quoi
Qu'est-ce que le riz rouge sauvage?
Le riz sauvage rouge est le nom de certaines espèces de riz (genre Oryza ) communément appelées sauvages, non pas parce qu'il est impossible de les reproduire en captivité, mais bien de les distinguer des espèces les plus communes cultivées et connues sous le nom de O. sativa .
Les différents types de riz rouge sauvage, dont nous parlerons désormais en un seul groupe, font généralement partie intégrante et sont de couleur grenat clair, nuance procurée par la concentration en anthocyanes ou en anthocyanes - contrairement au riz ordinaire qui, dans sa forme intégrale, est brune.
Les facteurs nutritionnels qui le caractérisent étant entièrement concentrés dans la couche aleuronique externe, le riz rouge sauvage n’est que partiellement ou totalement transformé - riz semi-cru.
Saviez-vous que
Le riz brun ne consiste pas en grains entiers - riz paddy ou riz brut - mais de l'endosperme auquel l'embryon et la couche aleuronique sont attachés. Au contraire, le péricarpe ligneux externe est absent, représenté par des bractées ou des glumelles, destiné à l'alimentation des animaux ou à d'autres usages (combustible, etc.). Dans le jargon, le gaspillage du premier processus s'appelle paillettes ou balles.
Comparé au riz blanc, exposé à une sorte de ponçage - pour enlever la couche aleuronique et le germe - et pour briller, le riz rouge sauvage a une valeur nutritive plus élevée.
Le riz rouge a une saveur typique de noisette et une odeur caractéristique, mais les deux sont moins intenses que le riz basmati. Les recettes qui utilisent cet ingrédient sont principalement ethniques, surtout asiatiques; il ne convient pas au risotto.
Types de riz rouge sauvage
Les types les plus populaires de riz rouge sauvage sont:
- Oryza longistaminata et Oryza punctata : les deux espèces connues sous le nom de "riz rouge"
- Oryza sativa indica (subsp): connu sous le nom de riz épicé, il s'agit d'une sous-espèce de riz à faible rendement qui persiste dans les cultures de riz traditionnelles
- Rakthashali : une variété rare de riz brun rougeâtre
- Thai Cargo : une variété de riz à grain long non gluant
- Bhoutanais : riz à grain moyen cultivé dans le royaume du Bhoutan, dans l'est de l'Himalaya
- Camargue : variété récente de riz cultivé dans les zones humides de la Camargue, dans le sud de la France.
- Kerala Matta : également connu sous le nom de Rosematta, Palakkadan Matta, Kerala Rosso et rouge étuvé, est une variété de riz indigène mais cultivée dans le district de Palakkad, au Kerala. Il est également populaire au Sri Lanka, où il est utilisé pour le ralenti et l’appam.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du riz rouge sauvage
Que sont les anthocyanes?
Chimiquement, les anthocyanes appartiennent à la classe des flavonoïdes et sont synthétisés par la voie phénylpropanoïde. Chaque molécule anthocyanique consiste en l’union d’une anthocyanidine et d’un glucide.
Les anthocyanes sont des pigments végétaux hydrosolubles contenus dans des vacuoles cellulaires de feuilles, tiges, racines, fleurs et fruits. Selon le pH, des couleurs rouges, violettes ou bleues peuvent apparaître. Leur principale fonction biologique est de se défendre contre le stress abiotique (oxydation, rayons UV, le froid, etc.) et l’agression de certains agents pathogènes. Les anthocyanes sont donc répandus dans de nombreux aliments, notamment: légumes, légumes, fruits sucrés, herbes aromatiques, graines, racines, épices, etc. Quelques exemples: chou-fleur pourpre, açaí, oranges rouges, canneberges des marais, cassis, raisins noirs, maqui, aubergine, cerises, riz noir, framboises, soja noir, maïs violet ou noir, etc.
Les anthocyanes sont sans odeur et sans goût; ils provoquent une réaction légèrement astringente. Dans l'industrie alimentaire, ils sont couramment utilisés, sous forme naturelle, pour colorer les aliments et les boissons; Cependant, faute de données sur leur sécurité alimentaire, l'Union européenne a nié en 2013 leur utilisation en tant qu'additifs ou compléments alimentaires. Les exceptions sont celles des raisins rouges - noirs - et de cassis, dont l'historique d'utilisation a amplement démontré leur niveau de sécurité. Dans d'autres pays du monde, ils sont au contraire accordés sans discrimination.
Les anthocyanes du riz rouge sauvage fonctionnent-ils?
Le riz rouge sauvage est riche en anthocyanes ou en anthocyanes. Tout en remplissant des fonctions de protection évidentes dans les plantes dans lesquelles elles sont contenues, les facteurs nutritionnels chez l'homme n'ont qu'une tâche supposée - ou mal confirmée - en tant qu'antioxydant. Ce "devrait", mais seulement en théorie, est également lié à divers effets tels que: antitumoral, bénéfique pour l'équilibre métabolique, antimicrobien, etc.
Les doutes sur l’impact métabolique des anthocyanes sur les activités humaines - des aliments qui les contiennent - résultent du fait que, bien qu’ils aient montré certains effets in vitro, ils n’ont pas encore été confirmés in vivo. Il est possible que cet écart dépende avant tout de leur "réactivité". Il semble que moins de 5% des anthocyanes pris avec des aliments et des boissons soient absorbés tels quels, tandis que les 95% restants subissent des transformations et des interactions qui perdent leur fonction d’origine ou qui sont expulsées rapidement.
