Qu'est ce que l'Acrilamide?
L'acrylamide est une substance très toxique qui se forme pendant la cuisson, à des températures élevées (supérieures à 120-140 ° C), dans des aliments riches en glucides. C'est l'une des raisons pour lesquelles les experts recommandent de limiter la consommation d'aliments frits, surtout s'ils sont panés avant d'être mis dans l'huile bouillante (la farine et la chapelure sont riches en amidon).
Comment former
La formation de cette substance commence à des températures supérieures à 120 ° C et atteint son maximum autour de 190 ° C; comme mentionné, il est plus important pour les féculents (pommes de terre, céréales) et pour le café. La production d’acrylamide est facilitée par l’absence d’eau et la présence d’asparagine (un acide aminé) et d’un sucre réduit (comme le glucose ou le fructose, en particulier dans les pommes de terre, mais aussi dans les aliments caramélisés).
Empêcher la formation
Pommes De Terre Frites Industrielles
La production industrielle des «pommes de terre pré-frites» implique un lavage immédiat après la coupe; cela a pour but de libérer les tranches ou les rondelles de pommes de terre des sucres superficiels. De cette manière, lors de la phase d'échaudage ultérieure - nécessaire pour éviter le "brunissement" du produit - la formation d'acrylamide est réduite au minimum, ce qui présente un avantage important pour la santé des consommateurs.
Pommes de terre frites à la maison
Même à la maison, vous pouvez agir de la même manière avant de faire frire des pommes de terre fraîches afin de réduire de moitié la formation d'acrylamide. Après la coupe, il est nécessaire de les plonger dans l'eau froide pendant 15 minutes, puis de les sécher avant de les cuire.
Risques pour la santé
Depuis que la dangerosité de l'acrylamide est connue depuis longtemps (il est fortement suspecté d'être un agent mutagène, donc potentiellement cancérogène), le sujet suscite d'importantes craintes tant auprès des organismes de santé publique chargés du contrôle des aliments. en particulier par les citoyens, qui viennent de temps en temps alertés par les nouvelles rapportées par les médias. Par ailleurs, compte tenu de la myriade de produits de boulangerie et de pâtisserie dérivés des céréales et des pommes de terre, le danger que représente l’acrylamide doit absolument être maîtrisé.
La prévention se fait sur un double front; Nous essayons d’une part d’éliminer le problème à l’origine (sélection de variétés de pommes de terre et de céréales générant le moins possible d’acrylamide), d’autre part de nous concentrer sur l’optimisation des processus industriels et l’information des citoyens.
Conseils pour le consommateur
Une alimentation équilibrée avec une teneur réduite en matières grasses, mais riche en fruits et légumes, associée à une activité sportive régulière, est la meilleure prémisse pour une bonne santé.
L'élimination des parties grillées ou carbonisées par une tranche de pain trop grillé aide à réduire les dangers de l'acrylamide. Une bonne friture faite maison, en respectant quelques règles importantes (choisir une huile à point de fumée élevé, ne jamais beurrer, la maintenir à une température de 170 ° C et la changer de temps en temps sans "compléter"), c'est certainement mieux qu'une portion géant de frites fastfood. Toutefois, si possible, il est préférable de préférer d'autres méthodes de cuisson, telles que la cuisson à la vapeur, l'ébullition et le film (ne convient pas aux aliments acides, tels que les citrons et les tomates, car leur action combinée avec la chaleur favorise la libération de l'aluminium du film). . Plus généralement, il est important de toujours effectuer une cuisson médiocre ou juste suffisante, jamais exagérée. Cette disposition, en plus de nous protéger de l'acrylamide, assurera une réduction des pertes en vitamines et autres micronutriments précieux contenus principalement dans des produits végétaux.
L'association d'aliments frits avec des légumes frais diminue les risques associés à l'acrylamide et aux autres substances toxiques qui se développent pendant la cuisson (à la fois parce que les fibres réduisent son absorption et à cause de leur précieuse charge antioxydante à action anti-mutagène ).
La prochaine fois que vous vous retrouverez devant une chapelure dorée invitante ou une croûte irrésistible, considérez le danger qu’ils cachent; sans imposer de dérogations spéciales, ajoutez cette pièce à vos connaissances en alimentation pour créer une culture alimentaire saine.
