E240 - E259 Nitrates

L'ion nitrate _3- provient de la dissociation complète de l'acide nitrique HNO ₃ ou des nitrates en solution aqueuse, selon la formule suivante:

HNO ₃ + H ₂ O → H ₃ O + + NO ₃ -

NITRATES

Les nitrates sont les sels de l'acide nitrique (HNO ₃ ) et sont des substances dans lesquelles l'ion nitrate est présent (NO ₃ -).

Étant des sels, ils sont tous très solubles dans l’eau, et les plus importants sont:

• Nitrate d'aluminium
• Nitrate d'ammonium
• Nitrate d'argent
• Nitrate de sodium
• Nitrate de potassium
• Nitrate de plomb
• Nitrate de strontium
• Nitrate de thallium
• Nitrate de zinc hexahydraté

Cependant, les plus communs dans la nature sont le nitrate de sodium et le nitrate de potassium.

L'ion nitrate (et certains de ses sels) remplit de nombreuses fonctions: il est en effet fondamental pour le métabolisme des plantes; c’est un excellent engrais (surtout à l’intérieur du nitrate d’ammonium NH ₄ NO ₃ ), servant également de nourriture aux bactéries dénitrifiantes, qui ont pour fonction, à partir de celui-ci, de produire de l’azote moléculaire N ₂ .

Le nitrate d'argent a été utilisé, en 1900, pour la fabrication du premier équipement photographique et sert maintenant à évaluer la potabilité de l'eau du robinet; de plus, il agit comme un catalyseur dans la réaction de base de la fonction de test d'alcool.

Les nitrates sont rapidement transformés en acide nitreux, puis en nitrites, grâce à la nitrate réductase présente dans la flore bactérienne de la cavité buccale et de la lumière intestinale. Cette conversion interfère négativement avec les fonctions de notre organisme, car les nitriles interagissent avec l'hémoglobine, la transformant en méthémoglobine, incapable de remplir sa fonction de transport de l'oxygène.

De plus, les nitrites peuvent réagir avec les amines (présentes dans les produits alimentaires contenant des protéines) pour former les N-alkyl-nitrosamines: composés classés cancérogènes et toxiques. Heureusement, cette formation s'oppose à la vitamine C (acide ascorbique) et à la vitamine E (tocophérol), des vitamines capables de bloquer la transformation des nitrites en nitrosamines et de les transformer en oxyde nitrique, avec effet antithrombotique.

Les nitrates sont moins toxiques que les nitrites, mais ils peuvent provoquer des troubles moteurs, des troubles du comportement, des allergies alimentaires et des effets néfastes sur la reproduction à fortes concentrations. Il est essentiel de souligner que les nitrates et les nitrites sont présents en grande quantité dans de nombreux aliments et qu'ils ne sont pas toujours présents en tant qu'additifs alimentaires ajoutés volontairement, mais ils peuvent également être présents dans les aliments en raison d'engrais utilisés dans les cultures ou de la pollution. du volet.

Les nitrates sont utilisés comme additifs alimentaires pour augmenter la durée de conservation des aliments et sont utilisés comme antibactériens. Au lieu de cela, le nitrite est utilisé en petites quantités pour améliorer / préserver la couleur et la saveur de la viande. Ces derniers sont rapidement absorbés au niveau intestinal et restent peu dans le flux circulatoire; près de la moitié du nitrite est éliminé dans l'urine, mais on ignore encore ce qu'il advient de la plupart d'entre eux; cependant, il a été constaté qu’ils disparaissent du corps dans les 20 à 21 jours suivant leur ingestion.

Un groupe de chercheurs jordaniens a souligné, grâce à leur étude sur des souris, que les nitrites sont capables de prédisposer à la cancérogenèse et ont des effets négatifs sur le système immunitaire, réduisant considérablement la quantité de lymphocytes T et B, entraînant une diminution conséquente des défenses immunitaires au niveau humoral et cellulaire; ils semblent également réduire le gain de poids chez les nouveau-nés et augmenter la mortalité infantile.