généralité
Les crabes sont des organismes d’animaux aquatiques; ils appartiennent au subphilum des crustacés, à l'ordre des décapodes, au sous-ordre des plèocyemata et à l'infrarouge des brachyures .
Du point de vue morphologique, les crabes utilisent une armure robuste (mieux appelée carapace, qui couvre à la fois le corps et les membres), deux pinces frontales (avec lesquelles il se chasse et se défend) et huit pattes latérales responsables du mouvement et la natation.
Le corps des crabes (également appelé capothorax ) est plus ou moins discoïdal, de forme aplatie, et a pour fonction de contenir les organes. Les crabes possèdent la bouche, les yeux et les griffes en position frontale, tandis que les pattes sont articulées latéralement et postérieurement pliées et encastrées dans le corps. Cacher le ventre où se développent les œufs.
Les crabes sont en moyenne omnivores et se nourrissent d'algues fraîches, de petits échinodermes, d'actinias et de débris organiques de toutes sortes; ils ont des habitudes saprophages.
Les crabes représentent un groupe résolument hétérogène (infra-ordre) et, pour les classer de manière ordonnée, il serait souhaitable de différencier 5 superfamilles: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura et Thoracostremata . Toutefois, ce type de subdivision englobe de nombreuses espèces non responsables de la nutrition humaine. Par conséquent, seuls les crabes les plus couramment utilisés dans le régime alimentaire habituel seront considérés ci-dessous.
Crabes comestibles d'Italie
De nombreuses espèces de crabes vivent en Italie. Contrairement à ce que beaucoup pensent, les crabes ne vivent PAS seulement dans de l'eau salée, mais il est également vrai que (dans notre pays), il n'y a qu'une seule espèce d'eau douce.
Crabes de mer comestibles:
- Crabe de sable, crabe laineux ou poilu ; nomenclature binomiale: Portunus puber . C'est le crabe au caractère le plus combatif; il est recouvert d’un mince cheveu, a une couleur brun rougeâtre ou gris boue, taché de bleu, noir ou rouge, avec de petits yeux rouges et deux griffes frontales particulièrement massives et puissantes. Le crabe de sable atteint 12 cm de diamètre et se pêche davantage au printemps et en été, lorsque sa chair est plus savoureuse. De la même famille ( Portunidi ), mais appartenant à des espèces différentes, se trouvent: le Portunus corrugatus ou grancella (il fréquente les prairies de posidonies et de sable / boue), le Portunus Holsatus (il fréquente les étendues sablonneuses sous lesquelles il se cache) et le dépurateur Portunus (petit brun rougeâtre).
- Granciporro ; nomenclature binomiale: Cancer pagurus . C'est principalement nocturne; à l'âge adulte (dimensions atteignant 30 cm de diamètre) NE colonise PAS les bathymétries facilement accessibles et, en s'affaissant progressivement, peut atteindre des zones bathymétriques de plus de 100 m. Le granciporro a un aspect particulièrement trapu, avec de grandes et puissantes griffes; contrairement au précédent, il est lent, pas très agressif et se révèle totalement sans poils avec une couleur orange foncé, tendant au brun. Après le crabe araignée, c'est le crabe le plus grand et le plus délicieux de nos mers.
- Porter crabe, crabe somnolent; nomenclature binomiale: Dromia vulgaris . Il est plus trapu que le crabe et, superficiellement, il ne semble pas lisse et propre; Il se distingue par la particularité de la croissance de grandes éponges au dos de la carapace, avec lesquelles il se cache et se protège. Il a des habitudes similaires à celles du granciporro, même s'il est plus lent, placide et plus petit.
- Granseola, araignée-crabe, araignée-crabe ; nomenclature binomiale: Maja squinado . Il ressemble beaucoup à une araignée en raison de ses longues jambes et de son corps en forme de cœur; C'est le plus gros crabe de la catégorie (il peut peser jusqu'à 2 kg) et, comme le gros crabe, il a aussi des habitudes principalement nocturnes, alors qu'avec l'âge, il a tendance à migrer vers de plus grandes profondeurs.
