Riz transformé

Qu'est-ce que le riz converti?

Le riz transformé est " naturellement enrichi ", grâce à une technique de traitement industriel.

Converti est également utilisé comme synonyme de étuvé ; d'autres ont tendance à différencier les deux termes, car le dernier converti est travaillé d'une manière plus avancée sur le plan technologique. En réalité, le principe physique de la transformation est exactement le même qu'au fil des années, il a été développé et intégré de manière logique.

Remarque : "enrichi naturellement" signifie que, contrairement aux autres produits - auxquels des minéraux et des vitamines sont ajoutés artificiellement -, le converti exploite les éléments nutritifs normalement présents dans d'autres parties du caryopsis qui seraient exclus du brillant.

traitement

Quel est l'étuvage du riz converti?

Le système d'étuvage confère au riz des propriétés chimiques et physiques spécifiques.

Nous résumons brièvement les phases de la méthode:

Trempage dans l'eau chaude grains entiers (NON dorés)
Cuisson à la vapeur
Séchage et séchage
Élimination des couches externes fibreuses (peut varier en fonction du type de riz à obtenir, raffiné ou partiellement intégré).

Remarque : le premier système d'étuvage est né il y a environ un siècle et depuis lors, de nombreuses modifications ont été apportées, telles que, par exemple, l'utilisation du vide, les changements de température et de temps de cuisson, etc.

Caractéristiques

Propriétés chimiques et physiques du riz transformé

Les propriétés du riz transformé peuvent être divisées comme suit:

Caractéristiques chimiques, qui concernent principalement:

Une plus grande concentration de vitamines (en particulier le groupe B hydrosoluble) et de sels minéraux qui pénètrent des couches externes internes (du péricarpe à l'endocarpe).
Changement de la structure de l'amidon, avec augmentation des glucides non digestibles ( amidon résistant ) ayant une fonction prébiotique et capable de réduire l'indice glycémique de l'aliment.

Caractéristiques physiques: suite à l’altération structurelle de l’amidon, le riz transformé réagit différemment à la cuisson, réduisant ainsi la production de glucides et offrant une meilleure résistance au traitement thermique.

Apparence du riz transformé

Nous avons déjà dit que, suite au processus de conversion, l’amidon des haricots est considérablement modifié.

En plus d'affecter les propriétés du riz, ce changement modifie son apparence. À vue, les graines ne sont plus blanches et opaques, mais jaunâtres et translucides.

Avantages et défauts

Avantages du riz transformé

Contrairement au glaçage, qui rend le riz moins nutritif, le processus de conversion améliore considérablement le profil chimique de la céréale.

Ensuite, outre l'avantage nutritionnel, le riz transformé présente d'autres avantages, tels que:

Plus grande facilité de traitement (lors du retrait des revêtements fibreux)
Plus grande résistance physique (les grains sont plus élastiques et moins fragiles)
Plus longue durée de vie
Plus grande vitesse de cuisson, résistance à la desquamation et à la rétention de l'amidon. Le riz transformé est plus prédisposé à l'ébullition et au refroidissement, utilisé pour faire des salades de riz.

Défauts de riz convertis

Les qualités du riz transformé peuvent aussi représenter de réels défauts. En particulier, nous parlons des caractéristiques:

Plus grande rétention d'amidon pendant la cuisson
Plus grande résistance à la desquamation.

Si ces caractéristiques sont souhaitables pour certaines recettes (telles que les salades de riz), elles constituent un véritable défaut pour les risottos. Pour ces recettes, une libération d’amidon pendant la cuisson est essentielle; sans ce processus, les grains de risotto sont lavés, comme s'ils étaient en stock ou trop secs. En outre, la forte résistance à la desquamation confère au riz transformé une consistance cartilagineuse et tenace, totalement inadaptée aux caractéristiques d’un bon risotto, qui doit au contraire se caractériser par la douceur appropriée.

nutrition

Caractéristiques nutritionnelles du riz transformé

Le riz est un produit qui appartient au IIIème groupe d'aliments.

