Ce que je suis
Pommes de terre pourpres est un terme générique qui désigne certains types de tubercules féculents ayant un aspect caractéristique et criard.
Comme d’autres pommes de terre comestibles, celles-ci appartiennent également à la famille des solanacées, au genre Solanum et à l’espèce tuberosum .
Ces variétés sont assez datées mais pas tout à fait anciennes. Leur différenciation botanique s’est produite sur le territoire français, hypothétiquement avant le XIXe siècle, alors que la propagation en Europe commençait "comme une traînée de poudre" impliquant les territoires voisins tels que l’Italie, l’Espagne, la Belgique et l’Allemagne.
Saviez-vous que ...
Au niveau international, ils sont mieux identifiés avec le nom commun de "vitelotte" ou avec les synonymes de "vitelotte noire", "négresse" ou "truffe de chine".
"Vitelotte" vient de l'archaïque français: "vit", qui signifie "pénis" (français moderne "mordre"), en raison de l'analogie morphologique du tubercule. La première occurrence de ce mot remonte à 1812.
Les pommes de terre pourpres appartiennent au IIIème groupe d’aliments - céréales et dérivés, tubercules - comprenant des aliments à fonction essentiellement énergétique, mais qui apportent également des fibres, certaines vitamines (par exemple certains groupes B et C) et des minéraux (par exemple le fer). Ces aliments contiennent également des anthocyanes ou des anthocyanes, molécules colorantes du groupe des flavonoïdes, qui ont tendance à être des antioxydants. L'apport calorique de pommes de terre pourpres n'est pas négligeable et nécessite une plus grande attention dans le cadre de la nutrition clinique pour: l'obésité, le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
La couleur des cultivars violets peut osciller entre bleu violet et indigo, avec des nuances différentes selon les cas. Habituellement, crue, la peau est opaque et a tendance à virer au bleu ardoise, tandis que la pulpe prend un reflet plus brillant et se rapproche du magenta violet ou foncé. La forme et la taille ne diffèrent pas beaucoup des autres pommes de terre normalement utilisées à des fins alimentaires; à la place, sentez et goûtez, ressemble étrangement aux noisettes et aux marrons. Pour cela, ils se prêtent à l'association avec des ingrédients typiques de l'automne.
En cuisine, les pommes de terre peuvent être utilisées dans de nombreuses recettes. Si vous souhaitez approfondir le sujet, allez directement à la page Recettes avec des pommes de terre.
Gnocchi de pommes de terre
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubePropriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des pommes de terre violettes
Les pommes de terre pourpres appartiennent au IIIème groupe d’aliments - les céréales et leurs dérivés, les tubercules - tels que les aliments riches en amidon, en fibres et en certains minéraux et vitamines.
Ils ont un apport calorique difficile à évaluer pour les raisons suivantes:
- Par rapport aux légumes, également utilisés comme accompagnement, les pommes de terre pourpres fournissent des calories triples ou quadruples
- Comparées aux céréales et aux dérivés prêts-à-manger, les pommes de terre pourpres cuites fournissent ensuite la moitié des calories.
Tout dépend du rôle qui lui est donné dans le repas.
L'énergie des pommes de terre pourpres provient principalement des glucides, des protéines et enfin d'une quantité non significative de lipides. Les glucides sont essentiellement complexes - composés d’amidon - peptides de valeur biologique moyenne - ils ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels du modèle protéique humain - et d’acides gras insaturés.
Les pommes de terre pourpres ne contiennent pas de cholestérol, alors que les fibres ont une pertinence raisonnable. Les pommes de terre pourpres sont sans lactose et sans gluten. Ils ont un faible niveau de purine et de phénylalanine, un acide aminé. Le contenu de l'histamine est nul; ils ne représentent même pas un aliment istamino libérateur.
En ce qui concerne les vitamines, certains composants solubles dans l’eau du groupe B sont tout à fait pertinents - par exemple, la vitamine B1 ou la thiamine et la vit PP ou la niacine - et la vitamine C (acide ascorbique), qui sont toutefois en grande partie éliminés par la cuisson. Les liposolubles, en revanche, n'apparaissent pas de manière appréciable. En ce qui concerne les sels minéraux, le potassium, les niveaux de zinc peuvent être considérés comme utiles - mais pas particulièrement pertinents.
La teneur en anti-anthianine ou en anthocyanes, pigments naturels hydrosolubles et vacuolaires du groupe des flavonoïdes, à fonction antioxydante est intéressante. Ce n'est pas un hasard si les pommes de terre pourpres ne sont revenues sous les feux de la rampe que ces dernières années. Outre leur apparence particulièrement fascinante, qui fascine particulièrement les amateurs de la cuisine la plus recherchée, il existe une raison purement saine. Récemment, une hypothèse a été formulée selon laquelle certaines molécules phytothérapeutiques antioxydantes pourraient exercer une action anti-tumorale. Que cela soit vrai ou non - parce que la recherche expérimentale a donné des résultats mitigés - tous les produits riches en flavonoïdes sont considérés comme des aliments nutraceutiques; en plus des pommes de terre pourpres, du chou-fleur pourpre, du chou pourpre, du chou noir, du raisin noir, etc.
