Qu'est-ce que Gouda?
Le gouda (goudse kaas) est un célèbre fromage à pâte dure néerlandais fabriqué à partir de lait de vache.
Il tire son nom du lieu où il a été commercialisé pendant plusieurs siècles, c'est-à-dire la ville historique de Gouda, dans le sud de la Hollande. La première mention écrite de ce fromage remonte à 1184, ce qui en fait l'un des plus anciens fromages connus. dans le monde. Encore aujourd'hui, le gouda est de loin le fromage le plus populaire et le plus consommé aux Pays-Bas.
Le gouda est produit dans des formes circulaires pesant entre 1 et 16 kilogrammes. Il contient environ 32% de matières grasses (50% de la matière sèche) et contient également des minéraux et des vitamines.
Le terme gouda est assez général et - en Hollande comme dans le monde - donne son nom à divers fromages à pâte dure, également très différents les uns des autres. En fait, beaucoup de gens affirment que le terme "gouda" désigne plus un style de fromage que un type de fromage spécifique, car la saveur des différents aliments change considérablement en ce qui concerne la maturation (selon laquelle six catégories sont identifiées). ).
Ce n'est que récemment (octobre 2010) que la Commission européenne a attribué au fromage produit à Gouda le titre d'Indication Géographique Protégée (IGP), sous le nom de "Gouda Holland".
Caractéristiques nutritionnelles
Le gouda est un produit appartenant au groupe II des aliments; sa principale fonction dans le régime alimentaire est de fournir des protéines riches en acides aminés essentiels, calcium, phosphore et vitamine B2.
Le Gouda est un fromage au lait de vache entier. par conséquent, il apporte une très grande quantité d'énergie. En fait, les calories proviennent principalement des lipides, suivies des peptides et enfin de petites quantités de glucides. Les acides gras contenus dans le gouda sont principalement des protéines saturées à haute valeur biologique et des glucides simples (lactose).
Les fibres sont absentes et le cholestérol est abondant.
Le profil salé du gouda ne diffère pas de la moyenne des fromages et regorge de calcium, de phosphore et de sodium.
En ce qui concerne les vitamines, les équivalents rétinol (vitamine A et vitamine A), B2 (riboflavine) et K2 ( ménachinones d'origine bactérienne - détail non présenté dans le tableau) sont particulièrement présents. La vitamine B12, généralement abondante dans le fromage, est très peu présente (détail non indiqué dans le tableau).
| Composition nutritionnelle pour 100g de "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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En raison de son abondance calorique, le gouda ne se prête pas à la consommation de sujets en surpoids. De plus, en raison de l'exubérance en acides gras saturés et en cholestérol, ce fromage devrait être évité chez les personnes souffrant d'hypercholestérolémie.
Comme la plupart des fromages assaisonnés, le gouda apporte une grande quantité de sodium, ce qui est définitivement contre-indiqué dans le cas de l'hypertension artérielle primitive. En outre, l'abondance de sodium et de potassium fait du gouda un aliment inadapté à certains types d'insuffisance rénale.
Gouda contient de petites quantités de lactose; par conséquent, il ne devrait pas être consommé par l'intolérant; au contraire, il n'y a aucune trace de gluten et peut être contextualisé dans le régime alimentaire des personnes atteintes de la maladie coeliaque.
Fabriqué à partir de lait, le gouda ne rentre pas dans les aliments autorisés dans la nutrition végétalienne; toutefois, profitant de l'action chimique de la présure (obtenue à partir de l'estomac du veau), il convient également de l'exclure du régime des viandes à l'ovaire et végétarien. Il n'est même pas permis dans le régime "halal" (musulman).
La portion moyenne de gouda (comme plat) est d'environ 70 à 120 g (250 à 120 kcal).
Vue d'ensemble de la production
Le gouda est produit de la manière suivante.
Après la traite et la collecte du lait entier (cru ou pasteurisé), on procède à l'ajout de présure.
Une fois que le caillé est bien formé, le lactosérum est égoutté et de l'eau ajoutée. Dit "lavage du caillé", cette dernière étape sert à éliminer le lactose pour donner une plus grande douceur au produit fini. En effet, bien que cela paraisse paradoxal, l’élimination du lactose a pour implication organoleptique la réduction significative de la concentration en acide lactique avec la maturation (moindre implication bactérienne, également responsable de la faible quantité de vitamine B12).
Une fois que le caillé est prêt, il est placé dans des moules spéciaux et mis sous pression pendant plusieurs heures. Cela permet aux pièces de drainer tout l'excès de liquide et d'acquérir une forme caractéristique.
Le produit est ensuite immergé dans une solution saline (saumure), ce qui aidera à donner au fromage une croûte avec une saveur caractéristique.
La forme est ensuite séchée pendant quelques jours et recouverte d'un revêtement jaune (qui empêche la déshydratation); enfin, il se produit une maturation différenciant les différents gouda durs et semi-durs:
- jeune (4 semaines),
- jeune-mature (8-10 semaines),
- mature (16-18 semaines),
- extra mature (7-8 mois),
- vieux (10-12 mois),
- très vieux (12 mois et plus).
Aperçu de l'utilisation gastronomique
Le gouda le plus mûr gagne des notes de caramel de plus en plus intenses et tend à se développer dans la pâte des cristaux minuscules.
Les plus jeunes gouda, sous forme naturelle ou fondue, sont principalement utilisés pour garnir les sandwichs.
Aux Pays-Bas, le gouda coupé en cubes et servi avec de la moutarde néerlandaise est un plat très courant. Les plus assaisonnés sont également servis avec du sucre ou du sirop de pomme.
Les vieux et très vieux cubes de gouda sont accompagnés de porto ou de bières trappistes (triple et double, limpide et très fort).