C'est une excellente source de glucides complexes (molécules hautement énergétiques), mais il contient également des fibres alimentaires, des minéraux et certaines vitamines.

Les protéines sont quantitativement moins pertinentes que les glucides et, dépourvues d'acide aminé lysine, ont une valeur biologique moyenne. Les acides gras sont encore plus rares, alors que le cholestérol est absent.

Il ne contient pas de gluten et remplace le grain principal en cas de maladie cœliaque. Il est également sans lactose.

Il est très utilisé par les végétaliens, qui compensent la valeur biologique des protéines en s'associant et / ou en alternant avec des légumineuses. Cela évite le risque de carence en acides aminés essentiels dans le régime alimentaire.

Il est conseillé de veiller à ne pas dépasser la quantité totale de riz en cas d'obésité, de diabète de type 2 ou d'hypertriglycéridémie.

La portion moyenne correspond à environ 80 g de céréales sèches, mais la fréquence de consommation dépend également de la composition générale du régime alimentaire.

Différences entre le riz brillant et le riz transformé

En ce qui concerne les vitamines et les minéraux, comparé au riz poli, celui converti est plus riche en:

Vitamines du groupe B, en particulier la thiamine (vitamine B1).
Minéraux, en particulier: potassium, fer, calcium, phosphore, zinc, cuivre et sélénium.

L'amidon de riz transformé est partiellement non digestible et contribue à la fonction prébiotique qui, à la lumière, est normalement assurée uniquement par les fibres. En outre, l’amidon de riz étuvé confère à l’aliment un indice glycémique inférieur, stimulant moins la production d’insuline. Cette caractéristique, qui n’a de valeur réelle que lorsque les portions sont suffisantes, peut être utile en thérapie nutritionnelle contre le surpoids, le diabète sucré de type 2 et l’hypertriglycéridémie.

Composition chimique		Valeur pour 100g
		Riz poli	Riz étuvé
Partie comestible		100%	100%
eau		12, 0g	10, 3g
protéine		6, 7g	7, 4g
	Acide aminé limitant	lysine	lysine
Lipides totaux		0, 4g	0, 3g
	Acides gras saturés	0, 10g	-
	Acides gras monoinsaturés	0, 13g	-
	Acides gras polyinsaturés	0, 18g	-
cholestérol		0, 0mg	0, 0mg
Glucides disponibles		80, 4g	81, 3g
	amidon	72, 9g	73, 6g
	Sucres solubles	0, 2g	0, 3g
Fibre totale		1.0g	0.5g
	Fibre soluble	0, 08g	-
	Fibre insoluble	0, 89g	-
Acide Phytique		-	-
boire		0.0g	0.0g
énergie		332, 0kcal	337, 0kcal
sodium		5, 0mg	9, 0mg
potassium		92, 0mg	150, 0mg
fer		0, 8mg	2, 9mg
football		24, 0mg	60, 0mg
phosphore		94, 0mg	200, 0mg
magnésium		20, 0mg	-
zinc		1, 3mg	2, 0mg
cuivre		0, 18mg	0, 34mg
sélénium		10, 0μg	14, 0μg
thiamine		0, 11mg	0, 34mg
riboflavine		0, 03mg	-
niacine		1, 3mg	-
Vitamine A rétinol éq.		0, 0μg	0, 0μg
Vitamine c		0, 0mg	0, 0mg
Vitamine E		tr	tr

Rso Converti Intégral

Y a-t-il un riz intégral converti?

Depuis quelques années, le riz complet est déjà disponible. C'est un riz transformé dans lequel il reste une partie des enrobages fibreux pendant le décorticage. Il cuit en 10 'environ, contrairement à l'intégrale traditionnelle qui exige au moins 40-50' à 100 ° C (dans un autocuiseur à 110 ° C, environ la moitié) et constitue une excellente solution pour ceux qui ont peu de temps. être dédié à la cuisine.

Comparé au riz brun traditionnel, le riz transformé ne présente aucune contre-indication notable et est absolument recommandé dans les régimes qui nécessitent: