quoi
Qu'est-ce que l'amberjack?
L'amberjack ( S. dumerili, "amberjack" en anglais) est une dorade communément utilisée à des fins alimentaires.
Autrefois considéré comme un "poisson pauvre" - compte tenu de son abondance dans les mers et de la facilité de la capture saisonnière à l'approche de la pause, même avec les moyens de la pêche artisanale - entre aujourd'hui dans la catégorie des poissons fins.
Riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques, l’amberjack appartient au premier groupe fondamental d’aliments; les concentrations en: acides gras semi-essentiels oméga-3 biologiquement actifs sont également excellentes - l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) - l'iode et la vitamine D. C'est pourquoi, malgré sa valeur commerciale élevée, l'amberjack est un "poisson bleu" à tous égards.
Saviez-vous que ...
Les autres poissons bleus sont: les sardines, les anchois, les crevettes, les poissons-aiguilles, le maquereau, le lanzardo, le tombarello, le palamita, les poissons de serre, le mélèze, le thon alletterato, le thon rouge, etc.
Atteignant des dimensions considérables, l’Amberjack a tendance à accumuler des polluants tels que le mercure et le méthylmercure. C'est également l'une des espèces significativement affectées par l'infestation d' Anisakis simplex ; ce parasite, normalement présent dans l'intestin de poissons en bonne santé, atteignant l'intestin humain indemne peut l'infester même sérieusement. Pris dans certaines zones océaniques, il peut contenir des toxines algales.
Amberjack est un aliment très nutritif sans aucune contre-indication pour les personnes en bonne santé. il se prête donc à la plupart des régimes alimentaires. De toute évidence, certaines conditions métaboliques héréditaires et les pathologies acquises font exception à la règle, notamment en ce qui concerne la comorbidité associée à un surpoids important.
Amberjack se prête à diverses techniques et systèmes de cuisson. Sa viande est optimale avec toutes les méthodes de transmission de chaleur, mais elles sont également excellentes crues; ils ne craignent que la cuisson trop prolongée, ce qui les rend secs et filants. Parmi les recettes les plus connues, nous mentionnons: le carpaccio ou le tartare de ricciola, les pâtes à l'amberjack et l'amberjack rôti.
Poisson en papillote
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeDans la recette vidéo, notre cuisinière personnelle Alice explique comment préparer un délicieux poisson cuit au four. Pour vous, choisissez les filets d’Amberjack avec seiches et crevettes sur un lit de tomates, câpres et olives noires.
Vainement semblable au thon, l'amberjack a la morphologie typique des grands nageurs, fuselé et équipé d'une nageoire caudale bien développée. La couleur est principalement argentée, plus sombre sur le dos et claire sur le ventre. Sur les côtés, la livrée est caractérisée par une bande jaune longitudinale et se distingue par une bande oblique brunâtre qui traverse la tête au niveau des yeux.
L'Amberjack est un poisson pélagique prédateur. Généralement grégaire, la croissance a tendance à diminuer en sociabilité. Il se déplace à bathymétrique pas trop exigeant. Pour la reproduction, il a tendance à se rapprocher des côtes - surtout à un jeune âge. Au contraire, le reste de l'année, surtout lorsqu'il est grand, il aime traîner les hauts-fonds de la haute mer.
L'amberjack est une proie très recherchée par les pêcheurs professionnels et amateurs, pour sa valeur commerciale, pour sa valeur gastronomique et pour son intérêt sportif. Il diminue actuellement progressivement en mer Méditerranée.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de l'amberjack
L'amberjack est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Appartenant à la catégorie des poissons bleus - les poissons non blancs se caractérisent par de bons niveaux de:
- Acides gras polyinsaturés semi-essentiels oméga 3 - eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA)
- Vitamine D
- L'iode.
Malgré son excellent apport en protéines, l’amberjack est un aliment à énergie moyenne, caractéristique nutritionnelle due principalement à la concentration élevée de protéines et de milieux lipidiques. Les calories sont donc en grande partie fournies par les peptides, suivies des lipides inférieurs et des concentrations de glucides absentes ou non pertinentes. Les protéines ont une haute valeur biologique - elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés et, comme prévu, probablement caractérisés par un excellent taux de semi-essentiels biologiquement actifs polyinsaturés d'oméga-3 (EPA et DHA); les traces de glucose sont solubles.
Amberjack ne contient pas de fibres, alors que la quantité de cholestérol est certes importante mais non excessive. Le lactose et le gluten sont complètement absents, la concentration de purines est abondante et l'histamine, absente du produit frais, peut augmenter rapidement chez les poissons mal conservés. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.