Pour plus d'informations sur le contenu chimique des pommes de terre, voir l'article dédié en cliquant ici.
Saviez-vous que ...
Il existe des cultures de pommes de terre dans lesquelles le sol est enrichi en sélénium ou en iode pour obtenir des tubercules enrichis de ces minéraux.
régime
Pommes de terre violettes dans le régime
Les pommes de terre violettes se prêtent à la plupart des régimes alimentaires.
Cuits de manière simple, sans l'ajout d'assaisonnements ou d'ingrédients différents, ils ont une excellente digestibilité. Ils sont souvent suggérés au cours de la convalescence due à des maladies infectieuses affectant le système digestif, ainsi qu’au cours de la phase alimentaire de récupération du système gastro-intestinal après une intervention chirurgicale.
Néanmoins, en cas de surcharge pondérale, de diabète de type 2 et d’hypertriglycéridémie, ils doivent être utilisés avec parcimonie pour une charge glycémique importante et un apport calorique important. Cependant, il serait raisonnable d'évaluer le contexte dans lequel ils sont utilisés; En effet, certaines recettes sont caractérisées par des quantités de graisse abondantes, comme dans le cas des pommes de terre frites. En elles-mêmes, elles n’ont aucune incidence négative sur l’hypercholestérolémie et l’hypertension artérielle primitive.
Contenant des fibres, les pommes de terre pourpres contribuent à maintenir le gros intestin en bonne santé; cependant, ils ne sont pas considérés comme une excellente source de ce facteur nutritionnel, qui est proportionnellement plus élevé dans les légumes à feuilles, dans les fruits, dans la portion fibreuse des grains et des graines en général. Il convient de préciser que les pommes de terre, bien que contenant des fibres, conviennent toutefois également à la nutrition contre la diarrhée, appelée régime pauvre en résidus.
Les pommes de terre pourpres se prêtent au régime alimentaire du cœliaque, des intolérants au lactose et de l’histamine; ils ont également une juste importance dans le régime alimentaire contre l'hyperuricémie et la phénylcétonurie.
Ils constituent une source modeste de vitamines B, qui jouent essentiellement le rôle de coenzymes dans les processus cellulaires; La vitamine C (antioxydant, nécessaire au système immunitaire, pour la synthèse du collagène, etc.), bien présente, est toutefois perdue lors de la cuisson. Participez à la réalisation des besoins en potassium, agent alcalinisant très sujet aux fuites urinaires et sueurs, essentiel à la conduction du cœur, à la transmission neuromusculaire et également utile au traitement de l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium. Le zinc, en revanche, est essentiel à la synthèse de nombreuses protéines, y compris des facteurs antioxydants.
Les pommes de terre pourpres se prêtent à la diète végétarienne, végétalienne - non crue - et religieuse. La portion moyenne est d'environ 100-200 g (85-170 kcal).
cuisine
Association gastronomique de pommes de terre violettes
En raison de leurs caractéristiques organoleptiques et gustatives, les pommes de terre pourpres se prêtent à être associées à des ingrédients typiques de l’automne et de l’hiver, avec des notes de féculents, légèrement ligneuses et également très intenses. Parmi les ingrédients d’origine végétale, les associations les plus recommandées sont les graines oléagineuses (noisettes, noix, amandes, graines de tournesol, etc.), les grains entiers (blé, avoine, etc.), la pseudo-céréale (amarante, sarrasin, quinoa, etc.), les légumineuses ( Haricots Borlotti, des yeux, pois chiches, lentilles, etc.), champignons - spécialement séchés, tels que les cèpes - truffes (principalement scorzone, cuites), certains fruits aigres (médiocres, poires, etc.) et légumes sauvages (chicorée, pissenlit, carottes, navets, chou, brocoli, betterave rouge, etc.).
Enlèvement de solanine et conservation des pommes de terre pourpres
Les pommes de terre violettes doivent être pelées. Cette mesure est principalement due au fait que le revêtement fibreux a une épaisseur importante et est désagréable à mâcher. De plus, comme on le sait, la pelure de pommes de terre - à l'exception des nouvelles - est riche en solanine.
Comment éplucher des pommes de terre bouillies en 5 secondes
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCette molécule (alcaloïde glycosidique toxique) est présente dans de nombreuses autres espèces de la famille botanique des Solanacées, bien que parfois dans des parties différentes et à des concentrations différentes. Heureusement, il s’agit d’un composé thermolabile ou qui se dégrade lorsqu’il est exposé à la chaleur de la cuisson. Dans le cas des pommes de terre, la solanine abonde dans les feuilles, les branches, les racines et les pousses de la plante - et donc aussi dans le tubercule vert. Il n'est présent que sous forme de traces dans la peau du tubercule formé et mature, mais peut cependant augmenter lors de la germination; pour éviter que ce processus ne se produise de manière précoce, il est nécessaire de conserver les pommes de terre dans un endroit sombre, frais et sec, sans les masser trop.
