généralité
Fagiano est le nom commun attribué à diverses espèces d'oiseaux appartenant à la famille des Phasianidés (ordre des Galliformes ); en particulier, le faisan "italien commun" appartient au genre Phasianus, en particulier P. colchicus .
Si ce n'était du plumage, le faisan se souviendrait très bien d'un poulet. Contrairement à ce dernier, il a un corps légèrement fuselé, tandis que les proportions de la tête et du cou restent les mêmes. La queue, qui dans la cour est courte, dans le faisan est très longue. Le bec semble légèrement plus incurvé et les pattes ne montrent pas de différences substantielles. Le faisan mâle, comparé à la femelle, se distingue par la présence: d'un éperon tarsique, de joues glabres et rouges, d'un plumage plus flashy avec une tête noire et parfois d'un collier blanc.
Le faisan vit confortablement à la fois dans les montagnes et sur les collines, mais principalement dans les plaines; aime paître sur des terres non couvertes, des prairies et des parcelles cultivées. Ce n'est pas un grand voyageur et se réfugie principalement dans les écoles, entre la végétation herbacée et arbustive ou sur les branches les plus basses des arbres, qui atteint paresseusement de petites poussées. Il entre rarement dans le buisson le plus épais. L'alimentation du faisan est superposable à celle du poulet mais moins carnivore (grains, vers, insectes, etc.). Parmi les prédateurs naturels du faisan figurent principalement le renard et les oiseaux de proie.
Viande de faisan
Le faisan est considéré comme un constituant du gibier (également appelé "viande noire"). En cuisine, on préfère une longue cuisson précédée d'une préparation assez laborieuse. Le faisan mâle a une saveur plus forte et une consistance plus filante qui s'aggrave avec le vieillissement; le faisan femelle (connu sous le nom de fagianella) a un goût plus délicat et se prête plus au mélange avec d’autres viandes. La viande de faisan doit être accompagnée d'un vin rouge moyennement corsé.
Le faisan mâle est idéal pour la formulation de stracotti, brasati ou préparations similaires, à consommer en plat ou en accompagnement de plats de pâtes comme la polenta ou les nouilles aux œufs (ragoût de gibier). Le faisan femelle, en plus de remplacer brillamment la volaille dans les rôtis, correctement cuit et séché, devient un ingrédient exceptionnel pour le "battu" de pâtes farcies, telles que les tortelli, les triangles et les raviolis.
| Composition nutritionnelle du faisan - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La viande de faisan se marie parfaitement avec les aliments de la forêt (champignons, fruits secs, baies, baies, châtaignes, etc.) et avec les baies ou herbes aromatiques de toutes sortes (baies et feuilles de laurier, sauge, baies de genièvre, poivre) noir, clou de girofle, romarin, etc.). La tomate est toujours pertinente mais non essentielle, de même que l’ajout d’autres viandes (gibier: lièvre, chevreuil, sanglier, cerf, etc.) ou de porc en conserve: saucisse, bacon, saindoux, etc.).
La préparation du faisan avant la cuisson n'est pas un sujet facile à traiter. Tout d’abord, il serait très important de savoir d’où ils viennent; les faisans d'élevage ont une viande moins intense mais tendre et facile à cuire; Comme nous l'avons déjà dit, la même chose s'applique à la femelle de l'animal. Au cas où un faisan mâle, âgé et sauvage surviendrait (à mon avis), le prétraitement avec maturation et marinage ne peut être ignoré. Tout d'abord, le faisan doit être abattu (épilé, éviscéré), après quoi il serait idéal de le placer pendu par le cou dans un endroit froid et aéré ou au réfrigérateur. Le temps requis pour la maturation varie en fonction du sexe et de la taille de l'animal mais, en principe, il serait contre-productif de le prolonger au-delà de 3-4 jours; associant une marinade, la formule idéale pourrait être: 2-3 jours de vieillissement suivis d'une nuit de marinade. La marinade pour le faisan est composée subjectivement. Ils sont essentiels: huile d'olive extra vierge, céleri, carottes, oignons (ou échalotes), ail préparé, grains de poivre, vin rouge et vinaigre blanc. À votre guise, vous pouvez choisir entre: feuilles de laurier, baies de genièvre, clou de girofle, thym, cumin, romarin, miel et vinaigre balsamique.
La viande de faisan est maigre (donc adaptée à l'alimentation hypocalorique) et riche en protéines de haute valeur biologique; l'apport énergétique de l'animal ENTIER est inférieur à celui du poulet à la peau.
Les vitamines qu'il contient sont les mêmes que les autres viandes; il manque la plupart des molécules appartenant au complexe B et surtout de la niacine (vitamine PP) et de la cobalamine (vitamine B12). En l'absence des données nécessaires, il est seulement concevable que la viande de faisan soit riche en fer.
La viande de faisan est un aliment purinophore, elle ne convient donc pas au régime contre l'hyperuricémie et la goutte.
