Que se passe-t-il dans un fruit charnu pendant le processus de maturation?
Le secret de cette transformation réside dans les enzymes qui sont activées en transformant certaines substances complexes en molécules plus petites. Par exemple:
- La chlorophylle, un pigment notoirement vert, est réduite à des molécules plus simples, parfois avec la formation de nouveaux pigments, tels que les caroténoïdes, les xanthophylles et les anthocyanes, qui confèrent leur couleur au fruit mûr.
- Certaines cellules commencent à accumuler dans les vacuoles des substances différentes, augmentant en volume et s’enrichissant en molécules jusqu’à atteindre la composition caractéristique du fruit mûr.
- Les amidons, farineux, sont réduits en sucre, sucré.
- Les macromolécules de pectine sont réduites (hydrolysées) en acides pectiques, ramollissant la pulpe et la peau du fruit.
Dans de nombreux cas (mais pas pour tous les fruits), le signal à l'origine de toutes ces transformations est l' éthylène, un gaz produit lors de la maturation du fruit. Ce gaz active les gènes qui conduisent à la synthèse des enzymes susmentionnées responsables de la maturation.
Ce n'est pas un hasard si les fruits qui libèrent de l'éthylène (comme les pommes et les poires) sont exploités par l'industrie pour compléter la maturation des fruits non mûrs.
