Les glucides complexes: de quoi s'agit-il?
Synonymes de "glucides": sucres, glucides, glucides.
Les glucides complexes sont des macronutriments énergétiques et apportent 3, 75 calories (kcal) par gramme (g); leur structure moléculaire est polymérique, ce qui signifie que chaque glucide complexe est constitué de l'union de plus de 10 glucides simples (jusqu'à plusieurs milliers). Ces derniers sont des "unités monomères" constituées de MONOSACCHARIDES, ou de la forme la plus élémentaire de glucides: glucose, fructose et galactose (les glucides complexes énergétiques pour l'homme sont à base de glucose). Métaphoriquement parlant, les monosaccharides constituent les cycles, tandis que les chaînes dérivant de leur union sont représentées par des polysaccharides.
Tous les sucres sont des composés ternaires: hydrogène (H) + oxygène (O) + carbone (C) et leur fonction biologique est différente entre les règnes animal et végétal; dans le règne animal, les glucides sont principalement consacrés à la production d’ATP (triphosphate d’adénosine - énergie pure) ou à la constitution de réserves énergétiques (glycogène pour environ 1% du poids corporel), tandis que dans le règne végétal (organismes capables de les synthétiser) "à partir de rien" - autotrophes), ils assument également une fonction STRUCTURELLE importante (voir cellulose).
Glucides complexes pour les humains; qu'est-ce qu'ils sont
Les glucides complexes peuvent être divisés en fonction de leur variété moléculaire: ceux qui contiennent UN SEUL TYPE de monosaccharides sont appelés homopolysaccharides, tandis que ceux qui contiennent des DIFFÉRENTS sont appelés hétéropolisaccharides :
- Omopolysaccharides (milliers de molécules): amidon, glycogène, cellulose, inuline et chitine.
- Hétéropolisaccharides (milliers de molécules): hémicellulose, mucopolysaccharides, glycoprotéines et pectines.
Il existe également une classification fonctionnelle des glucides complexes, basée sur leur fonction biologique dans le domaine VEGETAL:
- Nutritionnel : amidon et glycogène.
- Structural : cellulose, hémicellulose, pectine, etc.
Glucides complexes: homopolysaccharides nutritionnels
L'être humain est capable de digérer les glucides complexes grâce à un pool enzymatique qui agit de la bouche (amylase salivaire) jusqu'à l'intestin (amylase pancréatique et disaccharidase de la brosse intestinale) pour scinder les liaisons α-glycosidiques 1, 4 et 1.6 (position du carbone liée au carbone suivant).
L’AMIDO est l’omopolisaccaride nutritionnel le plus répandu parmi les réserves de plantes; Composé chimiquement de chaînes d' amylose (20%) et d' amylopectine (80%), il représente la principale source d'énergie du régime alimentaire méditerranéen (± 50% du total de kcal).
L'amylose est un polymère linéaire composé de 250 à 300 unités, contenant des liaisons α1, 4 glycosidiques et soluble dans l'eau; L'amylopectine est un polymère ramifié composé de 300 à 5000 unités, contenant des liaisons α-1, 4 et (en points de ramification) des α-1, 6 glycosides. Les différents types d’amidon (blé, riz, orge, maïs, etc.) sont différents pour la structure moléculaire et ont un indice glycémique différent; Cela signifie que, bien que tous les amidons soient des polymères de glucose, il existe une certaine différence structurelle qui détermine la vitesse de digestion et d’absorption.
Glucides complexes: importance des homopolysaccharides et des hétéropolisaccharides structuraux
De plus, les glucides complexes structurels (homo ou hétéropolisaccharides) sont des molécules de grande valeur nutritionnelle, mais dépourvues de la fonction énergétique de MAN. Ils, qui possèdent également des liaisons β-glycosidiques, nécessitent des enzymes digestives spécifiques et ABSENTES dans la salive, le pancréas et l’intestin; par contre, de nombreux autres animaux et, surtout, différents micro-organismes (y compris ceux de la flore bactérienne intestinale) sont capables de les hydrolyser, tirant leur énergie de la production d'eau, d'acides et de gaz.
OMO-polysaccharides
Au contraire, INULIN est un homo constitué de chaînes FRUCTOSE liées par des liaisons glycosidiques β-2.1; il est très présent dans les artichauts et la chicorée où il constitue un substrat de réserve.
CHITINE est un homo constitué de longues chaînes d’un "dérivé" du glucose, l’ acétyl-glucosamine ; il est d'origine animale et constitue la carapace des crustacés et des insectes.
STRAIGHT-polysaccharides
Parmi les hétéro-EMICELLULOSE; ils forment un grand groupe qui contient également des xylanes, des pentosanes, des arabinosilanes, des galactanes, etc. Eux aussi, comme la cellulose, constituent la fibre alimentaire et représentent un substrat pour la flore bactérienne intestinale qui les utilise à des fins énergétiques, libérant des gaz et des acides.
Les MUCOPOLISACCHARIDES sont hétéro-présents dans tous les tissus animaux, où ils constituent l’élément PRIMAIRE du tissu conjonctif. Les principaux sont l'acide hyaluronique, la chondroïtine et l' héparine .