L'amberjack est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la thiamine (vit B1), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et probablement la cobalamine (vit B12). Il offre également d'excellents niveaux de vitamine calciférol (Vit D) liposoluble. Les quantités de phosphore, de potassium, de fer et de zinc sont appréciables; c'est aussi une source importante de zinc et d'iode.
L'intestin de l'amberjack est potentiellement affecté par la colonisation d' Anisakis simplex . Inoffensif et normal pour les poissons, ce parasite peut devenir dangereux s’il n’atteint pas la lumière de l’intestin humain. En tant que poisson prédateur atteignant de grandes dimensions, il peut accumuler du mercure et du méthylmercure dans la viande en proportion de l’âge et de la taille. De plus, il ne peut être exclu que, dans certaines zones océaniques, S. dumerili ou des espèces apparentées puissent accumuler des toxines algales dans la viande.
régime
Amberjack dans le régime
Amberjack est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires.
Normalement digestible malgré une concentration élevée de protéines, des portions excessives peuvent toujours être insuffisantes pour les personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou duodénal.
Amberjack se prête bien aux régimes amincissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Étant cependant de poids moyen, dans la thérapie nutritionnelle contre l'obésité, il devrait être cuit sans condiments de type huileux.
L'abondance de protéines de haute valeur biologique fait de l'amberjack le produit idéal dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Amberjack convient également en cas d'allaitement au sein, de malabsorption intestinale pathologique et chez les personnes âgées, dans lesquelles troubles alimentaires et diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines.
L’EPA et le DHA, des graines essentielles biologiquement actives, riches en oméga-3 polyinsaturés, sont très importants pour:
- La constitution des membranes cellulaires
- Le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et chez les enfants
- Prévention et traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
- Maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées
- Réduction de certains symptômes de névrose - dépressif - etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, Amberjack est important dans le régime alimentaire de la maladie cœliaque et de l'intolérance au sucre dans le lait. L'abondance de purines le rend indésirable, dans des proportions considérables, dans le régime alimentaire de l'hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l'acide urique. Bien conservé, il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi l'amberjack peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire. Remarque: rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. Le fer est un constituant nécessaire du groupe hémique, indispensable pour la liaison des gaz dans les globules rouges - et au-delà. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipide). Le zinc constitue des enzymes, des acides nucléiques et des protéines de divers types. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
Afin de minimiser les risques d’infection par Anisakis, il est conseillé de respecter certaines précautions: éviscérer rapidement l’animal ou réduire sa température immédiatement après la capture, si nécessaire le cuire. Nous nous rappelons également que tout poisson cru doit être évité en cas de grossesse - non seulement pour les Anisakis, mais aussi pour les éventuelles toxines alimentaires. En raison de la forte concentration possible de mercure et de méthylmercure dans la viande, il est donc jugé nécessaire, en particulier pendant la grossesse, d’éviter de consommer fréquemment et en grande quantité le gros pommier. De plus, dans d’autres régions du monde, en raison de la présence hypothétique de toxines algales, il est conseillé de porter une attention particulière à l’origine du poisson.
La portion moyenne d’Amberjack - en plat - va de 100 à 150 g.
cuisine
Comment faire cuire amberjack?
Amberjack est une espèce très prisée. La viande, moyennement grasse et très savoureuse, se prête à être travaillée avec différents systèmes. Conduction brillante - du métal, de l'huile ou de l'eau - convection - de l'air - et des radiations - des braises. Cependant, il est bon de rappeler que, en raison de leurs caractéristiques organoleptiques et gustatives, les techniques sont moins recommandables: se noyer dans de l'eau en tranches, frire et tout type de cuisson excessivement prolongée et intense.
Parmi les recettes les plus intéressantes à base de riccila, nous retenons:
- Crudité: carpaccio - éventuellement assaisonné de jus de citron, mais pas mariné ... ce serait dommage! - et tartare - servis de manière appropriée avec des dés d’avocat et quelques grains de poivre rose. Remarque : un autre type d’amberjack est largement utilisé dans les sashimi japonais.
- Steaks et scottone - à peine cuits, comme une "tagliata", peut-être dans une croûte de pistache. Remarque : un traitement thermique prolongé donnerait une viande filante.
- Sauces d'accompagnement pour pâtes - paccheri alla ricciola - rapides à préparer et allégées; parmi tous, le plus typique est sans aucun doute celui avec les échalotes, l'amerjack en cubes, la chapelure grillée, la menthe et le piment
- Poisson rôti: excellent amberjack sur le gril ou sur le gril à gaz; pour cette préparation, les échantillons de 1 à 2 kg maximum conviennent mieux. Le four est également très grand, même s'il nécessite plus d'expérience en cuisine. S'il est excessif, il pourrait ruiner le poisson en le séchant trop.
