Laquelle des deux graisses est préférable d'utiliser dans la cuisine?
La règle générale est désormais bien connue de tous: un excès de graisses saturées (contenues dans le beurre) et d'acides gras trans ou hydrogénés (contenus dans la margarine) augmente le risque de développer des maladies cardiovasculaires et certaines formes de cancer.
Cependant, on se demande souvent lequel de ces deux types de graisse est potentiellement plus nocif. Alors, est-il préférable d'utiliser du beurre ou de la margarine dans la cuisine?
Limiter les deux serait bien sûr la réponse la plus simple et la plus spontanée; Cependant, si nous souhaitons l'examiner d'un point de vue biochimique, nous en venons à la conclusion qu'il est généralement préférable d'utiliser du beurre entre les deux.
La margarine est en fait une graisse qui n'existe pas dans la nature, mais qui provient d'un mélange d'huiles végétales - parfois additionnées de graisse animale - transformées par des procédés chimiques industriels.
Premier point au détriment de la margarine : les graisses et les huiles utilisées pour sa fabrication sont souvent de mauvaise qualité et ont une très faible valeur nutritive. Par exemple, des huiles tropicales telles que des palmiers et des palmiers sont utilisées.
Les huiles végétales étant naturellement liquides, elles sont rendues solides par des procédés chimiques parmi lesquels l' hydrogénation se distingue .
Deuxième point au détriment de la margarine : le processus d'hydrogénation inactive certaines substances positives pour le corps; de plus, il modifie la structure de certains acides gras avec des répercussions négatives sur la santé cardiovasculaire: il a été constaté qu'un régime alimentaire riche en acides gras trans trans augmente les niveaux de lipoprotéines de basse densité, les fameux LDL ou mauvais cholestérol.
Troisième point au détriment de la margarine : des études récentes ont montré qu'une margarine riche en acides gras trans, contrairement au beurre, n'augmentait pas seulement le soi-disant mauvais cholestérol, mais diminuait en même temps la bonne, avec des effets très néfastes pour notre santé.
Il est donc préférable de choisir le beurre et la margarine, en accordant une attention particulière à sa qualité et à sa provenance et, naturellement, sans exagérer avec les quantités. Du point de vue énergétique, les deux aliments ont le même pouvoir calorique.
La margarine d'origine végétale à 100% ne contient pas de cholestérol et cette caractéristique est souvent mentionnée sur l'emballage, presque comme s'il s'agissait d'un aliment sain et qu'elle était préférable au beurre.
Vengeance à la margarine - Margarine alimentaire ou fonctionnelle
L’industrie alimentaire a réagi à la crainte d’un excès de graisses trans dans le régime en mettant au point des procédés de production qui contournent l’hydrogénation traditionnelle. Aujourd'hui, il est également possible de trouver sur le marché des margarines "sans acides gras hydrogénés" (avec une teneur négligeable en acides gras trans); non seulement cela, nous pouvons également trouver des margarines enrichies avec des stérols végétaux et des oméga-3, avec des effets positifs sur les niveaux de cholestérol et de triglycérides dans le sang, mais aussi avec de la vitamine D, qui, en plus des effets connus sur la santé des os, pourrait contribuer à la réduction du risque cardiovasculaire . Ces produits de nouvelle génération peuvent être considérés comme une sorte de "revanche de la margarine" qui, de ce fait, devient un meilleur aliment que le beurre en termes d’impact métabolique et de santé cardiovasculaire. Cependant, la qualité des huiles utilisées dans leur production suscite encore des doutes, ce qui, du moins en théorie, ne peut faire abstraction de l'utilisation d'un certain pourcentage d'huiles de coco et de palme. Plus généralement, la solidité de la margarine impose, en raison de problèmes physiques, la présence d'une certaine quantité d'acides gras saturés. Par conséquent, en l’absence de molécules fonctionnelles ajoutées (oméga-3, stérols, vitamine D, vitamine E, etc.), il est douteux de considérer une margarine végétale non hydrogénée mieux que le beurre, compte tenu également de sa nature très élaborée (extraction chimique et raffinage de l ' huiles, interestérification avec des catalyseurs chimiques, etc.).
Enfin, rappelez-vous que la margarine se trouve dans de nombreux aliments préemballés tels que les pâtisseries, les biscuits et autres produits similaires. Il est donc conseillé de limiter la consommation de ces aliments et de lire attentivement les étiquettes nutritionnelles au moment de l'achat. En fait, pour ces utilisations, on utilise très souvent des margarines «anciennes générations» économiques, donc riches en acides gras trans.
