Étymologie et histoire
Porchetta vient du latin " porchetti ", en italien "porchetto", ce qui signifie petit porc.
- le premier, auquel nous ferons référence dans les paragraphes suivants, est utilisé pour désigner un rôti de jeune cochon, éviscéré, désossé, écorché des poils, avec la tête, assaisonné, empalé, noué (cousu) et cuit afin de donner du croquant à la croûte externe;
- le second indique le jeune spécimen de Sus scrofa domesticus (porc); en fait, il n'est pas rare qu'un petit porc (souvent encore à base de lait) porte le nom de "porchetta", car il s'agit de la cuisine préférée de ce type de viande de boucherie.
- le troisième sens, utilisé en Italie centrale (dans les mêmes régions où le rôti de porc est né et est toujours consommé), désigne toute préparation aromatisée au fenouil sauvage ou en pépins ou en fleurs séchées du même plant; un exemple classique est le "lapin in porchetta" (d'où le terme "porchettare").
Il est concevable que la porchetta soit une recette d'origine italienne centrale, plus précisément de la région d'Ariccia (juste au sud de la capitale), où le célèbre cratère de Vallericcia s'ouvre. Ici, dans la culture de l'assise, la déesse Cerere était vénérée (divinité du sous-sol liée à la fertilité de la terre, à partir de laquelle le nom "céréales" a été extrapolé); suite au développement de la culture romaine (influencée par la culture grecque), Cérès est devenue Demeter et, dans les mêmes endroits, des temples ont été érigés en l'honneur de Maia (toujours d'origine ionique, déesse du printemps, mère et épouse de Vulcain et symbole de fertilité) . Au début du XXe siècle, avec la découverte de diverses découvertes, des statues représentant le sacrifice de petits cochons (porchette) à Cérès et de grandes truies gestantes à Maia (qui a donné son nom au "cochon" commun) .
Ariccia était donc le siège de l'élevage des cochons sacrificiels, offert pour environ une semaine de vie dans le temple de Casaletto. Ce n’est pas par hasard que l’on célèbre la "Sagra della Porchetta" depuis septembre 1950 sur la Piazza di Corte Ariccia, qui porte aujourd’hui la marque IGP (indication géographique typique).
Pour plus d'informations: Porchetta di Ariccia »
Qu'est-ce que Porchetta?
Comme prévu, la porchetta est un plat cuit au four. C'est un cochon de lait rôti (même s'il est petit, il est cuit à la broche), préalablement vidé, désossé, dépourvu de poils sur la couenne, assaisonné, empalé et noué (cousu).
En théorie, le porc ne devrait PAS être âgé de plus d'un an (<90-100 kg) MAIS il ne devrait même pas être "laitier" (4-5 kg); probablement, la taille idéale est d'environ 30 à 40 kg.
Ce qui distingue les différentes porcettes (Latium, Ombrie, Abruzzes, Marches, Romagne, etc.) est le mélange utilisé pour le condiment, dont les composants de base sont: le gros sel, le poivre noir, le fenouil (ou des graines ou des fleurs), le romarin, le foie et la rate (ce dernier motif); plus ou moins facultatif vin et huile d'olive.
La cuisson a lieu au four (une fois nourrie au bois), mais il n’ya pas de variations similaires à celles du "porceddu sarde", de la "langue slovène" ou du "porceddu sutta terra" sicilien.
La porchetta peut être consommée chaude, froide, en sandwich ou dans diverses préparations telles que des plats de pâtes ou des plats complexes. Ce qui distingue un bon porc d'un pauvre ou mal conservé est la consistance de la couenne; ceci, tout en accompagnant une viande molle et grasse, doit être croustillant comme un biscuit.
Caractéristiques nutritionnelles
La porchetta est un aliment très énergique. Les calories sont essentiellement fournies par les graisses et les protéines (haute valeur biologique). Les glucides sont absents, de même que les fibres alimentaires.
Beaucoup croient que sa peau est riche en lipides. au contraire, il s’agit d’une surface collagène qui, à elle seule, contient principalement des protéines. Cependant, en dessous, une couche évidente de tissu adipeux (extrêmement gras) est représentée. Ce n'est pas un hasard si même l'apport en cholestérol est assez élevé.
En ce qui concerne les vitamines, porchetta est riche en niacine (vitamine PP) et, plus généralement, en beaucoup d’autres du groupe B; le rétinol ne manque pas (vitamine A). En ce qui concerne les minéraux, cependant, les aliments regorgent de fer, de potassium et de sodium.
En raison de son apport énergétique très élevé, le porchetta est un aliment fortement déconseillé en cas de surcharge pondérale et ne se prête pas au régime amaigrissant. Dans le même temps, les graisses qu'il contient ont un rapport moyen à saturé et insaturé. La fraction des saturés devrait être égale (plus ou moins) à celle des monoinsaturés; par contre, dans le cas d’une relation distincte, la proportion absolue d’acides gras saturés est cependant très élevée et cela (en association avec le contenu généreux du cholestérol) le rend moins souhaitable en cas d’hypercholestérolémie. Enfin, la teneur élevée en sodium (qui abonde souvent pour augmenter sa conservation) l'exclut également du régime alimentaire du sujet hypertendu.
La portion moyenne de viande de porc varie entre 100 et 200 g, selon la coupe; la fréquence de consommation doit cependant être sporadique.
