Qu'est-ce que l'acroléine
production
L'acroléine dérive du catabolisme du GLYCEROL [estérifié avec des acides gras dans les triglycérides (lipides)] et est produite de manière significative pendant:
- Le dépassement thermique du "point de fumée" des graisses et des huiles alimentaires pendant la cuisson
- La combustion de la cigarette (fumer)
- La mauvaise fermentation du moût dans le domaine viticole; cette réaction est catalysée par les enzymes des bactéries lactiques (en cas d'erreur de traitement) qui, à partir de la GLYCÉRINE contenue dans le moût, libèrent de l'acroléine.
NB Il est également possible de reproduire CHIMIQUEMENT la déshydratation du glycérol dans l'acroléine au moyen de Skraup 1 Synthesis .
toxicité
L'acroléine est un contaminant hautement polluant et nocif pour l'homme. il constitue 5% des aldéhydes atmosphériques2 et, plus que le FORMALDEIDE (50% du TOT), représente la molécule la plus dangereuse. Certaines études menées par Kane Alare en 1978 ont montré que l'acroléine et le formaldéhyde agissent de manière synergique en tant qu'AGONISTES CONCURRENTIELS. Par conséquent, la production et la gravité des irritations des muqueuses dues à l'exposition atmosphérique doivent être attribuées notamment à leur concentration (acroléine + formaldéhyde). plutôt que la présence totale d'aldéhydes volatils.
Bien que quantitativement moins présente que le formaldéhyde, l'acroléine a un potentiel irritant significativement plus élevé; même à faible concentration, il provoque une inflammation des muqueuses conjonctives des yeux et des muqueuses des voies respiratoires. L'exposition continue à l'acroléine détermine:
- AMÉLIORATION de l'irritation des muqueuses
- Réduction de la fréquence respiratoire
- Broncoconstriction induite par stimulation sur le réflexe cholinergique
- Déséquilibres enzymatiques dus à des troubles hépatiques: augmentation de la phosphatase alcaline + augmentation des transaminases = augmentation des sécrétions de cortisol (rétroaction hypophyso-surrénalien)
NB Si elle est présente dans le sang, l'acroléine est potentiellement toxique pour les reins et certainement très irritante pour la vessie et la muqueuse de l'uretère. Cette irritation peut évoluer en épidémies de type érythémateux3.
Protection professionnelle
Une recherche réalisée en 2008 par Lupoping et al. a montré que le formaldéhyde (mais certainement aussi l'acroléine) est une molécule potentiellement cancérigène à la fois pour la muqueuse nasale et la muqueuse œsophagienne, ainsi que pour la cause probablement de leucocémies . Sur la base des résultats obtenus, l’Association italienne de recherche sur le cancer (AIRC) a classé ces molécules dans la catégorie " NOCIVE pour exposition professionnelle " (voir chiffres de travail en contact avec le formaldéhyde et l’acroléine).
Acroléine dans l'huile pour la friture
Les aliments à haute teneur en acroléine sont notamment ceux frits ou cuits violemment dans une assiette ou dans une casserole. Comme l'acroléine s'accumule dans les huiles utilisées et souvent déjà épuisées, la source d'acroléine la plus riche est constituée par INDUBBIAMENTE à partir de produits FRIED et servie dans la restauration collective (rôtisserie, restauration rapide et restaurants) .
La formation d'acroléine dans les aliments est déterminée en dépassant le point de fumée, c'est-à-dire la température au-dessus de laquelle l'huile commence à:
- Fumée grise gratuite
- Perdre ses valeurs nutritionnelles
- Libère les catabolites TOXIQUES
Après le point de fumée, la production d'acroléine est plus élevée dans les huiles végétales à prévalence non saturée, en particulier dans celles contenant une bonne quantité d'acides gras polyinsaturés (soja, lin, pépins de raisin, noix de Grenoble, etc., donc déconseillées pour la friture). .
L'huile qui libère moins d'acroléine en cuisine est certainement l'huile d'ARACHIDE, car elle contient 35% de graisses polyinsaturées, suivie de celle de graines de tournesol (55%). NB Les graines de tournesol destinées à la production d'huile subissent une mutation génétique afin d'augmenter les concentrations d'acide oléique, élevant ainsi le point de fumée; par conséquent, l'huile de tournesol est un organisme potentiellement génétiquement modifié (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Toutefois, il convient de préciser que toutes les huiles de graines (y compris les huiles de cacahuètes) subissent un dégagement important d'acroléine déjà après une seule friture. Par conséquent, elles ne doivent PAS être utilisées à plusieurs reprises. Au contraire, l'huile d'olive vierge (ou huile d'olive extra vierge) se distingue également par un bon point de fumée (grâce à la prévalence des acides gras monoinsaturés) et semble pouvoir résister même à 2 ou 3 alevins consécutifs; cette caractéristique est justifiée par la teneur élevée en antioxydants qui limitent fortement la présence d'acroléine dans l'huile.
NB Les huiles de graine ne contiennent PAS les mêmes quantités d'antioxydants car lors du traitement industriel, elles sont traitées avec des solvants chimiques tels que l'hexane, le butane, le propane, etc. ( Indart A et al., Free Radic Res 2002).
En fin de compte, il est conseillé de limiter au minimum la fréquence de consommation des aliments frits, surtout s'ils sont achetés ailleurs; en outre, pour éviter la formation d’acroléine au niveau local, il est conseillé:
- Respecter le point de fumée
- Si vous utilisez de l'huile d'arachide ou de tournesol, utilisez-la pour une seule frite
- Préférez l'huile d'olive vierge ou extra vierge
bibliographie:
- Chimie des composés hétérocycliques actifs sur le plan pharmacologique - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - page 81: 83
- Traité de médecine légale et des sciences connexes - G. Giusti - pag 151-152
- Médecine Oncologique - G. Bonadonna, G. Robustelli, Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - page 1764.
