Voir aussi: lait de soja; les isoflavones de soja; lécithine de soja; boulettes de soja; huile de soja; seitan; soja en phytothérapie
Nom commun: soja
Nom scientifique: Glycine max
Famille: Fabaceae ou légumineuses
Le soja est une plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 à 100 cm de hauteur. Il a une posture droite, plus ou moins touffue, il est couvert de poils hérissés, à partir desquels le nom original de puanteur soja. Ses feuilles sont composées de petites fleurs papilatérales trifoliées allant du blanc au rouge au violet en fonction de la variété; le fruit est une gousse de couleur violette contenant de 1 à 5 graines jaune clair ou jaune foncé selon la variété.
La partie utilisée est les graines, qui contiennent une grande quantité de protéines, de lipides polyinsaturés et de glucosides, notamment des isoflavones et des saponines.
Plante originaire d'Extrême-Orient (Mandchourie), cultivée depuis 5 000 ans en Chine, le soja arrive en Occident entre 800 et 900. Il est devenu le produit phare de l'agriculture américaine pendant la Seconde Guerre mondiale.
Cultivés à grande échelle en Chine, au Japon et en Indochine, de même qu'en Amérique du Sud et aux États-Unis, où les variétés les plus productives ont été génétiquement manipulées afin d'obtenir un produit qualitativement et quantitativement excellent (OGM). La culture du soja s'est également répandue dans certains pays européens, tels que l'Italie, où la loi interdit la culture de soja génétiquement modifié.
VALEURS NUTRITIONNELLES:
Le soja est une légumineuse comme les haricots, les pois chiches ou les lentilles et, comme toutes les légumineuses, il est riche en vitamines du groupe B, en fer et en potassium. Contrairement aux autres légumineuses, cependant, le soja est plus digestible et riche en protéines et en lipides (monoinsaturés, polyinsaturés et phospholipides tels que la lécithine). Les protéines de soja ont un profil d'acides aminés discret avec une valeur biologique inférieure à 75 et un coefficient d'efficacité protéique de 2, 1.
L'intérêt pour les propriétés bénéfiques du soja a commencé lorsque certaines études épidémiologiques conduites sur des populations asiatiques ont révélé une incidence plus faible de certains cancers, tels que le cancer du sein (voir: Régime alimentaire et cancer), le colon et la prostate. Il a également été noté que les femmes de l'est avaient une ménopause plus sereine que les femmes de l'ouest et que le risque d'ostéoporose et de maladies cardiovasculaires était réduit. L'existence d'une relation entre la consommation de soja et la réduction de l'incidence de ces troubles et maladies a donc été avancée. Pour confirmer cette hypothèse, de nombreuses études ont été menées et sont toujours en cours, avec la ferme intention de découvrir de nouvelles propriétés et d’évaluer leurs effets positifs sur la santé.
Les effets bénéfiques présumés du soja sont liés à la présence de phytoestrogènes (substances naturelles contenues dans les plantes à effet œstrogénique) et d'isoflavones (substances très efficaces pour lutter contre les troubles de la ménopause). Pour être absorbées, les isoflavones doivent être converties en aglycones (daidzéine et génistéine) par la flore bactérienne intestinale. Une fois absorbées, ces substances sont retravaillées par le foie qui les métabolise en produisant des dérivés à activité œstrogénique.
En phytothérapie, ces caractéristiques sont exploitées pour atténuer le syndrome climatérique (ensemble de troubles physiques associés à la ménopause tels que bouffées de chaleur, insomnie, palpitations, ostéoporose et sécheresse vaginale). Ces substances se sont également révélées efficaces pour calmer les troubles de la sphère émotionnelle, réduire l'anxiété, l'irritabilité, la dépression et l'instabilité humorale. Le soja protège également le corps féminin des maladies cardiovasculaires en abaissant la pression artérielle et le cholestérol, en améliorant l'élasticité des artères et en luttant contre les radicaux libres. Malheureusement, tous ces effets bénéfiques attendent encore d'être confirmés, et de nombreux chercheurs mettent en garde contre un enthousiasme excessif pour le soja; En effet, à fortes doses, les produits alimentaires et les compléments dérivés peuvent non seulement se révéler inefficaces, mais même dangereux pour la santé. On peut parler de soja très bien ou mal, cela dépend toujours de la littérature examinée, composée de nombreuses études favorables mais aussi de nombreuses autres clairement opposées à sa consommation à des fins curatives / préventives.
Dans le domaine nutritionnel du soja, très riche en protéines et en graisses insaturées, vous obtenez de nombreux produits tels que: lait, tofu, miso, huile, farine et flocons, lécithine de soja, pain de soja, viande de soja, tamari et shoyu.
La lécithine de soja est une substance naturelle qui a été isolée du jaune d'œuf en 1850 par Maurice Gobley. La lécithine a une composition chimique très complexe et ses propriétés émulsifiantes lui permettent de former une suspension de cholestérol dans le sang, réduisant considérablement le risque d'athérosclérose, de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral.
La lécithine est également utilisée dans l'industrie alimentaire comme émulsifiant et exhausteur de goût (crème glacée, biscuits, bonbons, etc.) et dans le domaine industriel en tant qu'ingrédient pour la production de peintures et de diesel écologique. Des protéines de soja sont également ajoutées dans certaines viandes séchées pour augmenter la teneur en protéines, les qualités organoleptiques et prolonger les temps de stockage. Dans les produits de boulangerie, l'ajout de farine de soja améliore les valeurs nutritionnelles en augmentant la teneur en fibres et en protéines.
La lécithine de soja est particulièrement utilisée dans l’industrie pétrolière et pharmaceutique pour la fabrication de spécialités destinées au traitement des maladies du foie, du cœur, du système nerveux, du métabolisme, des lipides et bien d’autres. Les lécithines sont en fait une source de phosphore organique et de choline.
Dans le domaine cosmétique, diverses substances contenues dans le soja sont utilisées. Les acides gras polyinsaturés, en plus d'être particulièrement efficaces pour réduire le cholestérol, améliorent en fait le trophisme et l'élasticité de la peau. L'huile de soja est utilisée pour la fabrication de savons et de produits cosmétiques en association avec celle d'avocat.
