manioc

Qu'est-ce que le manioc

Manioc, manioc et yuca : trois noms désignant le même aliment, constitués des racines tubéreuses de la plante Manihot esculenta Crantz; Certaines personnes utilisent un quatrième terme, tapioca, bien qu’il soit impropre car il fait moins référence aux racines tubérisées qu’à une farine de grande qualité dont elles sont issues.

Peu connu dans les pays industrialisés, le manioc produit de grandes racines tubéreuses (pesant 4 à 8 kg), riches en amidon (30 à 70%, respectivement en poids frais et séché).

Le manioc est allongé et plus fin d'un sommet que de l'autre. Une peau brune, plus épaisse que celle de la pomme de terre, recouvre une pulpe dure et légère avec une perle fibreuse qui la traverse au centre dans le sens longitudinal.

Caractéristiques botaniques

Le manioc est un arbuste qui, dans la nature, atteint 4 à 5 m de haut; dans les cultures, toutefois, il ne dépasse pas 2-3 m. Les feuilles sont palmées et jaunâtres, ainsi que les grappes de fleurs. Les fruits sont des capsules triloculaires contenant les graines.

La plante de la yuca amère se distingue de la plante douce par la tige et les feuilles rougeâtres, tandis que l’autre est verte. Les racines du manioc sont simples, puis divisées en plusieurs branches de formes similaires à celles des tubercules charnus. ceux du manioc amer ont une longueur de 10-15 cm et un diamètre de 4-10 cm (certaines variétés atteignent des tailles record); au contraire, ceux du manioc doux sont plus petits. Au fil du temps, la surface du yuca doux se plisse, tandis que l’autre reste lisse.

La teneur en produits chimiques du manioc frais est de 60-70% dans l’eau, 20-30% dans l’amidon, 1-2% dans la cellulose, 0, 5% dans les cendres (sels minéraux) et 0, 6-1, 5% dans les substances. protéines. Les racines tubéreuses contiennent des vaisseaux laticifères contenant une substance toxique (en particulier la variété amère) appelée manihotoxina, un glucoside qui libère du cyanure d'hydrogène (0, 01 à 0, 24% dans le sucre, en particulier dans la peau) et 0, 3-0. 4% dans l'amer, beaucoup dans la pulpe). Ce n’est pas un hasard si, à partir du manioc amer, la farine est principalement obtenue pour la cuisson, tandis que le yuca sucré peut être consommé en quantité limitée, même crue.

De nombreux produits sont obtenus à partir du manioc, y compris du fourrage pour le bétail; Certains dérivés destinés à la consommation humaine sont: le manioc sec, la farine de yuca, l'amidon de manioc et le tapioca.

Distribution et culture

Le yuca est originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud (centre-ouest du Brésil). Les plantations de manioc (en particulier les variétés les plus utiles ou les plus douces et les plus douces) se rencontrent un peu dans les zones tropicales et subtropicales, mais le pays au sommet de l'échelle est sans aucun doute l'Afrique (en particulier le Nigeria). ), suivis de l’Asie et enfin de l’Amérique latine avec les Caraïbes.

Le manioc est donc largement cultivé, en particulier pour la racine tubéreuse comestible, qui contient de grandes quantités d'amidon (à savoir un mélange d'amidon, de cendres, de résidus de protéines et de lipides). Le manioc joue un rôle fondamental dans l'alimentation des populations du Brésil, du Venezuela, du Pérou, du Paraguay, de la Guyane, des Antilles, du Sud de l'Amérique du Nord, de l'Inde, de la Nouvelle-Calédonie, de la Réunion, de Madagasca, des Philippines, de Java, de l'Afrique de l'Est et de l'Ouest.

Dans les régions pluvieuses, les racines tubéreuses sont récoltées à la main chaque année; tous les 2-3 ans dans les secs. Le rendement moyen du yuca est d'environ 150 à 200 quintaux par hectare; au Brésil, environ 70-100 quintaux pour le doux et 150-200 pour le plus amer. En Java, 300 quintaux sont atteints.

Utilisation gastronomique

Le manioc peut être utilisé de nombreuses manières, presque toutes identiques à celles de la pomme de terre. Sauf que la consommation crue (limitée à quelques variétés sucrées et pas tout à fait souhaitable) se prête bien: bouillir, rôtir au feu, cuire au four, sous forme de purée, de crème ou de velouté et frire.

Après les opérations appropriées de lavage et de cuisson (ou éventuellement de trempage avec fermentation) - nécessaires pour éliminer le glycoside cyanogène toxique (mieux appelé linamaroside ) - les racines tubéreuses de manioc peuvent être la base de production des farines et de la farine (de ce dernier, le plus raffiné et précieux est le tapioca ). Ce sont des farines particulièrement énergiques et polyvalentes, utilisées dans les lieux d’origine pour faire des gâteaux, du pain sans levain, des biscuits et de la polenta; en Occident, le manioc est surtout utilisé pour la formulation de premiers plats en pâte, comme additif épaississant et dans les aliments diététiques (tels que, par exemple, ceux destinés aux cœliaques).

La farine est également utilisée industriellement pour la fabrication de glucose, de sirops de glucose, d'alcool éthylique et de bières de qualité médiocre.

Les variétés les moins précieuses de yuca sont destinées à l'alimentation du bétail.

Comment nettoyer et cuire le manioc

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sophistication

La farine de manioc fait souvent l’objet de sophistication; parmi tous, le plus touché est sans aucun doute le tapioca. Il est courant de le mélanger à d'autres amidons, principalement à la pomme de terre. Pour contrecarrer cet acte illicite, on peut examiner au microscope les granules de féculents qui, dans le dérivé des pommes de terre, sont considérablement plus gros et de formes différentes.

Caractéristiques nutritionnelles

Dans de nombreux pays en développement, le manioc est l’aliment de base de la population la moins riche. Cependant, sa consommation excessive n'est pas exempte d'inconvénients. La racine tubéreuse et ses dérivés sont en effet pauvres en acides aminés essentiels (1, 5-3 g de protéines sur 100 grammes, respectivement en poids frais et séché). Il est donc évident qu’un régime presque monothématique à base de manioc, et en même temps extrêmement pauvre en aliments d’origine animale (ainsi que céréales et légumineuses), peut à long terme entraîner une augmentation des carences en protéines, jusqu’à l’apparition du kwashiorkor; ce n'est pas par hasard que l'on dit que le manioc "supprime la faim mais ne nourrit pas".

Entre autres choses, la teneur en lipides, vitamines et sels minéraux est presque sans importance, à l'exception de petites concentrations d'acide ascorbique (vitamine C), hélas annulées à la cuisson.

NB Outre les différents aspects négatifs, il est nécessaire de préciser que le yuca ne contient pas de gluté!

En revanche, l’Europe importe chaque année d’importantes quantités de manioc des pays producteurs et le dédie en grande partie à l’élevage de bétail; il est également utilisé comme épaississant et comme ingrédient fonctionnel dans certains produits diététiques.