Crabes de rivière comestibles
- Crabe de rivière ; nomenclature binomiale: Potamon fluviatile . Il est gris brunâtre avec des stries jaunâtres, atteint un diamètre de corps de 3, 5 à 4, 5 cm et vit dans des tunnels au bord des ruisseaux ou dans des piscines d'eau douce; il a des habitudes nocturnes et est particulièrement actif au printemps et en automne. À l'heure actuelle, il s'agit d'une espèce en péril, car elle est négativement affectée par la pollution. sa viande, ainsi que celles de l'écrevisse, sont extrêmement précieuses.
pêche
Tous les crabes sont des produits de la pêche faciles à capturer, mais avec des techniques très différentes selon les espèces. Les crabes d'eau douce sont capturés à la main, ainsi que le crabe de sable et de petits spécimens de granciporro, de porteur de crabe et de crabe-araignée (tous les crabes qui occupent la sous-côte). Au contraire, les crabes adultes de granciporro et de ganseola sont piégés avec des "pots" placés sur des bathymétries élevées, mais ils ne peuvent heureusement pas atteindre 100 à 150 m là où les spécimens les plus âgés persistent.
Notes gastronomiques et caractéristiques nutritionnelles
| Composition nutritionnelle du crabe en conserve - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de crabe en conserve: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Les crabes sont décidément de délicieux crustacés; les gros (surtout les araignées et les crabes) sont utilisés avec succès dans la préparation du catalan ou bouilli, tandis que les plus petits crabes (crabes de sable) sont un ingrédient savoureux pour les sauces (à la tomate ou sans) des premiers plats ou ragoûts. La seule partie des déchets de crabe (à éliminer avec le pelage) est le ventre.
NB Pour manger facilement les crabes, il est essentiel de disposer de pinces appropriées pour casser les griffes. utiliser vos propres dents pourrait sérieusement compromettre votre intégrité!
Les crabes ont une très haute ration non comestible composée essentiellement de la carapace chitineuse ; ceci, bien que non digérable par l'homme, après traitement industriel approprié (traitement alcalin), subit la conversion de la chitine (polysaccharide) en chitosan, une molécule "diététique" utilisée dans la formulation de certains suppléments minceur. Le chitosane est considéré comme un chélateur de lipides et, à ce titre, il devrait réduire l'absorption intestinale des graisses alimentaires, en modérant la quantité d'énergie introduite dans les aliments. malheureusement, son application n'a pas montré une efficacité notable.
Les crabes sont des aliments hautement périssables. Si elles sont stockées (même au réfrigérateur), elles activent rapidement la dégradation enzymatique des acides aminés libres et des protéines musculaires; cela favorise l'apparition de l'odeur typique d'ammoniac.
De toute évidence, la prolifération bactérienne accélère le processus de décomposition et augmente la libération d' ammonium (bien que l'odeur vaguement piquante n'annule pas toujours la comestibilité). La dégradation enzymatique peut être stoppée par la cuisson ou la congélation.
Les crabes sont des aliments potentiellement allergènes et leur présence dans le régime alimentaire ne devrait pas affecter: les femmes enceintes, les infirmières et les enfants en âge de sevrage.
Malheureusement, il n’ya pas beaucoup de données sur l’apport nutritionnel de crabes; toutefois, compte tenu de l'appartenance au sous-phylum (crustacés), il est probable que ceux-ci sont caractérisés par:
- Faible apport d'énergie (<100kcal / 100g)
- Apport protéique important à haute valeur biologique
- Faible apport lipidique (probablement caractérisé par une bonne concentration en acides gras polyinsaturés)
- Traces de glucides simples
- Teneur moyenne ou élevée en cholestérol (environ 100 mg / 100 g)
- Excellent apport en vitamines hydrosolubles (du groupe B, en particulier la thiamine, la riboflavine et la niacine)
- Apport satisfaisant de fer et de potassium.
ATTENTION! Le lecteur ne confond pas la chair de crabe (dont nous rapportons les valeurs nutritionnelles) avec le surimi ; ce dernier est un substitut formulé avec divers produits de la pêche et ne ressemble donc même pas, du point de vue chimique, au crustacé proprement dit.
bibliographie:
- Animaux comestibles des mers d'Italie - A. Palombi, M. Santarelli - page 364
- Microbiologie alimentaire - JM Jay, MJ Loaessner, DA Or - Springer - 126-127