Les GLYCOPROTEINES exercent de nombreuses fonctions biologiques au sein de l'organisme. ce sont des molécules conjuguées à des chaînes d'acides aminés et de glucides; Parmi ces molécules, il y a l'albumine sérique, les globulines, le fibrinogène, le collagène, etc.
Parmi les hétéro d'origine végétale, nous mentionnons également PECTINE; longues chaînes d' acide galacturonique combinées "partiellement" avec de l'alcool méthylique. Ils sont combinés avec de la cellulose et sont amorphes, hydrophobes, NON fibreux; En présence d'acides et de sucres, ils forment GELATINE et sont utilisés comme additifs alimentaires dans les confitures, etc.
Vue d'ensemble sur la digestion des glucides complexes
La digestion des glucides complexes commence dans la bouche; pendant la mastication (dans laquelle la mâchoire, la langue et les dents se cassent et mélangent la nourriture), les glandes sécrètent la salive qui pétrit et imbibe le bol alimentaire. La salive contient une enzyme, la ptialine ou α-amylase salivaire, qui commence à hydrolyser l'amidon en dextrines et en maltose.
Dans l'estomac, les glucides complexes ne subissent PAS d'autres processus de simplification, mais une fois placés dans le duodénum et mélangés au jus du pancréas, ils sont hydrolysés par l'action de l'α-amylase pancréatique coupant définitivement toutes les chaînes d'amidon laissées, l'amylose et l'amylopectine, en disaccharides.
La dernière digestion des chaînes encore partiellement complexes (disaccharides) a lieu SELECTIVEMENT; dans le petit intestin, les disaccharides sont hydrolysés par les enzymes du suc entérique; les catalyseurs responsables sont: la sucrase pour le saccharose (avec production de glucose et de fructose), l’isomaltase pour les liaisons α-1, 6 du maltose (avec la production de maltose), la maltase pour les liaisons α-1, 6 du maltose (avec la glucose), isomaltase pour les liaisons α-1, 6 (avec production de maltose), lactase [si présente] pour le lactose (avec production de glucose et de galactose).
Glucides complexes: fonctions nutritionnelles, apport alimentaire et aliments les contenant
Les glucides complexes sont dans notre organisme la source d’énergie la plus importante pour une utilisation rapide mais à faible coût. À l'exception de la cellulose et d'autres molécules non digestibles (quantitativement secondaires), tous les glucides que nous prenons avec le régime sont hydrolysés, absorbés, transportés vers le foie et finalement transformés en glucose. Ce dernier est ensuite versé dans le sang, où "devrait" être présent à des concentrations de 80 à 100 mg / dl.
En plus de l'homéostasie glycémique directe, les glucides complexes contribuent au maintien des réserves de glycogène musculaire et hépatique, ce dernier responsable du soutien glycémique AUSSI lors du jeûne prolongé.
NB L'homéostasie glycémique est essentielle au maintien de la fonction nerveuse, mais si l'apport en glucides est excessif, il peut être transformé en lipides et contribuer à l'augmentation des dépôts graisseux et / ou du foie gras (graisse et glycogène).
Les glucides complexes "non digestibles" sont des constituants des fibres alimentaires; ceci, n'étant pas hydrolysable des enzymes de l'organisme humain, une fois arrivé dans le côlon, il subit la fermentation (et non la putréfaction) de la flore bactérienne physiologique. La fibre alimentaire est donc un prébiotique car elle favorise la croissance des souches bactériennes les plus saines au détriment des souches nocives. Il doit être introduit pour environ 30g / jour, divisé en soluble et insoluble ; soluble (dans l'eau) détermine la gélification des matières fécales, module l'absorption des nutriments et comprend: des pectines, des gommes, des mucilages et des polysaccharides d'algues . La fibre insoluble provoque une augmentation du volume gazeux stimulant les contractions de la segmentation péristaltique et comprend surtout: la cellulose, l' hémicellulose et la lignine .
Les besoins en glucides totaux représentent 55 à 65% du total des kcal (jamais inférieurs à 50%), dont environ 45 à 55% doivent être introduits avec des glucides complexes. Le manque prolongé de sucres peut entraîner des effets indésirables graves tels que: marasme, perte de poids et épuisement des muscles, retards de croissance ; d'autre part, l'excès contribue: à la prise de poids, à l'obésité, à favoriser l'apparition du diabète de type 2 et à la pathogenèse d'autres dysmétabolismes.
Les sources de glucides complexes sont principalement:
- Céréales et dérivés (pâtes, pain, riz, orge, épeautre, maïs, seigle, etc.)
- Tubercules (pommes de terre)
Les sources de nourriture de la fibre sont principalement:
- Pour les solubles: légumes et fruits, légumineuses.
- Pour l'insoluble: céréales et dérivés, légumineuses.
NB Les glucides complexes sont une source d’énergie essentielle, en particulier pour les athlètes et pour les athlètes qui, s’ils altèrent trop l’équilibre nutritif, aggravent l’efficacité du métabolisme au détriment de la performance. L'augmentation des sucres chez un sportif / sportif qui n'introduit pas assez de sucre conduit à un effet ergogénique important.
