Le goût des aliments dépend avant tout de la richesse de leurs molécules et de leurs composés chimiques. L'exemple le plus caractéristique est le goût sucré du sucre, que l'on appelle plus exactement du point de vue chimique le saccharose. Ce composé provient de l'union d'une molécule de glucose avec une molécule de fructose; ce dernier est plus sucré que le sucre et regorge de fruits mûrs, auxquels il donne le goût sucré typique. Des quantités discrètes de fructose sont également contenues dans les poivrons et les oignons qui, par hasard, font partie des rares légumes à avoir un goût sucré. La viande, quant à elle, ne contient pas de sucres (simples ou complexes), même si de petites traces de glycogène (un sucre complexe) sont présentes dans la viande de cheval, à laquelle elles donnent un arrière-goût sucré. En ce qui concerne les produits de la pêche, une certaine quantité de glucides simples est présente dans les crustacés.
Si, tout en continuant de parler de sucre, chauffez le saccharose jusqu'à une certaine température, cela modifiera fortement son goût jusqu'à ce qu'il prenne celle du caramel. En fait, la cuisson est en mesure de modifier fortement le goût des aliments crus, car de nouveaux produits chimiques sont développés à cause de la chaleur. Après tout, même la mastication peut libérer certaines substances présentes dans les aliments. On sait par exemple comment un morceau de pain mâché pendant longtemps devient particulièrement sucré, grâce à l'enzyme salivaire ptialine qui sépare l'amidon en glucose.
En ce qui concerne les épices, la "saveur" épicée du piment est donnée par la capsaïcine et d’autres capsaïcinoïdes, tandis que le poivre doit en grande partie son piquant à la pipérine. À l'ail, nous avons l'allicine, tandis que dans le gingembre, nous trouvons le zingérone. Aux clous de girofle et à la cannelle, l'arôme est conféré par l'eugénol, tandis que dans le vinaigre, le goût acidulé est conféré avant tout à l'acide acétique.
L'effet rafraîchissant de certains chewingum est lié à la présence de xylitol, un polyol présent dans certains fruits, tels que les fraises et les prunes; discours analogue pour le menthol, extrait de l'huile essentielle de menthe poivrée mais souvent produit par synthèse. Le goût aigre d'une pomme non mûre est donné par la présence abondante d'acide malique et d'acide tartrique, tandis que dans les agrumes, on trouve principalement de l'acide citrique.
Il convient de noter que, à de rares exceptions près, il n’existe pas d’aliments composés de composés chimiques uniques à l’état pur et c’est l’association des différents composés qui confère à chaque aliment des nuances sensorielles différentes. Pour que l’idée se limite à comparer une gousse de vanille à son essence (vanilline); bien que cette dernière soit la principale molécule responsable du goût et de l'odeur de la vanille, les caractéristiques organoleptiques ne sont pas exactement superposables.
Même l'apparence, la texture et l'odeur d'un aliment influencent la perception du goût. Par exemple, d'un point de vue psychologique, il a été démontré qu'en dégustant un yogourt à la vanille rose, on avait l'impression de percevoir le goût des fraises, même si le produit en était totalement dépourvu. Cela est dû au fait que la forme et la couleur d’un aliment prédisposent le cerveau à une gamme précise de saveurs.
Le même discours, fait pour la vue, s’applique également à l’odorat; Imaginez à quel point le goût des aliments devient plat lorsque nous sommes refroidis.
En ce qui concerne la consistance, la muqueuse buccale est riche en terminaisons nerveuses capables de détecter les sensations tactiles, liées à la consistance, au grain et à la viscosité de la nourriture. Par exemple, la saveur épicée des piments forts n'est pas due à l'interaction avec des récepteurs gustatifs spécifiques, mais plutôt à l'effet stimulant de la capsaïcine sur les récepteurs qui absorbent les lésions thermiques dues à l'abrasion ou à la chaleur. En revanche, dans les fruits rouges immatures et les vins rouges vieillis, les tanins sont présents en abondance pour «donner» la sensation typique de rodage: ces molécules réduisent en effet le pouvoir lubrifiant de la salive, rendant la bouche rugueuse, sèche et malaxée.