Conservation de l'amberjack
Amberjack doit être conservé exclusivement au réfrigérateur ou au congélateur. Par contre, il s’agit d’un aliment qui gèle beaucoup, notamment avec un équipement "domestique"; température réduite conserve au contraire suffisamment ses qualités. Il est certainement préférable à un amberjack décongelé à un mal conservé dans le réfrigérateur (ancien); Cependant, sa viande déshydratée a tendance à changer de couleur, de consistance et de saveur. Par conséquent, pour un Amberjack décongelé, il vaut mieux choisir n'importe quel autre poisson frais.
Comment reconnaître un amberjack frais
La fraîcheur de la limande à queue jaune est facilement reconnaissable. En plus de voir la luminosité de la livrée, la turgescence de l’œil, la rougeur des branchies et la rigor mortis - autant d’indices d’un décès très récent - si appuyer du doigt sur la viande reste une marque visible, le poisson n’est pas frais; au contraire, si la viande retourne à sa position présentant une élasticité, l'amberjack est dans un état de conservation optimal. Ceci est vrai malgré tous les poissons bleus, riches en oméga 3 - à consistance liquide - et tendant à une maturation prématurée, ont toujours une consistance plus "beurrée" que les autres.
Description
Description de l'amberjack
Amberjack a la forme typique des grands nageurs, fuselée et équipée d'une queue très efficace.
Il a 8 épines et 29-35 rayons dorsaux mous, 3 épines anales et 18-22 rayons anaux mous.
Le manteau de l’Amberjack est argenté, tendant au gris bleuâtre ou olive sur le dos et blanchâtre au ventre. Il se distingue par une bande d'ambre longitudinale sur la partie centrale du corps. Les nageoires sont plus sombres à la place; le second dorsal et le anal ont le lobe antérieur inférieur. Ses écailles sont particulièrement petites.
Amberjack peut atteindre 2 mètres de long pour 70 à 100 kilogrammes de poids.
biologie
Contours de la biologie de l'amberjack
Amberjack appartient à la famille des Carangidae, du genre Seriola et de l'espèce Dumerile .
Prédateur pélagique qui se nourrit de poissons, de crustacés et de mollusques, l'amberjack colonise toutes les mers tempérées ou froides: mers de l'Atlantique, du Pacifique, des Indes et de la Méditerranée. Il n’est pas rare de le rencontrer dans les 10 premiers mètres d’eau, en particulier pendant la période de reproduction - fin de l’été et automne -, mais il se déplace normalement à une profondeur de 20 à 70 m; bien que rarement, les spécimens ont été capturés à de très hautes profondeurs.
Amberjack est grégaire et se déplace principalement en troupeaux. Les spécimens de petite ou moyenne taille se rassemblent dans des bancs très nombreux et fréquents sur la côte en dessous même si, vieillissant et vieillissant, la limande à queue jaune peut acquérir des habitudes solitaires et préférer les hauts-fonds.
Pêche à l'amberjack
Comme prévu, l’amberjack est un prédateur pélagique; cela signifie que sa capture est essentiellement liée à 2 facteurs:
- saisonnalité
- Présence du "manger".
Amberjack est une proie très convoitée, tant dans le secteur de la pêche professionnelle - avec sennes coulissantes, trémeaux, affiches, etc. - que dans le secteur de la pêche amateur. En ce qui concerne ces derniers, nous pouvons encore différencier la pêche avec la ligne - essentiellement à la traîne, parfois aussi "sportive" et avec le relâchement des proies - et la pêche en apnée - grâce à l'utilisation d'arbalètes.
Actuellement, l’amberjack n’est pas élevé en grande quantité. En nécessitant de grandes quantités de nourriture et en se déplaçant continuellement pour la reproduction, cela crée de nombreux problèmes en aquaculture. Ce sont les deux raisons pour lesquelles les fermes amberjack, actuellement en phase expérimentale, ne sont toujours pas répandues.
Ce n’est pas tant à cause des captures d’amateur - qui permettent un retrait sélectif dans la pêche sous-marine et la possibilité de lâcher dans la ligne avec une ligne de pêche - que pour la pêche professionnelle - qui les prend de manière intensive - la population de limande à queue diminue progressivement. Comme si cela ne suffisait pas, ils font leur part pour réduire la consommation ou la soustraction de l'amberjack de sa niche écologique - même certaines espèces de poissons pressantes, dont certaines étrangères - les plus "agaçantes" sont sans aucun doute le barracuda de la Méditerranée et petits spécimens, les poissons de serre.
Pour démontrer la souffrance de cette espèce, nous pouvons noter:
- la réduction de la taille moyenne disponible sur le marché - pas toujours respectueuse de la taille minimale requise par la loi, actuellement fixée à 60 cm
- sa présence mineure sur les comptoirs de poisson frais
- la diminution des observations en mer.
