salin de l'organisme - qui devient précaire surtout lorsque la transpiration augmente, par exemple dans le cas de sports intenses et prolongés - et soutient les soins pharmacologiques du corps. hypertension artérielle primaire. L'eau et les minéraux sont deux facteurs nutritionnels qui font souvent défaut, même à un âge avancé. Le manganèse, quant à lui, a des fonctions importantes de constituant enzymatique et d’activation enzymatique.
Le brocoli romain n'a aucune contre-indication pour: la maladie coeliaque, l'intolérance au lactose, l'intolérance à l'histamine et la phénylcétonurie; en cas d'hyperuricémie, il est conseillé de les manger raisonnablement. Pendant la grossesse, il est conseillé de l'éviter cru, pour des raisons d'hygiène. Le régime végétarien et végétalien - même les aliments crus - est sans limites - il en va de même pour les philosophies et / ou les religions de toutes sortes.
La portion moyenne de brocoli romain est de 100 à 200 g (environ 20 à 50 kcal).
cuisine
Brocoli romain dans la cuisine
L'inflorescence est consommée par les brocolis romains, qui doivent rester fermés, montrent une certaine turgescence - surtout dans les ramifications - et n'ont évidemment aucun signe de moisissure - très proliférant sur ces aliments.
Les brocolis romains se consomment principalement cuits et, pour les raisons que nous avons évoquées, à peine crus. Dans ce dernier cas, il est exclusivement contextualisé dans les salades de légumes crus ou les trempettes de légumes. Au lieu de cela, Cotto a de nombreuses applications.
Bouilli, en se noyant dans de l'eau bouillante ou cuit à la vapeur ou végétalien, il se consomme principalement en garniture tiède ou froide, avec un peu d'huile, un peu de sel et éventuellement un filet de jus de citron.
Il est composé de nombreux plats de base, tels que les soupes mixtes, le minestrone, les soupes à la crème et aux légumes; il est également excellent dans certaines sauces pour plats de pâtes.
Presque toujours déjà blanchis dans l'eau, les brocolis peuvent être sautés dans la poêle, cuits au four avec du fromage, de la chapelure ou de la béchamel, ou panés et frits dans de l'huile.
Potage détoxifiant et purifiant
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L'odeur typique de la zolfa déclenchée par la cuisson du chou dépend précisément de la dégradation des glucosinolates et des isothiocyanates riches en cet ion.
botanique
Notes sur la botanique
De la famille des Brassicaceae, le brocoli romain est un cultivar appartenant au genre Brassica, espèce oleracea et variété Italic - c'est-à-dire celui qui réunit tous les brocolis nés et répandus en Italie.
Ils sont cultivés dans toute la péninsule italienne, bien que cela ne signifie pas qu'ils peuvent être obtenus sans trop de problèmes sur d'autres territoires dotés du même climat et du même terrain. Ils ont besoin d'un sol fertile, riche en azote, drainant en moyenne, et d'un climat méditerranéen avec des précipitations - ou une irrigation - régulière mais pas trop fréquente - donc tempérée, sans gel trop intense, mais pas même aride.
Le brocoli romain est semé avec des températures déjà douces, presque chaudes - avec des pépinières dans la serre si le climat n’est pas favorable, même pendant 30 jours - et avec des temps de récolte moyens, entre 70-80 et 90 jours.
Description
Brève description du brocoli romain
Comme prévu, le brocoli romain a une apparence très caractéristique qui peut rappeler un "flambeau".
Il a une couleur vert clair, plus douce que le brocoli, tandis que sa forme - même si dans un certain sens est plus proche de celle du chou-fleur - est typiquement "pointue" mais composée de nombreuses unités - également coniques et pointues - qui se répètent sur une base régulière vers le haut et diminuent progressivement de taille.
Les feuilles et le système racinaire ne diffèrent pas beaucoup des autres choux et brocolis.
