malt

Le malt est un produit d'origine végétale, en particulier un dérivé de céréales. En cuisine, il est utilisé à la fois comme ingrédient et comme aliment; en ce qui concerne ce dernier objectif, même s'il ne s'agit PAS d'une pratique fréquente ou conventionnelle, le malt peut être consommé aussi réhydraté et cuit à ébullition.

Cependant, son utilisation pour la production d'aliments et de boissons (également très différents les uns des autres) est beaucoup plus répandue.

Bien que le terme "malt" désigne avant tout celui de l'orge, il peut également être produit par d'autres types de semences; par exemple: blé, riz, maïs, seigle, sésame, épeautre, etc. La caractéristique commune de tous les types de malt est la présence remarquable de glucides semi-hydrolysés; l'hydrate de carbone dominant n'est plus l'amidon, qui regorge de graines d'origine, mais le disaccharide de maltose.

production

La procédure est effectuée dans la "malterie" et est plus ou moins la même pour les différents types de malt; il est structuré comme suit:

Séchage possible de l'orge d'origine (jusqu'à 12-12, 5% d'humidité) et stockage.
Hydratation des graines, qui sont emballées dans des cuves remplies d’eau ( trempage - 40-56 heures) jusqu’à atteindre une humidité d’environ 45%.
germination; au cours de cette phase, variable selon le type de céréale, les racines se développent en réponse à l'immersion dans l'eau ( germination - 4-5 jours). Ce qui en dérive, c'est le malt vert .
Séchage du malt vert; réduisant drastiquement la teneur en eau, les céréales sont déshydratées jusqu'à une teneur en humidité totale de 4-5% ( cuisson au four - environ 24 heures)
Utilisation immédiate ou stockage en silos.

Malt destinations

Le malt a des caractéristiques chimiques très différentes de celles de la céréale originale. Citant Lavoisier : rien n'est créé, rien n'est détruit mais tout est transformé! En effet, grâce à la germination (procédé enzymatique proprement dit de la graine), l’amidon contenu dans les céréales subit une hydrolyse très avancée (par les amylases ); il s'ensuit la rupture des chaînes longues et ramifiées du glucose en segments courts, facilement utilisables à la fois par les microorganismes et par le corps humain. Le malt a donc un pouvoir énergétique similaire à celui de la céréale d’origine mais possède une digestibilité, une disponibilité et un indice glycémique significativement plus élevé.

Dans l'industrie alimentaire, ce produit est principalement utilisé pour accélérer l'action levante de certains microorganismes. C'est donc un substrat de croissance particulièrement utile en levée et en fermentation. Le malt est l’un des fondateurs de la production de boissons alcoolisées; parmi ceux-ci, les plus connus sont la bière (fermentée) et le whisky (distillé). Le malt est également très utilisé dans la fabrication du pain (très utile pour activer les levures prématurément) et dans la production de certaines plantes secondaires telles que: la farine de malt, l'extrait de malt au sirop, la poudre d'extrait de malt, etc.

Les caractéristiques nutritionnelles du malt sont donc similaires à celles de la céréale initiale. L'apport énergétique du produit sec est assez élevé et provient principalement du maltose; une petite quantité est recouverte de protéines (qui forment le gluten dans le blé) et le reste (un peu) provient de la graisse. La fibre est présente en bonne quantité car, avant la germination, les céréales ne sont pas raffinées. En ce qui concerne les sels minéraux, les concentrations sont probablement comparables aux concentrations initiales, tandis que, citant les vitamines, il est concevable que la germination augmente considérablement les quantités (bien que le séchage ultérieur réduise vraisemblablement le contenu des substances thermolabiles).