Champignons Prataioli

Qu'est-ce qu'ils sont

Que sont les champignons?

Les champignons sont des champignons basidiomycètes qui prennent leur nom de la pertinence de se développer spontanément dans les prairies.

Les champignons sont des aliments très courants et sont les champignons les plus cultivés en Italie. Ils n'appartiennent à aucun des VII groupes d'aliments de base et ont des propriétés nutritionnelles non excellentes. Par contre, dans la cuisine, ils ont de nombreuses applications et peuvent être utilisés crus, cuits, en apéritif, en entrée, en plat et en accompagnement.

Appartenant à la famille des Agaricaceae (du grec agarikón = rural) et au genre Agaricus, les prataioli sont identifiés en différentes espèces biologiques, qui sont divisées respectivement en deux sections (avec viande jaunissante et cuticule et avec assombrissement de la viande et des cuticules). Les espèces de champignons les plus célèbres sont:

• A. campestris ou champ mineur. C'est le plus répandu. En raison de son caractère modifiable, certaines formes ou variétés, par exemple squamulosus, ont été dérivées .
• A. arvensis ou grande drisse de champ (tendant au jaune et dont la tige est la plus large à la base)
• A. bisporus ou champignon (chapeau marron, fibrillose et couvert d'écailles avec une tige élargie à la base)
• A. bitorquis (a deux anneaux séparés dans la tige).

Bien qu'il s'agisse d'un terme assez générique, le nom de "prataioli" désigne uniquement les types de champignons comestibles et de bonne qualité. Certaines espèces apparentées ne sont pas comestibles ou même possèdent des propriétés toxiques (telles que A. xanthoderma ); certains champignons apparemment similaires (même du genre Amanita ) ont même des propriétés toxiques.

Propriétés nutritionnelles

Caractéristiques nutritionnelles des champignons

Les champignons ne sont pas classés dans le groupe VII des aliments de base. Ce ne sont pas des légumes ni même des fruits. Ils ont une quantité d'énergie limitée, fournie principalement par les composés azotés, suivis par les glucides et marginalement par les lipides. Les peptides ont une faible valeur biologique et les glucides sont fondamentalement simples. Les fibres abondantes sont principalement insolubles; le cholestérol est absent. Il n'y a aucune trace de lactose et de gluten, bien qu'ils puissent être contre-indiqués pour les personnes plus sensibles à l'histamine. En ce qui concerne les vitamines, le niveau de niacine (vit PP) est perceptible, de même que la vitamine D. En ce qui concerne les sels minéraux, les taux de zinc, de potassium et de phosphore sont distincts.

Les champignons sont des aliments qui se prêtent à la plupart des régimes alimentaires. Ils n'ont aucune contre-indication pour le régime alimentaire contre le surpoids et les maladies métaboliques. En grande quantité, ils doivent plutôt être limités par l'intolérance à l'histamine, non pas pour le contenu de cette dernière, mais pour leur capacité à la libérer dans l'organisme.

Des portions très élevées de champignons crus doivent également être limitées dans le régime alimentaire des femmes enceintes, pour des raisons de sécurité. Ils se prêtent au régime alimentaire du gluten et des intolérants au lactose. Ils n'ont aucune contre-indication dans le régime végétarien et végétalien.

La portion moyenne de champignons est d'environ 200 g (20 kcal).

recettes

Utilisation culinaire des champignons

Les jeunes champignons, encore fermés, peuvent être consommés crus en salade, dans laquelle ils sont généralement coupés en lanières et accompagnés de roquette et de parmesan. Ils font souvent partie du carpaccio de carne salada ou bresaola, du bœuf tranché et du thon.

Sautés dans une poêle, avec de l'ail et du persil, ils sont un ingrédient typique de la sauce pour pâtes et de la polenta; ils représentent également un accompagnement particulièrement agréable. Ils sont également largement utilisés dans le risotto. Il existe de nombreuses préparations à base de champignons, telles que des farcis cuits au four (chapeau farci de tiges hachées) et des pâtisseries frites. Excellent également cuit sur le gril naturel.

Célèbre pizza aux champignons et calzone farcie.

Vous pouvez les trouver frais, congelés (en particulier dans les mélanges) et dans des bidons à l'huile ou en saumure.

Ils ne se prêtent pas aux accords de vins, qui préfèrent principalement les vins blancs mais varient en fonction de la recette.

Description

Les champignons ont un chapeau épais et squameux. Au-dessus, ils ont une couleur blanche, ocre, jaunâtre ou brune, selon les espèces. Les lamelles de la partie inférieure sont blanches ou roses avant l'ouverture et deviennent ensuite chocolat noir, ainsi que les spores.

La tige est munie d'un anneau et peut être grossièrement trapue en fonction de la croissance; chez certaines espèces, il est plus grand à la base.

Comment les reconnaître

Reconnaître un champignon d'amanite

ATTENTION! Nous déconseillons vivement de cueillir et de consommer des champignons sans avoir suivi un parcours de formation approprié; de plus, en particulier dans les premières expériences, il est nécessaire de faire examiner les champignons des organes compétents afin d'éviter toute intoxication ou empoisonnement.

Les champignons de champ peuvent être confondus avec des champignons toxiques et toxiques. En particulier, il convient de surveiller de près les Amanita ovoidae (responsables du syndrome dit norleucinique), le proxime, le strobiliformis et le verdâtre, qui, pour un œil inexpérimenté, semblent posséder de nombreuses caractéristiques morphologiques et chromatiques des champignons. Les seuls aspects distinctifs des champignons de champ par rapport à ces derniers et à A. xanthoderma sont les suivants:

• Roselle avec chapeau fermé et brunes avec chapeau ouvert; les amanoïdes ovoïdes et verdâtres sont pourvus de lamelles blanches
• Couleur sur le chapeau blanc, brun clair ou jaune pâle. L' Amanita verdâtre est à la place jaune-chrome. Ici, les Amanita ovoidae, strobiliformis et proxima ont malheureusement la même couleur que les champignons
• Tige qui n'a pas tendance à se tacher de façon sensible au toucher et à la coupe, tandis que A. xanthoderma devient rapidement jaune à la base
• Arôme délicat d'humus et d'herbe. A. xanthoderma possède à la place une odeur âcre typique d’encre de chine ou d’acide phénique.

Remarque : l'espèce A. arvensis est facilement reconnaissable car, après avoir été touchée avec les doigts, elle est tachée de jaune et dégage une odeur typique d'anis.

distribution

Où sont les champignons?

Les champignons de champ sont des champignons de printemps, d'été et d'automne, avec des attitudes différentes en fonction du climat et de l'altitude qui caractérisent la région concernée.

Les champignons des champs sont terricoles et se développent à la fois dans les vertes prairies fertiles de la campagne ou dans les collines et les alpages, et (mais pas toutes les espèces) dans les zones boisées. Traditionnellement considérés comme des champignons saprophytes, les champignons de champ (ou du moins certaines espèces) peuvent établir une relation symbiotique avec des plantes herbacées ou arboricoles.