Quel est le bar
Le bar ( Dicentrarchus labrax L.), également connu sous le nom de bar, est un poisson appartenant à la famille des Moronidae et au genre Dicentrarchus ; le genre - à l'intérieur de celui-ci - a aussi une autre espèce, très similaire, appelée achigan tacheté ( Dicentrarchus punctatus ).
NB : Le bar ou le bar ne doit PAS être confondu avec le percho (espèce hybride).
Description
La ligne latérale est assez évidente et il y a un petit point sombre en forme d'elliptique derrière l'opercule des branchies (visible surtout lors de la nage, plus évident dans l'achigan tacheté).
La tête du bar a les caractéristiques typiques des poissons prédateurs: la bouche est grande, plutôt prognathique, les dents sont nombreuses mais pas particulièrement développées, les yeux sont ronds et de taille moyenne (plus gros chez le bar tacheté), et le crâne cela semble triangulaire. Il possède deux nageoires dorsales distinctes (dont une est rayonnée), deux nageoires pectorales, deux nageoires ventrales, une nageoire anale et, bien sûr, une seule nageoire caudale (toutes de couleur grise bordées de noir).
Le bar n'a pas de taille moyenne; ceux commercialement disponibles sont délibérément capturés et commercialisés à un jeune âge (coupés d'une portion à la grille: environ 350 g, ou à cuire dans du sel: environ 1, 5 à 2, 5 kg - ces derniers provenant le plus souvent de la valliculture ou de la pêche). Le bar mesure facilement entre 6 et 9 kg, mais des spécimens allant jusqu'à 15 kg ont été capturés.
Habitudes et diffusion
Le bar est un poisson prédateur qui colonise le bassin méditerranéen, la mer Noire et l’océan Atlantique oriental. Il vit sur tous les fonds marins (sablonneux, herbeux, rocheux, etc.), en particulier près des embouchures des rivières, car il ne dédaigne pas les niveaux de salinité, même très faibles. Le loup de mer chasse surtout dans les bas-fonds (généralement pas plus de 20 m), où même de gros spécimens se poussent pour se nourrir: poissons, mollusques, crustacés, annélides, vers, insectes, etc. (il n’est pas rare de les identifier sur quelques centimètres d’eau).
Le bar est un poisson qui est notoirement actif même en hiver (quand il se reproduit - entre janvier et mars) et, à l'exception des zones les plus au nord de la mer Adriatique (où la température de l'eau peut chuter à 6-8 ° C). C), peuvent être pêchés sur la côte tous les mois de l’année.
Le bar se prête particulièrement à la valliculture et à l'élevage intensif. La densité de sa population sauvage dans le bassin méditerranéen (en particulier en Italie) diminue grâce à:
- Intensité de sevrage excessive
- Utilisation de turbo-soufflantes dédiées au braconnage des bénitiers (détruisant leurs nids)
- Compétition biologique avec d’autres espèces telles que la leccia, les poissons de serre et les barracudas méditerranéens.
Il convient de noter que, bien que cela puisse sembler étrange, ce sont les commerçants qui utilisent la pêche au chalut près de la côte qui causent le plus gros dommage à la population de poissons du bar, même pendant la période de reproduction du poisson (braconnage et principalement de nuit). ). Par la suite, nous mentionnons également les pêcheurs "sportifs" avec la canne et le filet qui capturent et NE libèrent PAS, même de manière sportive, même de petits spécimens (souvent en grande quantité et au-delà des capacités de consommation individuelles). Il serait certainement plus correct de prendre le bar de manière sélective.
Préparation et recettes
Loup de mer sauvage et reproducteur
Pour ce qui est de la dorade, la chair du bar obtenue de l’animal sauvage est extrêmement différente de celle obtenue de la bête de la ferme. En fait, il est toujours permis d'utiliser des aliments pour animaux pauvres en bonnes graisses et riches en lipides (saturés). En outre, bien que certaines recherches aient montré que nous ne puissions pas vérifier le développement anormal des prions (voir ESB), j'estime qu'il ne s'agit pas d'une pratique tout à fait correcte.
épicerie fine
Sur le plan gastronomique, le bar est une espèce extrêmement convoitée en raison de la qualité et de la composition de sa viande. cependant, le prix de vente au détail du poisson sauvage, pêché et frais, ne le classe pas dans la catégorie des produits se prêtant à la consommation ordinaire (de 25 à 35 € par kilogramme).
Le bar se prête à tous les types de cuisson: du filet dans la casserole au remplissage de pâtes fraîches, de la sauce pour pâtes sèches au poisson entier au four et au papier; les préparations les plus populaires sont le bar grillé, le bar salé et le bar cru.
Caractéristiques nutritionnelles
L'adiposité du bar sauvage est inférieure à celle de l'animal élevé (plus de 450% de matière grasse), ce qui modifie considérablement son utilisation et sa contextualisation dans le régime alimentaire. La relation entre les acides gras (plus saturés dans les spécimens élevés) et la quantité totale de cholestérol (plus élevée chez le bar captif) est particulièrement affectée; il en ressort que, notamment dans le régime hypercholestérolémique, le choix entre un branzino sauvage et un branzino élevé devrait tourner en faveur du premier par rapport au second.
Dans le même temps, la quantité de protéines est plus élevée chez le branzino que chez le poisson sauvage, au détriment de l'hydratation de la viande.
Du point de vue salin, le bar est riche en potassium, en phosphore, mais surtout en fer (un aspect qui le rend très intéressant dans le régime alimentaire des sujets atteints d’ anémie ferriprive ); en ce qui concerne les vitamines, celles du groupe B et de la vitamine V ne manquent pas. D (calciférol).
NB. Le loup de mer est généralement associé au poisson maigre même si, en consommant également la peau (très agréable dans le poisson rôti), la quantité d’acides gras et de cholestérol ingérés augmente considérablement.
Poisson au four avec pommes de terre
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Composition nutritionnelle du bar - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
| Comparaison de bar, sauvage et achigan, d'élevage, de filets | |||
| Composition chimique et valeur énergétique de la nourriture pour 100g de partie comestible | Basse sauvage | Élevage de bar, filets | |
| Partie comestible | 54, 0% | 100, 0% | |
| eau | 79, 0g | 69, 9g | |
| protéine | 16, 5g | 21, 3g | |
| Lipides TOT | 1, 5g | 6, 8g | |
| Ac. graisses saturées | 0, 35 g | 1, 44 | |
| Ac. acides gras monoinsaturés | 0, 30 | 2.13 | |
| Ac. les graisses polyinsaturées | 0, 40 | 2, 56 | |
| cholestérol | 48, 0mg | 75, 0mg | |
| TOT Glucides | 0.6g | 0, 8 | |
| Amidon / Glycogène | 0.0g | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.6g | 0, 8 | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | |
| énergie | 82, 0kcal | 149, 0kcal | |
| sodium | - mg | - mg | |
| potassium | 307, 0mg | - mg | |
| fer | 4, 1mg | - mg | |
| football | 20, 0mg | 30, 0mg | |
| phosphore | 202, 0mg | 1150, 0mg | |
| thiamine | 0, 11mg | - mg | |
| riboflavine | 0, 16mg | - mg | |
| niacine | - mg | - mg | |
| Vitamine A | 15, 0μg | - μg | |
| Vitamine c | tr | tr | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
