SLNG dans la crème glacée (extrait sec de lait écrémé)
Cette catégorie contient tout ce qui reste de lait après avoir enlevé les graisses et l’eau, ou les protéines, le lactose et les sels minéraux, et le lait écrémé en poudre est l’ingrédient principal.
Insight: comment calculer le pourcentage de SLNG?
La quantité de SLNG dans un mélange peut varier en fonction du type de crème glacée que vous souhaitez obtenir.
Une formule mathématique permet de calculer le pourcentage de SLNG dans un mélange:
[100- (% de sucres +% de matières grasses +% de matières solides)] x 0, 15
Dans cette formule, 0, 15 doit être considéré comme un nombre fixe et prend en compte les solides du lait non gras (exprimés en lactose) contenus dans un mélange.
Pour un juste équilibre, il faut considérer que:
- La quantité de lait écrémé en poudre ne doit pas dépasser 11-12% du poids total du mélange
- 100 g de lait écrémé en poudre rapportent environ 50 g de lactose: en plus de cette valeur, vous risquez d'obtenir une glace excessivement sableuse en raison de la formation de cristaux de lactose.
Afin d'éviter les problèmes de "sablage", cette formule a été conçue comme suit: "Le SLNG peut absorber de l'eau en quantités égales à 6 à 7 fois leur poids ". En d’autres termes, 15 g de lait écrémé en poudre sont capables d’absorber environ 100 g d’eau: ce rapport est exprimé à la figure 0.15.
Ce qui est obtenu à partir de la formule est précisément le pourcentage de SLNG pouvant être utilisé dans le mélange.
Exemple. Une glace fait:
- 15% de sucres
- 6% de graisse
- 3% d'autres solides
Les SLNG sont calculés de la manière suivante: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Considérant que la règle générale impose une quantité de SLNG comprise entre 9 et 12%, la valeur 11.4 est idéale pour un bon équilibre du mélange.
Résidus de crème glacée sèche (autres solides)
Il exprime tout ce qui ne peut être considéré comme du sucre, de la graisse, du SLNG ou de l'eau. Cette catégorie comprend les substances capables d’agir comme stabilisants, épaississants et émulsifiants, c’est-à-dire tous les ingrédients capables d’augmenter la résistance à la fonte des glaces, de se lier à l’eau et de gonfler.
Les principales substances entrant dans cette catégorie sont:
- farine de graines de caroube
- alginate de sodium
- gomme de guar
Dans cette catégorie, vous pouvez également placer les solides maigres présents dans les pâtes aromatisantes (par exemple, le cacao, les noisettes, etc.) et les solides de fruits non sucrés.
Approfondissement: farine de caroube dans la glace
La farine de graine de caroube est un polysaccharide hydrocolloïdal extrait de la gousse de caroube: il s'agit probablement de l'ingrédient le plus courant en tant qu'élément épaississant et stabilisant de la crème glacée.
La farine de graine de caroube est bien dispersée à chaud et à froid, et sa dispersion à froid ne pose pas de problème car elle ne forme pas de caillots. Cependant, pour exercer pleinement ses capacités d'épaississement, la farine de graine de caroube nécessite des températures élevées; à cet égard, il est recommandé de porter le mélange à 80 ° C et de maintenir la température pendant au moins 2 minutes. .
La farine de graine de caroube est utilisée seule à des concentrations égales à 0, 5-1% ou conjointement avec d'autres épaississants, tels que la gomme de guar et les mono / glycérides d'acides gras (p. Ex. Aglumix ®).
La quantité de stabilisant contenue dans un mélange de crème glacée ne doit pas dépasser 0, 5-1%. Toutefois, les émulsifiants et les stabilisants ne sont pas indispensables dans les sorbets "à base de fruits", c’est-à-dire dans tous les mélanges sans addition de matières grasses, formulés uniquement avec de l’eau, du sucre et de la pulpe / jus de fruits.
La lécithine de soja et les mono / glycérides d'acides gras entrent également dans cette catégorie: ces émulsifiants sont principalement utilisés dans la préparation de glaces industrielles (nécessitant de longues durées de stockage). Les émulsifiants ont pour fonction de lier les particules de graisse aux molécules d’eau contenues dans le mélange, d’accroître la conservation de la crème glacée, d’empêcher la formation de cristaux de glace et d’optimiser les caractéristiques structurelles (par exemple, la viscosité) du produit fini.
Même l' inuline peut être utilisée pour la formulation de glaces. C'est une fibre soluble, non digestible par le corps humain, composée de longues chaînes de fructose. Dans les mélanges de crème glacée, l'inuline présente un comportement similaire, d'une certaine manière, aux sucres: en fait, elle contribue à abaisser le point de congélation de l'eau contenue dans le mélange, renforçant ainsi la capacité antigel de certains sucres, comme le dextrose. De plus, étant composée de longues chaînes de fructose, l’inuline contribue - même très peu - à édulcorer le mélange: en fait, elle a un pouvoir sucrant égal à environ 10% par rapport à celui du saccharose. De plus, dans les glaces, cette fibre soluble est également utilisée comme "compensateur corporel" (c.-à-d. Pour augmenter le résidu fixé) dans tous les mélanges déficients en solides totaux (par exemple dans les glaces et les sorbets aux fruits). L'inuline est souvent utilisée dans les sorbets de fruits à raison de 1 à 2% du poids du mélange. Lorsqu'elle est utilisée à des doses supérieures à 2%, l'inuline semble agir comme une sorte de "substitut de graisse": en fait, elle est capable de donner une structure pâteuse et crémeuse (comme une substance grasse agit), sans toutefois peser négativement sur calories totales (l'inuline fournit 1 Kcal / g contre 9 Kcal / g de graisse). Inulin permet donc de limiter la quantité de matière grasse totale dans le mélange, assurant ainsi une consistance crémeuse et pâteuse à la crème glacée similaire à celle des corps gras.
La présence d'inuline dans un mélange rend la crème glacée «fonctionnelle»: en fait, cette fibre importante a des effets positifs sur le transit intestinal, contribue à réduire les niveaux de «mauvais» cholestérol et de triglycérides dans le sang et optimise la composition de la flore. intestinal.
En résumé, les stabilisants sont choisis pour:
- Facilite l'absorption de l'air pendant la congélation du mélange (pour encourager les dépassements)
- Inhiber la formation de cristaux de glace dans le produit fini
- Améliorer la consistance de la glace
- Stabiliser les émulsions
- Renforce l'arôme de la glace
