Olives Taggiasca

généralité

Les olives Taggiasca sont le fruit, ou plutôt la drupe, de l’olivier, un arbre de la famille des Oléacées, du genre Olea, de l’espèce européenne ; la nomenclature binomiale de l’olivier est Olea europaea, variété / cultivar Taggiasca.

L’olive Taggiasca doit son nom à la ville de Taggio, dans la province d’Imperia, près de Sanremo. A vrai dire, selon certains documents historiques, l’olive Taggiasca n’est pas vraiment un fruit local;

il semble que le mérite de la découverte et de l'importation de ces drupes soit attribuable à certains moines français (ordre San Colombano - monastère de Lerino). Cependant, en raison de l'extrême importance qu'elle a acquise dans le secteur agroalimentaire ligure (et ensuite dans le reste du territoire péninsulaire), l'olive Taggiasca a longtemps été considérée comme un produit typiquement italien.

L'olive Taggiasca est de taille moyenne et se prête à la fois à la production d'huile et à celle de fruits stockés à la cantine, avec des valeurs nutritionnelles superposables à celles ordinaires (riches en lipides) et des caractéristiques organoleptiques supérieures à la coutume.

L'huile d'olive Taggiasca est une AOP (Appellation d'Origine Protégée, depuis 1997); mieux connu sous le nom de "AOP Riviera Ligure", il se distingue des autres par sa très faible acidité. Cette caractéristique, qui n'est pas nécessairement due à la variété de la plante, résulte plutôt d'un traitement particulièrement précis et de la saisonnalité de la maturation.

Particularités de la variété Taggiasca

Aux yeux d'un profane, l'arbre des olives Taggiasca ne diffère pas beaucoup de la plupart des variétés italiennes d'oleifera. Il pousse considérablement en hauteur et peut atteindre 10 m; Cependant, les cultures liguriennes préfèrent les grands arbres. Il peut vivre plus de 600 ans et atteindre sa productivité après environ trois ans. L'arbre taggiasca se reproduit généralement par bouturage, car les graines ont tendance à pousser à l'état sauvage. Les feuilles sont moyennes, rigides, plus larges au sommet, vert vif au dessus et plus minces en dessous; les fleurs sont blanc jaunâtre. La variété taggiasca est particulièrement sensible aux agents négatifs de la culture, comme les parasites et les mauvaises saisons, mais elle possède néanmoins une excellente rentabilité fructueuse.

Les olives Taggiasca ont l'aspect classique de la drupe d' Olea europaea . En entrant plus spécifiquement, on observe une couleur oscillant entre le vert, le marron et le noir, et une forme ellipsoïdale (plus large près de la base). Ils atteignent le poids de 2-4 grammes. Les olives Taggiasca sont une variété "tardive", qui mûrit en janvier.

Ce qui distingue les olives Taggiasca (et l’huile obtenue d’elles) des autres, c’est le raffinement chimique, organoleptique et gustatif. Les raisons de ces particularités sont différentes.

Tout d'abord, il convient de préciser que le goût et l'arôme des olives Taggiasca sont UNIQUES en leur genre. À partir de ces drupes, s’ils ne sont pas mélangés à d’autres cultivars, nous produisons la typique huile italienne LIGHT FRUITY, au goût rond. Ensuite, il va sans dire que le mélange de plusieurs huiles peut provoquer des variations considérables dans le corps, le goût et l'arôme du produit final. En pratique, la présence d'huile d'olive taggiasca ne détermine pas nécessairement une huile légère et fruitée. par exemple, l'ajout d'une fraction de "AOP Riviera Ligure" sert principalement à modérer les huiles de variétés plus intenses, tandis que l'incorporation de parties moyennes ou fortes au taggiasco, à la fois amer et épicé, a pour but de structurer une définition plus intense que celle pur.

L’huile, quant à elle, est un excellent produit qui doit ses caractéristiques à un ensemble de facteurs prédisposants. La plus grande difficulté dans la production de l'huile "Riviera Ligure AOP" consiste dans la culture de l'olivier; Une fois que la maturation des fruits est atteinte, en évitant l'influence négative des maladies, des parasites et des saisons inappropriées, le jeu est terminé. Le traitement débute en janvier, un mois particulièrement froid, qui préserve donc l'intégrité chimique et physique des drupes. Ceux-ci, aujourd'hui récoltés plus pour secouer (secouer la plante) que pour cascola (chute naturelle), maintiennent une fraîcheur remarquable jusqu'au moulin. Le résultat de cette transformation technologique technologique précise et subséquente est une huile dont l’acidité (caractéristique négative) est bien inférieure aux limites légales de l’huile d’olive extra vierge, donc extrêmement utile.

La "Riviera Ligure AOP" convient parfaitement aux aliments au goût délicat et peu robuste.