En gastronomie, le terme « pancetta» contient plusieurs sens, même si tous se rapportent à une préparation à base de viande dérivée du ventre du porc. Le nom "pancetta" peut donc désigner:
- Pancetta conservée:
- Lardons roulés, avec ou sans couenne, farcis ou non farcis, fumés ou non fumés (c'est une viande séchée)
- Bacon, fumé ou non fumé, en tranches ou en dés (salé, aromatisé et éventuellement fumé - c’est également un ingrédient des sauces pour pâtes, des tartes salées, etc.)
- Bacon (viande précuite et fumée)
- Bacon frais (entier, en tranches - c'est à la fois un ingrédient et un plat à part entière).
La pancetta conservée est un produit extrêmement courant obtenu à partir de la viande du ventre du porc frais. Il est blanc (gras) avec des stries plus ou moins importantes de muscle (rouge ou brun); la graisse de la pancetta fumée a une couleur jaunâtre.
Production: on commence par la quadrature, le parage et le possible scalpage de la pancetta fraîche qui, immédiatement après, est salée, aromatisée et épicée (poivre noir et parfois romarin, clou de girofle, noix de muscade, graines de fenouil, etc.); la pancetta est ensuite laissée reposer quelques jours. La procédure qui suit dépend du type de produit que vous souhaitez obtenir:
- Rouler, avec ou sans couenne; si elle n’a pas de croûte, la pancetta doit être insérée dans une enveloppe naturelle ou synthétique, puis attachée. Celui préparé sur le territoire de Carnia fournit un salage plus élevé que les autres recettes régionales; la pancetta friulana-manicata est préparée en salant en couches, en la perforant et en la fourrant dans une enveloppe particulière appelée manchon assaisonné . La pancetta à la longe est produite SANS la couenne de porc mais en l’ajoutant à l’intérieur des "longes" de la longe; il est ensuite roulé sur lui-même, farci et assaisonné.
- Attelle, avec la couenne; la pancetta est pliée et pressée entre deux axes reliés.
- Pas d'autre procédure la pancetta étirée est simplement laissée à vieillir avec la couenne.
Enfin, le processus de maturation prend entre 50 et 120 jours, selon la taille; le bacon roulé avec la longe de porc fait face à un long assaisonnement allant jusqu'à 10 mois.
La pancetta avec COTENNA peut également être exemptée de maturation, à condition qu'elle subisse un fumage approprié en utilisant des fumeurs spécifiques; En outre, la pancetta tesa peut être soumise à la "cubettatura" et à la commercialisation en conserve, même sans assaisonnement ni fumage.
Le bacon est une préparation extrêmement répandue dans les pays anglo-saxons, en Chine et en Corée; n’est rien de plus que du bacon précuit cuit à la vapeur puis fumé.
Bacon frais
La pancetta fraîche est le ventre du porc non pasteurisé. C'est un plat absolument répandu dans tous les pays qui consomment traditionnellement du porc et il est l'un des géniteurs du "grill au porc", recette absolument répandue typique des régions à climat continental plutôt que méditerranéen (nord et nord-est).
La méthode de cuisson par excellence de la pancetta est "grillé grillé" et à la braise; Grâce à un traitement similaire, la pancetta fraîche peut dissoudre et drainer beaucoup de graisse en perdant une bonne quantité de calories en excès. Par contre, ce que beaucoup de gens ignorent, c’est que la perte de poids du bacon frais rôti n’est pas directement proportionnelle à celle des lipides qu’il contient, car, outre ceux-ci, un certain niveau de déshydratation (perte d’eau) prend le dessus. En outre, les aspects négatifs de la cuisson au gril doivent également être soigneusement pris en compte, à savoir l’hyperproduction de composés toxiques et cancérogènes tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques.
Bacon: hygiène et additifs
Le cochon est un animal potentiellement à risque de toxoplasma parasitosis, un organisme qui peut infecter l'homme et causer des dommages irréversibles au fœtus de la femme enceinte. Pour cette raison, le bacon conservé (à l'exception du bacon) est un aliment qui ne doit PAS être mangé par la femme enceinte qui, du point de vue de l'hygiène, pourrait également manger la pancetta fraîche bien cuite.
Le bacon conservé "commercial" se caractérise par une couleur de stries musculaires particulièrement "vivante", tandis que la ménagère s'assombrit rapidement. Cette différence est déterminée par la présence ou l’absence de nitrate de sodium dans la viande qui, tout en maintenant la couleur du produit industriel inaltérée, est en revanche perçue avec dégoût au palais des connaisseurs (sans parler du potentiel cancérigène excès, il pourrait se manifester sur l'homme).
Caractéristiques nutritionnelles
La pancetta conservée est un aliment extrêmement gras et donc très calorique, riche en cholestérol et en chlorure de sodium. Il est absolument contre-indiqué dans le régime alimentaire des obèses, contre l’hypercholestérolémie et dans le régime hypertension.
La pancetta conservée ne possède aucune concentration de vitamines ou de sels minéraux dignes de mention.
Dans une alimentation équilibrée, la pancetta doit occuper un rôle au moins marginal; une consommation sporadique et des portions modérées sont recommandées.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
Tableaux de composition des aliments INRAN
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de portion comestible de Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de portion comestible Pancetta étirée: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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