généralité
Le nougat est un produit agroalimentaire italien sucré, dont deux variétés sont principalement reconnues: dure et molle (évidemment différente pour certains ingrédients et processus de cuisson). Le nougat est consommé principalement en hiver au début des vacances de Noël; Cependant, contrairement à ce que l'on croit, le nougat n'est PAS un aliment difficile à trouver à l'étranger.
En Italie, il n'y a pas une seule recette de nougat, en effet, si vous comptez autant que les zones qui le produisent comme "spécialité". Les nougats les plus célèbres et les plus délicieux sont certainement ceux de Crémone, Bénévent, Alba et Caltanissetta.
Histoire du nougat: il semble que le nougat n’est PAS le fruit de notre intelligence culinaire locale, ou du moins, PAS tout à fait; la prédominance des sources de recherche bibliographique attribue le mérite de sa découverte au peuple arabe, qui (de 827 à 1091) a également occupé l'île sicilienne pendant plus de 250 ans. L'un des nougats italiens les plus célèbres est précisément celui de Caltanissetta où, en héritage, il s'appelle toujours avec le terme arabe " qubayta "; nisseni nougat venders correspond au nom de cubaitari .
Certains lecteurs se demanderont comment les Arabes et les Siciliens ont pu produire le nougat avant que Christophe Colomb connecte les routes commerciales avec le Nouveau Continent (grâce à quoi le premier sucre a atteint les royaumes péninsulaires italiens). Eh bien, l’île sicilienne-arabe ne pourrait se passer de l’importation de sucre américain que grâce à l’approvisionnement en ' Arabia felix ... avec une avance de 500 ans sur la traversée du célèbre navigateur génois.
NB : Une des références bibliographiques historiques les plus importantes sur les origines du nougat est le De medicinis et cibis smplicibus, écrit par un médecin arabe au XIe siècle de notre ère, dans lequel le nougat avec le mot turun est clairement mentionné .
Comme on le sait, la Sicile n’était pas la seule colonie d’occupation de la population du Moyen-Orient; la péninsule espagnole a également été "victime" et, comme on pouvait s'y attendre, le nougat est également devenu une spécialité locale (Gigona - Alicante). Cependant, les premières découvertes bibliographiques placent la recette du nougat espagnol seulement au XVIe siècle.
Les origines du torrone de Crémone sont plus anciennes; Selon la tradition lombarde, il semblerait que le premier nougat de la région ait été servi le 25 octobre 1441 lors d'un banquet de mariage entre Sforza et Visconti; le dessert avait la forme de Torrazzo, le clocher de la ville de Cremona (d'où provient peut-être le nom du nougat). Cela ne signifie pas que "sur le papier", la première mention de torrone de Crémone ne date que de 1543.
Nougat tendre fait maison - Recette rapide
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Le nougat est un dessert caractérisé par une pâte BASIC composée de: sucre, glucose, blanc d’oeuf, miel, amandes ou noisettes ou pistaches ou noix, et une couverture composée de deux fines tranches.
Le procédé de fabrication du nougat est particulier et repose sur le mélange continu et ininterrompu de la pâte, avec une augmentation progressive de la température (jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance molle et mousseuse). La vitesse de flou initiale du nougat doit être très élevée pour faciliter le montage et augmenter le volume, tandis que la température ne doit PAS dépasser 40 ° C.
Continuez avec la solution de sucre glace avec le glucose, le blanc d’oeuf lyophilisé et dilué dans la solution 1: 4, et éventuellement avec un faible pourcentage d’eau; lorsque la température et le volume augmentent, le mélange devient blanchâtre. Enfin, on ajoute du miel qui, selon sa quantité, donnera au nougat un goût spécifique.
Composition nutritionnelle pour 100g de nougat aux amandes - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Le mélange du nougat ainsi préparé doit être assemblé pendant au moins 60 minutes, après quoi il doit être rectiligne pendant la cuisson; cette dernière est réalisée avec une vitesse de mélange minimale à une température d'environ 90 ° C. C'est ainsi que se produit la déshydratation totale du nougat.
Les fruits secs grillés sont ensuite ajoutés à raison de 30 à 55% du total, en veillant à ce que la pâte maintienne une température d'environ 50 à 60 ° C.
Enfin, pour donner la forme du nougat, il est possible de le travailler dans des moules en bois (le recouvrir d’hôtes et le presser à la main) ou mécaniquement pour le rouler (sur des rouleaux froids qui déposent à la sortie la feuille de nougat entre deux hôtes).
Dans les deux cas, le nougat est coupé, à 40 ° C s'il est dur ou à la température ambiante s'il est mou.
Propriétés nutritionnelles
Le nougat est un aliment sucré qui présente de nombreux aspects négatifs à prendre en compte. Tout d’abord, rappelez-vous que la forte concentration de sucres simples tend à favoriser inexorablement la formation de caries dentaires (en particulier dans le cas du nougat tendre, qui tend à adhérer avec ténacité à l’émail); non des moindres, le risque de fracture dentaire. Le nougat dur est en fait l’un des aliments les plus responsables du dédoublement des dents. C’est pourquoi nous recommandons de faire très attention lors de la mastication.
Le nougat est également un aliment riche en calories totales, essentiellement à base de sucre (glucides simples), de miel (glucides simples) et de fruits séchés (lipides); ces caractéristiques font du nougat un aliment absolument déconseillé en cas de surcharge pondérale (pour l'excès de calories), mais également de diabète sucré de type 2 (pour la charge et l'index glycémique non adaptés à la pathologie).
Les portions et la fréquence de consommation du nougat doivent toujours tenir compte de l’alimentation quotidienne et en particulier de la composition du repas qui précède habituellement le réglage de la table. Cependant, une fréquence hebdomadaire et des portions supérieures à 10-20g doivent déjà être considérées comme excessives.
bibliographie:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - page 267