À la lumière de ce qui précède, il est donc possible de déduire que les pommes de terre doivent toujours être bien cuites, pelées et nettoyées de manière à éliminer les points de germination.
Comment faire cuire des pommes de terre violettes?
Les pommes de terre violettes peuvent être cuites de différentes manières, même si le système le plus pratique et le plus répandu est en ébullition. Cela peut se produire de différentes manières. les tubercules peuvent être laissés pelés ou pelés, conservés entiers ou coupés en morceaux, cuits à l'eau bouillante ou à la vapeur, normalement dans un autocuiseur ou au micro-ondes. Parfois, même de manière préliminaire à une autre cuisson, les morceaux de pommes de terre pourpres peuvent être blanchis ou blanchis.
Les autres méthodes de cuisson des pommes de terre pourpres sont:
- Rôti: cru ou blanc et coupé en morceaux et placé au four; coupé en tranches et cuit sur le gril; laissé entier avec la peau, enveloppé dans un sac d'aluminium (aluminium) et mis au four ou sous la braise mourante d'un foyer au bois ou d'un grill - même farci ou assaisonné
- Frit: coupé en "chips" ou en bâtonnets, blanc ou cru, cuit dans de l'huile végétale ou du saindoux
- Faire sauter dans une casserole: couper en tranches et cuire des deux côtés à feu modéré.
Les pommes de terre pourpres sont pour la plupart des contours substantiels, parfois utilisés à la place des entrées. Habituellement déjà bouillies, elles peuvent toutefois être un ingrédient essentiel pour des recettes plus élaborées, par exemple: gnocchi de pommes de terre, purée de pommes de terre, croquettes ou boulettes de pommes de terre, pommes de terre à la crème ou à la crème, pommes de terre duchesse, gateau de pommes de terre, tourtes salées avec pommes de terre, pâtes farcies pommes de terre, pommes de terre rosti, gnocchi, etc.
Avec les pommes de terre pourpres, vous pouvez également préparer des plats sans gluten pour les personnes souffrant de maladies cœliaques, telles que des pizzas à la pomme de terre sans gluten.
Description
Aperçu des pommes de terre violettes
Les pommes de terre violettes ont une couleur terne et tendance tendant au bleuâtre foncé ou au bleu ardoise; certains peuvent sembler presque noirs. La pulpe féculente, en revanche, est généralement plus violacée, violette ou magenta foncé. La nuance est maintenue même après la cuisson, grâce à la thermostabilité des anthocyanes.
Saviez-vous que ...
Il existe de nombreux types de pommes de terre. En Italie, il est d'usage de les classer en fonction de la destination culinaire, puis appropriés pour la purée ou les gnocchis, ou pour la couleur des pâtes - jaune ou blanche - ou même en fonction de l'aspect de la peau - pommes de terre ordinaires, pommes de terre rouges, pommes de terre violettes, etc.
La forme et la taille des pommes de terre violettes ne diffèrent pas beaucoup des autres pommes de terre comestibles plus courantes en Italie. Ils ont une structure assez régulière mais pas toujours lisse; les "yeux" - point de germination - sont des encoches. La forme est en moyenne allongée, avec un poids moyen compris entre 100 et 300 g. Les pommes de terre pourpres ont une peau très épaisse, ce qui garantit une certaine résistance à l'adversité, mais nécessite en même temps d'être épluché avant un usage culinaire.
Les pommes de terre pourpres ont une saveur caractéristique rappelant vaguement la noisette, tandis que leur odeur est très proche de celle des marrons.
botanique
Notes de botanique de pommes de terre violettes
Les pommes de terre violettes sont des plantes herbacées annuelles. Ils appartiennent à la famille des solanacées, au genre Solanum et à l’espèce tuberosum .
La principale caractéristique des pommes de terre pourpres est leur résistance à l’adversité. Ce sont des cultivars rustiques, adaptés au climat méditerranéen, mais également à tendance continentale, avec une maturation tardive et un rendement global faible. Les tubercules, à la peau épaisse et riches en anthocyanes ou en anthocyanes (colorants flavonoïdes), sont connus pour leur résistance aux maladies et à certains parasites.
histoire
Fond de pommes de terre violettes
Dans les premières descriptions, les "vitelots" n'étaient pas nécessairement violets. Une source bibliographique de 1817 cite six variétés de pommes de terre sur le marché des Halles; parmi ceux-ci aussi l'alto.
Un traité sur l'agriculture publié en 1863 énumère cinq couleurs possibles pour la vitelotte: le blanc, le jaune, le rose, le rouge et le violet.
En 1873, Alexandre Dumas écrivait dans son "Grand dictionnaire de cuisine":
"... les meilleurs sont sans aucun doute les violets, préférables aussi aux rouges et connus à Paris sous le nom de Vitelottes".
