Voir aussi: Valeurs nutritionnelles pour la noix de stock
Qu'est-ce que le Dodo da Brodo?
De son invention à nos jours
La découverte du cube de bouillon remonte au début du XIXe siècle, lorsque le pharmacien français Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813), à la demande de l'armée française, proposa des pommes de terre et des extraits de viande pour nourrir les soldats engagés contre la réintroduction du monarchie dans certains États européens. Son idée, en partie rejetée, fut reprise par Justus von Liebig (1803-1872) qui, considéré comme l'inventeur du cube, se limita en réalité à appliquer l'idée de Parmentier à l'échelle industrielle. La recette originale incluait l'utilisation de bouillon, obtenu avec du bœuf et du sel, un ingrédient fondamental pour sa conservation. 30 kg de viande étaient nécessaires pour produire 1 kg d'extrait.
La conservation à la température ambiante ainsi que la praticité d'utilisation ont fortement influencé le succès et la diffusion de ce nouveau produit.
La viande, l'ingrédient principal de l'extrait de viande Liebig, aujourd'hui indisponible, a été largement remplacée par du sel et du glutamate monosodique, ingrédient qui, bien que naturel et considéré comme sûr, a fait et fait l'objet de controverses quant à son innocuité. La teneur en sodium d'un cube de stock normal peut ainsi dépasser, à elle seule, la limite journalière maximale autorisée. L'excès de ce nutriment peut provoquer, chez les personnes prédisposées ou déjà souffrant d'hypertension, une élévation de la pression artérielle, parfois associée à une gastrite.
qualité
Comment évaluer la qualité d'un bon cube de stock
Le cube de bouillon donne de la saveur aux aliments précisément parce qu'il est composé principalement de sel et de glutamate monosodique. La présence de viande est souvent ridicule et inférieure à 5%. Étant donné qu'un cube de bouillon pèse environ 10 grammes, la quantité de viande présente ne dépasse normalement pas un demi-gramme.
Il va donc sans dire que plus la teneur en viande est élevée, meilleure est la noix. L’aspect quantitatif n’est cependant pas le seul élément important, la législation en vigueur spécifie que l’extrait est exclusivement à base de viande de bœuf, tandis que les cubes de bouillon et les préparations granulaires peuvent inclure parmi leurs ingrédients également d’autres types de viande et de l'animal (il vaut mieux ne pas entrer dans une liste inutile mais dégoûtante).
Comparativement à l'extrait de viande original, les noix de bouillon modernes ont également une teneur en eau plus faible et sont beaucoup plus riches en graisse. Outre l’utilisation massive d’exhausteurs de goût, l’habitude générale d’ajouter des graisses hydrogénées ou des huiles végétales de mauvaise qualité contribue à aggraver encore la santé et la qualité du produit. D'un point de vue strictement énergétique, compte tenu également de la réduction de la dose absorbée, le cube de bouillon est un aliment pauvre en calories. Cependant, cet aspect n'est pas en mesure de compenser la mauvaise qualité des ingrédients utilisés.
Pour vérifier la proportion entre les différents composants (viande, sel, glutamate et matières grasses), rappelez-vous que, conformément à la réglementation en vigueur, les différents ingrédients doivent figurer sur l’étiquette dans un ordre quantitatif décroissant. Ainsi, si le sel est le constituant principal de notre noix, il doit d'abord apparaître dans la liste des ingrédients et être suivi, selon le même critère, par tous les autres. Dans le cas où le pourcentage de glutamate dépasse 10% sur l'emballage, le mot "à base de glutamate" doit obligatoirement apparaître. céréales, principalement produites avec de l'extrait de levure. Enfin, les bouillons en poudre ou en grains sont faciles à doser, fondent facilement et ont une teneur en graisse plus faible (utilisés comme épaississants dans la noix traditionnelle). Ils sont donc placés à mi-chemin entre le véritable extrait de viande, désormais indisponible, et le cube de bouillon commun.
Noix végétale à la crème - sans cuisson
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Passatelli in Brodo alla Romagnola
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