généralité
Les fèves de cacao sont les graines de la plante Theobroma cacao .
Les fèves de cacao sont connues depuis l'Antiquité; ils étaient en fait déjà connus des civilisations précolombiennes qui, étant donné les nombreuses propriétés qui leur sont attribuées et leur saveur agréable et caractéristique, lui donnaient le nom de "nourriture des dieux".
Les fèves de cacao sont traitées pour obtenir différents produits, utilisés dans de nombreux domaines, du secteur culinaire au secteur pharmaceutique.
traitement
Comme mentionné, diverses fèves de cacao sont obtenues à partir de diverses fèves de cacao.
Les étapes de traitement des fèves de cacao comportent plusieurs étapes qui peuvent être résumées comme suit:
- Préparation des fèves de cacao, qui sont libérées de la pulpe jaunâtre qui les entoure à l'intérieur du cabosse.
- Les fèves de cacao ainsi préparées sont fermentées - généralement dans des réservoirs spéciaux - pendant une période pouvant varier de deux à dix jours. La fermentation des fèves permet d'obtenir l'odeur caractéristique du cacao.
- Une fois fermentées, les fèves de cacao peuvent être séchées au soleil ou à l'air libre (cette procédure est toutefois facultative).
- Presser les fèves de cacao de manière à séparer la majeure partie de la fraction de matière grasse (contenant de grandes quantités d’acides gras saturés) qu’elle contient. Cette partie grasse, après raffinage, ira ensuite à la fabrication du soi-disant beurre de cacao;
- La torréfaction des fèves de cacao est généralement effectuée à des températures comprises entre 120 ° C et 140 ° C dans des fours spéciaux.
- Broyage de fèves de cacao torréfiées afin d'obtenir du cacao en poudre utilisé dans le domaine culinaire.
Le beurre de cacao obtenu en pressant des fèves de cacao est une substance riche en acides gras saturés qui, une fois raffinée, est utilisée dans les domaines culinaire, cosmétique et même pharmaceutique, comme excipient dans des préparations médicinales.
Fèves de cacao crues et grillées
Les fèves de cacao grillées ont une composition chimique légèrement différente de celle des fèves de cacao brutes.
Normalement, les fèves de cacao grillées contiennent:
- Substances lipidiques (y compris les acides gras saturés et l’anandamide);
- Polyphénols, y compris les flavonoïdes (proanthocyanidines) et les tanins catéchiniques;
- protéines;
- Amines biogènes;
- Isokinoline (comme la saucisse);
- Les alcaloïdes de la purine, en particulier la théobromine et la caféine;
- Vitamines du groupe B et vitamine E;
- Les sels minéraux, parmi lesquels on trouve le fer, le calcium, le zinc, le phosphore, le sodium, le potassium et le magnésium;
- Sugars.
La composition des fèves de cacao crues est semblable à celle des fèves de cacao torréfiées, mais pas la même. En fait, dans les fèves de cacao crues, il devrait y avoir une plus grande concentration des composants thermolabiles, car ils ne sont pas dégradés par la torréfaction et les différentes phases de traitement qui subissent à la place les fèves de cacao grillées. Plus en détail, il semble que les fèves de cacao brutes garantissent une consommation plus élevée d’alcaloïdes, d’antioxydants (tels que les polyphénols), de vitamines et de minéraux, en particulier de magnésium. Ce n’est pas un hasard si les fèves de cacao crues sont considérées comme des sources riches de ce minéral et leur consommation est recommandée dans tous les cas où un supplément de magnésium peut être nécessaire, comme par exemple chez les sportifs, ou chez les étudiants pour améliorer la qualité de vie. leur concentration. Le magnésium, en effet, est très important et remplit de nombreuses fonctions biologiques dans notre corps au niveau musculo-squelettique, cardiovasculaire et du système nerveux central.
Inversement, les protéines, les graisses et les sucres sont présents en plus faible concentration dans les haricots crus, soit le pourcentage d’eau plus élevé que ceux torréfiés.
propriété
Grâce à leur composition riche et variée, les fèves de cacao ont de nombreuses propriétés. Parmi ceux-ci, on trouve:
- Propriétés antioxydantes, attribuées aux fèves de cacao, ainsi qu'à leurs produits de transformation. Ces propriétés, comme mentionné, sont attribuables aux polyphénols contenus dans celle-ci. Cependant, dans ce cas, les fèves de cacao crues semblent posséder des activités antioxydantes plus marquées, car la teneur en polyphénol n'est pas affectée par les procédures de traitement.
- Propriétés anti- inflammatoires . Des études ont montré que les polyphénols contenus dans les fèves de cacao ont non seulement de fortes propriétés antioxydantes, mais aussi des propriétés anti-inflammatoires potentielles.
- Propriétés stimulantes, attribuables à la teneur en caféine et surtout à la théobromine. En effet, ces molécules sont équipées d’activités stimulantes vers le muscle cardiaque et le système nerveux central, stimulent la concentration et diminuent la sensation de fatigue.
- Propriétés antidépressives et anti-stress . Ces propriétés sont attribuables aux amines biogènes, aux isokinolines et à l'anandamide présents dans les fèves de cacao. En effet, toutes ces molécules sont capables d’agir au niveau du système nerveux central, permettant une amélioration du tonus de l’humeur et des fonctions cognitives.
Naturellement, le fait que les substances contenues dans les fèves de cacao leur confèrent ce large éventail de propriétés ne signifie pas qu'elles doivent être consommées de manière excessive.
Au contraire, une consommation excessive de fèves de cacao, qu'elles soient torréfiées ou crues, peut entraîner l'apparition d'effets secondaires, tels que la constipation (due au contenu en tanin) et les attaques de migraine (dues au contenu en amines). biogénique); sans tenir compte de l'apport calorique excessif qui résulterait d'une consommation excessive des fèves de cacao susmentionnées.
Contre-indications
Habituellement, la consommation de fèves de cacao, ainsi que de produits issus de leur transformation, est contre-indiquée chez les patients atteints de hernie hiatale; En effet, la théobromine contenue dans les fèves de cacao et leurs dérivés peut réduire la pression exercée sur le sphincter inférieur de l’œsophage.
