généralité
Les calmars sont des produits de la pêche répandus sur toute la planète, assez similaires aux calmars mais classés par les systèmes modernes d'une manière totalement différente.
De toute évidence, les calmars européens ne sont PAS les seuls comestibles; en fait, il en existe beaucoup d'autres, appartenant même à la famille, à la sous-famille, au sexe et à des espèces différentes. Un exemple est celui de Dosidicus gigas (également connu sous le nom de "diable rouge"), l'une des créatures marines les plus voraces étudiées par les scientifiques; ces spécimens atteignent des dimensions exponentiellement plus élevées que les spécimens européens et leur pêche constitue une source de subsistance considérable pour le Chili, le Mexique et le Pérou. Une autre espèce de calmar bien connu est la moyenne Alloteuthis (ou calamaretto) trouvée à la fois en Méditerranée et dans l'Atlantique du Nord-Est.
Le calmar géant n'est pas parmi les calmars pour la pêche ordinaire.
Description
Les calmars ont toutes les caractéristiques des mollusques céphalopodes. Ils ont une tête munie de cervelle, yeux, bouche "bec" et tentacules; ceci est lié à un corps de sac qui contient une coquille et protège les organes responsables de la digestion et de la reproduction.
Le corps du calmar est conique, muni d'un stylo ou d'un gladius de chitine transparente, mince et longue; extérieurement il y a deux ailerons latéraux triangulaires. Le pigment de la peau supérieure fluctue du rose au violet rougeâtre (qui s'estompe après la mort) avec des points foncés, tandis que le pigment inférieur est transparent. La tête est équipée de 10 tentacules (dont 2 longs nécessaires à la chasse) équipés de ventouses.
Le calmar européen ne dépasse pas un demi-mètre de longueur et pèse environ une livre.
Habitat, reproduction et pêche des calmars
Les calmars vivent sur différents types de fonds marins, essentiellement rocheux, sablonneux ou recouverts de posidonies; les bathymétriques sont variables mais ces animaux ont besoin de températures plutôt basses. Pendant la reproduction (généralement en hiver et / ou au printemps, selon la région), ils retournent sur le rivage et sont plus faciles à capturer. Pour le reste de l’année, les calmars sont stationnés à des profondeurs presque catastrophiques. Les seules zones dans lesquelles les calmars sont toujours disponibles, même près de la côte (probablement en raison de la nature des courants, de la disponibilité de nourriture, de la température de l'eau et de la conformation des fonds marins) sont certaines étendues des principales îles. Les calmars ont principalement des habitudes nocturnes; dans les heures sombres, ils chassent et remontent à la surface.
Les calmars se nourrissent de poissons, de crustacés et autres mollusques. Ce sont d’excellents prédateurs et certains se livrent même au cannibalisme.
La pêche au calmar peut se faire de différentes manières. l'amateur se résume principalement au bolentino et à la lente traîne. En revanche, en ce qui concerne la pêche professionnelle, le plus fructueux est certainement la technique du remorquage ou de la pêche au chalut pendant la période de reproduction.
Calmar d'Europe VS Totani: différences
Outre l'énorme différence de taille entre les spécimens adultes (le totano peut atteindre et dépasser un poids de 10 kg), parmi les calamars et le totani, il existe des différences morphologiques assez difficiles à saisir.
Les petites différences sont identifiables en: couleur, nageoires et stylo ou gladius. Tandis que le calmar est plus sombre et se caractérise par de grandes membranes triangulaires qui, depuis le milieu du corps, atteignent le sommet du tronc, le calmar est plus clair et possède des membranes beaucoup plus courtes qui ne couvrent que la pointe au sommet. La plume ou le gladius du calmar est plus mince que celui du calmar, surtout dans la partie centrale.
