Les fruits désignent un groupe d'aliments sucrés d'origine végétale. Le fruit peut être frais ou conservé et sa fonction dans l’alimentation est de fournir des vitamines, des sels minéraux, des fibres et un apport énergétique variable en fructose (sucre simple).
Ci-dessous, nous nous intéresserons plus particulièrement aux différences entre la consommation de fruits frais avec et sans écorces, à l'exclusion des écorces d'agrumes confites et en laissant de côté d'autres aspects nutritionnels (par exemple, les différences entre les fruits frais et les fruits en conserve). dans d'autres articles disponibles dans les archives du site: Fruit.
Écorce de fruits
Les écorces de fruits ne sont pas toutes les mêmes. Cela dépend essentiellement des différences biologiques entre les divers types botaniques et de la même organisation différente du fruit lui-même (qui peut être un vrai fruit, un faux fruit, un simple fruit, un fruit ou un composé, un fruité, des drupes, des baies, des hespérides, des pommes, etc.). .
L’ épicarpe, plus correctement défini, constitue le péricarpe (et le lie à l’extérieur); ce dernier représente la partie charnue qui nourrit la graine et la protège des parasites en préservant son intégrité. Il est donc logique d'inférer que la partie externe doit être la partie la plus résistante du fruit entier et que sa composition chimique utilise certaines caractéristiques utiles à cet effet.
Composition d'écorce de fruit
La pelure de fruit est essentiellement composée de molécules difficiles à dégrader et physiquement résistantes; parmi celles-ci, les plus importantes sont certaines fibres alimentaires, surtout non solubles (comme la cellulose et la lignine) et le pruina (cire végétale). Il y a des traces de lipides (y compris les phytostérols), de sucres disponibles, de protéines et d'eau.
Le pruina, quant à lui, possède une action très importante contrairement aux mycoses (il suffit de penser qu’il s’agit d’un constituant très important de la peau du raisin Nebbiolo, typique des régions humides du nord de l’Italie où certaines moisissures sont particulièrement agressives).
D'autre part, les fibres, outre le rôle de protection, ont également une fonction structurelle utile pour la préservation de l'hydratation et la maturation de l'endocarpe (le premier substrat nutritionnel de la graine).
À ce stade, de nombreux lecteurs vont demander:
" La pelure de fruit est-elle un composant alimentaire comestible et / ou utile pour l'homme?"
Pour répondre de manière globale, il est nécessaire de prendre un peu de recul et de comprendre, du point de vue chimique, de quoi sont faites les fibres et le pruine.
Importance de l'écorce de fruit pour l'homme
Tout d’abord, rappelez-vous que tout l’écorce du fruit n’est PAS comestible; cela ne signifie pas nécessairement que cela est dangereux pour la santé, par exemple cela peut simplement être désagréable ou compromettre la mastication ou la digestion. Certaines pelures non comestibles sont le néflier, la banane (grande), la noix de coco, l'ananas, le figuier de Barbarie, le kiwi, la pastèque, le melon, etc. Les écorces d'agrumes (non traitées à la cire) sont comestibles mais, si elles ne sont pas dépourvues de mésocarpe, elles ont un goût si amer pour empêcher leur ingestion.
En pourcentage, les écorces de fruits sont principalement composées de fibres et beaucoup moins de pruina.
Les fibres contenues dans les écorces de fruits, que nous appelons "fibres alimentaires" (puisqu'elles représentent un élément nutritionnel très important, même si ce ne sont pas de vrais nutriments - différence subtile mais substantielle), sont généralement NON solubles. Alors que certains animaux et micro-organismes sont capables de les digérer et d'obtenir de l'énergie, l'être humain ne possède pas les enzymes salivaires, pancréatiques et intestinales prévues à cet effet. Certains d'entre eux (comme la cellulose), appliquant une hydrolyse chimique, sont composés d'hydrates de carbone simples qui, à ce moment-là, pourraient être absorbés et oxydés; d'autres (comme la lignine, formée de composés phénoliques), sont des polymères de monomères totalement indépendants de la physiologie énergétique de l'organisme humain. D’autre part, il n’importe pas pour nous de digérer les fibres alimentaires contenues dans les écorces de fruits, car leur fonction nutritionnelle est loin d’être énergétique.
| Fonctions de la fibre alimentaire | avantages |
| Il augmente le volume des aliments sans augmenter le contenu calorique, nécessite une mastication plus lente, possède un fort pouvoir rassasiant | Il peut réduire l'appétit |
| Attire l'eau et forme un gel visqueux pendant la digestion, augmente les temps de vidange de l'estomac et de l'intestin grêle, séquestrant les glucides des enzymes digestives et retardant l'absorption du glucose | Il réduit les pics glycémiques, réduit les fluctuations excessives des niveaux glycémiques |
| Il réduit les niveaux de LDL et de cholestérol total | Réduit le risque de maladie cardiovasculaire |
| Il régule la glycémie | Il peut réduire les niveaux de glucose et d'insuline chez les patients diabétiques et peut réduire le risque de diabète |
| Augmente la vitesse de transit intestinal | Favorise la régularité intestinale |
| Il donne du volume au tabouret | Soulage la constipation |
| Il équilibre le pH intestinal et favorise la fermentation bactérienne avec la production d'acides gras à chaîne courte | Il peut réduire le risque de cancer colorectal |
Les fibres insolubles (mais aussi les SOLUBLES), lorsqu’elles transitent à l’intérieur du tube digestif inférieur, représentent l’équivalent d’un «balayeur». La fermentation par les bactéries physiologiques du côlon favorise les contractions péristaltiques de l'intestin facilitant l'évacuation et prévenant à la fois la constipation et la stagnation des molécules toxiques responsables du risque accru de tumeurs du gros intestin (et pas seulement). Au cours de ce processus de fermentation, nos microorganismes PRObiotics libèrent différentes molécules utiles, ce qui fait de la peau un excellent aliment PREBIOTIC.
