Le processus d'oxydation est l'une des causes les plus courantes et les plus fréquentes d'altération, même substantielle, de la couleur, de l'arôme, de la consistance, du goût et du contenu nutritionnel des aliments, au cours des processus de production, de distribution et de préparation.
Les antioxydants ont pour fonction de prévenir ou d'interrompre le processus d'oxydation, d'allonger considérablement la durée de conservation des aliments et, par conséquent, d'agir en tant que conservateurs.
Les antioxydants peuvent être classés, chimiquement, en:
- Primaire et secondaire .
Les antioxydants primaires sont des composés réducteurs qui s'oxydent à la place des aliments, réagissant eux-mêmes avec les radicaux libres et les convertissant en composés plus stables (un exemple est fourni par la vitamine E). les composés secondaires, en revanche, sont des composés capables de réduire les antioxydants primaires après avoir réagi avec les radicaux libres, de les restaurer et de s’assurer qu’ils continuent de jouer leur rôle (un exemple est donné par la vitamine C vers le E).
- Enzymatique (endogène) et non enzymatique (exogène).
Les antioxydants enzymatiques sont des composés produits par le corps pour se défendre des attaques des radicaux libres. parmi ceux-ci, on peut retenir la catalase, la glutathion-peroxydase et la superoxydismutase (SOD), tandis que parmi les antioxydants non enzymatiques, introduits ensuite dans l'organisme par l'alimentation, on peut retenir les vitamines A, C, E, les polyphénols (qui leur sont divisés acide phénolique et flavonoïdes), caroténoïdes, etc.
Nous pouvons également distinguer les antioxydants en fonction de leur origine, en les subdivisant en 3 groupes:
- Naturel → A cette catégorie appartiennent les vitamines C et E (respectivement acide ascorbique et tocophérol). Lorsque cela est possible, nous essayons de privilégier ce type d'antioxydants, car outre leur innocuité dans les aliments, ils ont également des effets anticarcinogènes et inhibent les réactions oxydatives qui, en excès, sont nocives pour l'organisme.
- Naturellement identiques → ces antioxydants sont obtenus par synthèse chimique en copiant la formule de ceux naturels. Ce sont des composés économiquement moins coûteux. Un exemple est la synthèse chimique de l'acide ascorbique.
- Les synthétiques → sont des antioxydants qui n'existent pas dans la nature. Ils sont les plus contestés et les plus discutés, bien qu'ils aient été approuvés au niveau européen. Un exemple p donné par BHA et BHT.
Liste des antioxydants autorisés dans les aliments
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