Gastronomie calamars
Les calmars sont des produits de la pêche ayant une valeur gastronomique notable. Les calmars ( Alloteuthis media ) constituent l’espèce qui, par définition, reste petite et se prête à la friture; alternativement, les jeunes spécimens de Loligo vulgaris se prêtent également au même objectif. Les calamets frits, contrairement à ce que beaucoup prétendent, ne doivent pas être cuits entiers. Bien sûr, la précision du nettoyage n’est pas comparable à celle des plus gros calmars; Cependant, retirer le stylo ou le gladius et les yeux est la meilleure méthode pour obtenir un bon résultat culinaire. Le stylo ou le gladium a un impact tactile lors de la mastication décidément désagréable, tandis que les yeux et les viscères, lors de la cuisson, ont tendance à se briser en libérant la mélanine de l'encre; le résultat est un frit avec une couleur noire et une consistance légèrement croquante.
Au contraire, les plus gros calamars doivent être soigneusement privés de la bouche, des yeux, souvent aussi de la peau qui recouvre le corps et les viscères; ceux-ci peuvent être enlevés facilement en séparant la tête du tronc et en vidant le cône. Une fois nettoyés, les calamars sont destinés: à bouillir pour les salades de mer froides, à être incorporés dans les sauces d'accompagnement pour les plats de pâtes (pâtes et polenta), à la formulation de risottos, à l'emballage de soupes, etc. Les calamars sont excellents en blanc, avec une sauce tomate ou avec d’autres bases telles que le pesto au persil, la roquette et le basilic.
Calmar farci
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
Les calmars sont des aliments d'origine animale à faible teneur en énergie. C'est pourquoi ils sont idéaux dans le contexte d'un régime hypocalorique.
Les calories sont principalement constituées de protéines de haute valeur biologique, les lipides sont déficients et le cholestérol se situe dans les valeurs moyennes. Il y a des traces de glucose qui n'affectent pas de manière significative l'énergie totale de l'aliment. La fibre n'est PAS présente.
Du point de vue salin, il ne manque pas de sodium, de potassium, de calcium et de phosphore; en ce qui concerne les vitamines, par contre, la teneur en niacine (vitamine PP) est appréciable et un peu de rétinol équivalent (Vit. A) apparaît.
Le calmar se prête donc également au régime alimentaire contre les maladies métaboliques, qu’elles aient une incidence sur le profil lipidique, qu’il s’agisse de l’équilibre glycémique ou de la pression artérielle.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle de calamars - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
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| Calmar frais | Calmars, congelés | ||||
| Partie comestible | 65, 0% | 59, 0% | |||
| eau | 80, 0 g | 84.2g | |||
| protéine | 12, 6 g | 13, 1 g | |||
| Acides aminés dominants | - | - | |||
| Limiter les acides aminés | - | - | |||
| Lipides TOT | 1.7g | 1, 5g | |||
| Acides gras saturés | 0.85mg | - mg | |||
| Acides gras monoinsaturés | 0.46mg | - mg | |||
| Acides gras polyinsaturés | 0.40mg | - mg | |||
| cholestérol | 64.0mg | 63.0mg | |||
| TOT Glucides | 0.6g | 0.6g | |||
| glycogène | 0.0g | 0.0g | |||
| Sucres solubles | 0.6g | 0.6g | |||
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibre soluble | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibre insoluble | 0.0g | 0.0g | |||
| énergie | 68.0kcal | 68.0kcal | |||
| sodium | 185.0mg | 185.0mg | |||
| potassium | 145.0mg | 145.0mg | |||
| fer | 0, 2mg | 0, 2mg | |||
| football | 144.0mg | 130.0mg | |||
| phosphore | 189.0mg | 170.0mg | |||
| thiamine | 0, 07mg | 0.05mg | |||
| riboflavine | 0.16mg | 0.02mg | |||
| niacine | 1.20mg | 2.10mg | |||
| Vitamine A | 75, 0 μg | 75, 0 μg | |||
| Vitamine c | tr | tr | |||
| Vitamine E | - mg | - mg | |||