La pruina, bien qu'elle représente un élément de distinction du vin et une défense immunitaire de la plante pour le moins irremplaçable, n'a aucune fonction nutritionnelle pertinente pour l'homme.
Aspects négatifs et contre-indications
Cela dit, il est nécessaire de rappeler que la pelure de fruit peut véhiculer des impuretés et des contaminants. La plupart d'entre elles se déposent à la surface et très peu sont absorbées puis métabolisées (et rendues inoffensives) par la plante elle-même. Plus précisément, parmi les éléments indésirables que l’on pourrait supposer en mangeant l’écorce de fruit «sale», on retient: les micro-organismes (surtout les bactéries et les moisissures), les polluants (tels que le contenu atmosphérique ou celui de l’eau d’irrigation) et les pesticides.
Bien que la troisième catégorie soit techniquement moins inquiétante, elle reste au centre des préoccupations de l’Italie. Les pesticides (destinés à être anti-mycotiques, pesticides, herbicides, etc.) constituent une catégorie de produits à base de synthèse utiles pour garantir un certain rendement de production dans l'agriculture traditionnelle. Bien sûr, personne n'aime l'idée que certains junkies finissent par se nourrir; Cependant, le plus souvent, ce sont des produits rendus inoffensifs qui garantissent la disponibilité des fruits et des légumes. Dans le même temps, davantage pour l'intérêt économique que pour la protection du consommateur, une nouvelle discipline se produit qui exclut presque totalement l'utilisation de ces pesticides synthétiques: l'agriculture biologique. Par définition, ce système restreint considérablement l'utilisation des traitements en question qui, logiquement, devraient être totalement absents du produit final. Disons simplement que ... ce n'est pas comme ça!
Au contraire, nous précisons qu’en Italie, l’utilisation de pesticides est strictement réglementée. Même dans les produits agricoles traditionnels, la présence éventuelle des traitements respecte (ou du moins devrait l'être) les limites de sécurité imposées par la loi, indiquant le respect du choix, les quantités et le bon moment pour les utiliser. Dans le même temps (comme beaucoup d’entre eux ont déjà pu le vérifier), s’il est vrai que l’agriculture biologique interdit l’utilisation de traitements, cela ne garantit pas que les aliments ne passent PAS PAR TRACES. Les raisons pour lesquelles des contaminations similaires devraient se produire sont nombreuses et souvent inévitables; Par contre, l’important est que ces traces ne représentent pas une menace pour la santé.
Il y aura certainement des agriculteurs moins honnêtes, ou seulement des plus désespérés, qui ne risqueront pas toute la production et utiliseront des pesticides de manière moins correcte; Cependant, les contrôles effectués sur les marchandises stockées sont toujours très pressants et représentent une protection incontournable pour les acheteurs en bout de chaîne d'approvisionnement. Ensuite, il y a quelques petites exceptions. Certains types de fruits, tels que les agrumes, peuvent subir certains traitements de surface pour augmenter leur brillance et leur durée de conservation (par exemple, le traitement avec le fongicide imazalil). Heureusement, dans notre pays, une telle éventualité est strictement liée à l'obligation d'indiquer sur l'étiquette: " peau non comestible " ou " peau non comestible ". Attention, par conséquent, si vous souhaitez utiliser du zeste d'orange ou de citron pour une recette, il est bon de toujours lire l'étiquette pour vous assurer que vous utilisez un agrume non traité.
Recettes vidéo à base de citrons non traités
Malheureusement, actuellement (novembre 2013), la législation européenne (ou pire celle d'autres pays hors Europe) n'exige aucune précision et autorise même l'utilisation de certains pesticides interdits en Italie depuis de nombreuses années. Il s'ensuit que les emballeurs d'autres pays peuvent utiliser des produits fongicides non autorisés en Italie et exporter les fruits emballés et traités avec ces produits. De toute évidence, le contrôle des marchandises importées est l’une des mesures de sécurité les plus efficaces et, heureusement, l’Italie ne déçoit pas. Cependant, en ce qui concerne le fruit exotique, certainement pour la consommation étrangère (mais, on ne sait jamais, même pour le produit national), il est certainement conseillé de réduire sa fréquence à des niveaux sporadiques et certainement pas fréquents; finalement, carton jaune à: ananas, avocat, banane, papaye, mangue, etc.
En conclusion, manger le fruit avec la peau est une excellente habitude alimentaire face à la présence de fibres alimentaires (et pas seulement), à condition de respecter certaines petites mesures telles que:
- Consultez les étiquettes et préférez les aliments d'origine nationale
- Lavez toujours les fruits soigneusement, de préférence avec l’utilisation supplémentaire d’amuchine ou de bicarbonate de sodium.
NOTE: certaines conditions peuvent imposer la consommation de fruits strictement privés de la peau; c’est le cas des régimes à faible résidu, prescrits par exemple lors des examens antérieurs par endoscopie du tractus intestinal (par exemple une coloscopie), en présence d’une intolérance aux fibres alimentaires (syndrome du côlon irritable) ou de maladies inflammatoires du côlon (diverticulite, colite), Maladie de Crohn ...).
Les fruits doivent de préférence être consommés sans peau, même si vous n’êtes pas sûr de la sécurité microbiologique des aliments ou de l’eau utilisée pour les laver (par exemple, des voyages dans des pays en développement).
