Amines aromatiques

Les amines aromatiques peuvent se former dans l'environnement acide de l'estomac après une cuisson incorrecte des aliments. Les méthodes de cuisson sont des méthodes grillées incriminées.

La cuisson au four et les grillades conduisent en effet à la formation d'amines aromatiques qui, en raison des actions métaboliques au niveau du cytochrome P450, donnent lieu à un métabolite toxique, mais également cancérigène.

La métabolisation des amines aromatiques se produit principalement lors de l'introduction de groupes -OH et lors de réactions de conjugaison par l'introduction de groupes acétyle. La succession de ces réactions donne naissance à un radical électrophile final (un nitroion), lié à l'ADN. Il s'agit d'un cancérigène organospécifique, car il agit principalement au niveau de la vessie avec le risque de développer une néoplasie de la vessie.

De cet exemple, nous pouvons déduire que même le système de cuisson de certains aliments est très important, car il peut développer des métabolites toxiques et souvent cancérogènes pour notre corps.