Soyons clairs, il est indéniable qu’après la consommation d’aliments riches en anthocyanes, tels que le riz rouge sauvage, la fonction antioxydante dans le plasma sanguin augmente. Cependant, on ne dit pas que cela dépend spécifiquement des anthocyanes, mais cela pourrait plutôt découler plus généralement d'une augmentation des niveaux d'acide urique résiduel résultant du métabolisme des flavonoïdes. Dans le même temps, on ne peut exclure que certains catabolites des anthocyanes soient réabsorbés ultérieurement dans le tractus gastro-intestinal, afin de pénétrer dans le courant circulatoire, de se répartir dans l'organisme et d'exercer les effets métaboliques susmentionnés. Pour plus de clarté, nous précisons qu'en 2017, les recherches ont conclu à l'absence de preuves cliniques substantielles permettant de penser que les anthocyanines alimentaires pouvaient réduire le risque de maladies chez l'homme.
Autres propriétés nutritionnelles du riz rouge sauvage
Le riz rouge sauvage possède toutes les caractéristiques nutritionnelles du riz brun. Il fait partie du groupe fondamental d'aliments III, en tant que source nutritionnelle de glucides, fibres, vitamines et minéraux spécifiques. Il est vendu sec, ce qui explique sa faible teneur en eau et sa densité calorique-nutritionnelle élevée, notamment en glucides complexes. Pour cette raison, le riz et les céréales en général sont souvent considérés comme des aliments riches en calories; en réalité, une fois cuits, ils sont réduits de moitié ou même activés pour ne contenir que 1/3 de l'énergie initiale.
Les calories, comme prévu, proviennent principalement des glucides, suivies des protéines et enfin de très peu de lipides. Les glucides ont une structure essentiellement complexe et sont composés d’amidon. Au lieu de cela, les peptides ont une valeur biologique moyenne - avec de la lysine limitant les acides aminés. Les acides gras ont tendance à être insaturés-polyinsaturés, avec une importance présumée des acides gras essentiels oméga 3 - acide alpha linolénique - et oméga 6 - acide linoléique.
Les fibres sont très abondantes. Ne contient pas de cholestérol, lactose, gluten et histamine; fournit des quantités modestes de purine.
Il contient une bonne concentration de vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment de niacine (vit PP), riboflavine (vit B2), B1 (thiamine), B6 (pyridoxine) et de folate. S'il maintient la partie du germe, également du tocophérol liposoluble (vit E). La quantité de minéraux est appréciable, notamment en phosphore, en zinc et en fer - même si ce dernier est peu biodisponible.
Globalement, il peut être décrit comme plus riche que le riz blanc.
régime
Riz rouge sauvage dans le régime
Le riz rouge sauvage convient à la plupart des régimes alimentaires. Il convient, dans les portions appropriées - et dans tous les cas, plus que dans la version raffinée - même au régime hypocalorique de perte de poids; les fibres dont il est riche ont également un effet saturant important. Avec la même précaution, il n’existe aucune contre-indication, même pour les maladies métaboliques, à condition de garder à l’esprit que vous n’en faites pas trop en cas de diabète de type 2 et d’hypertriglycéridémie.
La richesse en graisses polyinsaturées le déconseille contre les dyslipidémies telles que l’hypertriglycéridémie et l’hypercholestérolémie, mais également contre l’hypertension artérielle.
Les peptides, de valeur biologique moyenne, peuvent être facilement compensés par association avec des graines de légumineuses. Ainsi, même en suivant un régime végétarien ou végétalien, il est possible d’obtenir la totalité du pool d’acides aminés essentiels.
L'abondance de fibres rend le riz rouge sauvage idéal pour prévenir et combattre la constipation, ce qui est préférable s'il est associé à beaucoup d'eau; un régime riche en fibres est également considéré comme préventif contre le cancer du côlon. Celles-ci favorisent également la modulation de l'absorption nutritionnelle, réduisant l'indice glycémique du repas - action utile en cas de diabète de type 2 et / ou d'hypertriglycéridémie - et modérant l'absorption du cholestérol en plus de la réabsorption des sels biliaires. Les fibres jouent également un rôle prébiotique important, nourrissant la flore bactérienne du côlon.
La richesse en vitamines hydrosolubles du groupe B fait du riz rouge sauvage un aliment très utile pour fournir toutes les molécules coenzymatiques nécessaires aux divers processus cellulaires. La vitamine E et le zinc sont des antioxydants puissants.
Le phosphore est rarement déficitaire dans l'alimentation, mais il reste l'un des minéraux les plus abondants et l'organisme en nécessite de plus grandes quantités - dans l'hydroxyapatite squelettique et dans les phospholipides membranaires, en particulier dans les cellules nerveuses. Le fer n'est pas très biodisponible mais reste présent; pour optimiser l'absorption, il est conseillé d'associer le riz rouge sauvage aux sources nutritionnelles de vitamine C.
Ce riz convient au régime alimentaire du coeliaque, de l'intolérance au lactose et de l'histamine. Il n’existe aucune contre-indication à l’hyperuricémie et à la goutte.
