Les propriétés antioxydantes de la vitamine C, également appelée acide L-ascorbique (E300), sont largement exploitées par l'industrie alimentaire. à cet égard, il peut être ajouté aux divers produits tels quels ou sous forme de sels ou d'esters.
But d'utilisation
PREVENIR LES ECONOMIES
En empêchant le processus d'oxydation en raison du contact avec l'oxygène de l'air, l'acide L-ascorbique empêche le brunissement de nombreux aliments .
agent antisitrosante
La vitamine C est un ingrédient antinitrosante qui empêche la transformation des nitrates (E251, E252) en nitrites dangereux (E249, E250). Ces substances sont ajoutées aux viandes salées et à certains types de fromages en tant qu'agents antimicrobiens (notamment anti-botulinum), capables d'améliorer l'aspect de la viande et de préserver son goût. Une fois ingérés, au niveau gastrique, les nitrites sont convertis en nitrosamines, substances cancérogènes dont nous nous passerions volontiers. les nitrates, pour leur part, bien que moins dangereux, agissent comme un "réservoir", grâce à la possibilité de les convertir en nitrites au fur et à mesure de leur consommation.
correcteur d'acidité
Le goût de l'acide ascorbique ressemble vaguement à celui des agrumes, avec un degré d'acidité marqué en raison de sa forme pure; cet additif peut donc affecter plus ou moins sensiblement l'arôme du produit.
applications
L'acide L-ascorbique (E300) et ses sels (E301, E302), en raison de l'hydrophilie qui les caractérise, sont ajoutés à la farine (ils empêchent le brunissement), aux pâtes fraîches, à la bière, au vin, viande hachée et charcuterie pré-emballée, confitures et gelées, lait déshydraté, fruits, jus de fruits et légumes surgelés, surgelés ou emballés de différentes manières.
Il suffit de saupoudrer une goutte de jus de citron (riche en vitamine C et en acide citrique) sur une pomme coupée en quartiers ou dans une portion de carottes râpées pour obtenir un pouvoir naturel qui prévient le brunissement des aliments.
Les esters de l'acide ascorbique (E304), en raison de la lipophilie qui les caractérise, sont à la place ajoutés aux graisses (par exemple les margarines végétales) et aux huiles, à l'exception des huiles vierges et de l'huile d'olive. Le but, dans ce cas, est d'empêcher la rancidité à laquelle sont soumises les huiles, en particulier celles riches en acides gras polyinsaturés. Les esters d’acide ascorbique sont également utilisés comme colorant alimentaire E160 - E161 pour empêcher l’oxydation de ces colorants.
Effets secondaires et activité vitaminique
| E300 | Acide L-ascorbique |
| E301 | Ascorbate de sodium |
| E302 | Ascorbate de calcium |
| E304 (I) | Palmitate d'ascorbyle |
| E304 (II) | Stéarate ascorbable |
Aux concentrations utilisées dans l'industrie alimentaire, l'acide ascorbique et ses dérivés ne produisent aucun effet indésirable.
Selon plusieurs tableaux d’additifs diffusés sur Internet, l’acide ascorbique utilisé en tant que tel ne possède pas d’action vitaminée.
C'est en fait une erreur, puisque cette substance est obtenue par synthèse et est donc structurellement et fonctionnellement identique à celle contenue dans les intégrateurs. Casomai, on peut souligner comment, malgré cette égalité, être la vitamine C connue pour sa "fragilité", lors de la conservation des aliments peut subir des pertes considérables.
Il est également correct d'affirmer que la vitamine C vendue en tant qu'additif ne peut être utilisée ni vendue en tant que complément. cela s'explique par le fait que le ministère responsable impose une dose maximale de 180 mg / jour, tandis que la vitamine C commercialisée comme additif est dispensée de cette obligation; en tant que tel, il peut facilement être vendu dans de grands formats. Si nous voulons, cela ressemble un peu à l’essence agricole et à l’essence de camionnage; ils sont identiques, mais les coûts et les réglementations dans ce domaine sont différents.
Enfin, l’énantiomère D de la vitamine C (acide D-ascorbique) n’a pas de signification physiologique (les énantiomères sont composés, l’un est l’image miroir non chevauchante de l’autre, qui ne diffère que par le pouvoir de rotation optique, généralement l’un des moins deux énantiomères sont capables de réagir avec les récepteurs biologiques et remplissent la fonction souhaitée; dans le cas de la vitamine C, seul l’énantiomère L (l’acide L-ascorbique est actif).
