En 2010, la soi-disant mozzarella bleue a bénéficié d'une large couverture médiatique. Certains consommateurs alarmés avaient en effet remarqué que, quelques jours après le début, une mozzarella prenait une couleur bleuâtre.
Le pigment responsable de ce phénomène est la pioverdine (ou fluorescéine), produite par la bactérie Pseudomonas fluorescens . Il s’agissait donc de beaucoup de mozzarella (principalement d’origine allemande) fortement contaminée par ce microorganisme présent dans le sol et dans les eaux de surface.
Outre la mozzarella bleue, le phénomène de la ricotta rouge ou la phosphorescence des sandwichs n’est pas rare. Toutes ces altérations chromatiques dépendent du développement de micro-organismes couramment présents dans les aliments, mais à faible charge et sans que cela ne constitue un problème sanitaire.
Cependant, lorsque favorisées par les températures estivales élevées ou par des dysfonctionnements de la "chaîne du froid" - ces flores microbiennes se reproduisent à un rythme élevé, les odeurs et les goûts déplaisants ou les couleurs artificielles se développent facilement.
