Protéine de riz

Quantité de protéines et qualité du riz

Le grain de riz, appelé simplement haricot, contient environ sept pour cent de protéines; Bien que ce soit une quantité modeste, les protéines de riz sont qualitativement supérieures à celles de toutes les autres céréales.

Cependant, comme toutes les sources de protéines végétales (soja, haricots, céréales et légumes), les protéines de riz sont déficientes en acides aminés essentiels, en particulier la lysine et le tryptophane en ce qui concerne les protéines du riz brillant, ceux de riz brun. Ce dernier acide aminé constitue 4% des protéines de riz, soit deux fois plus que celui contenu dans la farine de blé ou de maïs. De plus, les pourcentages de thréonine et de méthionine, deux autres acides aminés essentiels, sont très élevés par rapport à ceux d'autres céréales.

Pour pallier les carences quantitatives en protéines de riz, il suffit d'intégrer à l'alimentation des légumineuses, ou des protéines animales (poisson, viande, œufs et produits laitiers).

La valeur biologique des protéines de riz est supérieure à celle de toute autre céréale, y compris le blé, ce qui compense la teneur légèrement inférieure en protéines. Selon les données de la FAO, la valeur biologique des protéines de riz est de 69 (comparée à 49 blé et 44 maïs).

Tab.1 Teneur en acides aminés essentiels dans certains aliments et valeur biologique relative des protéines

nourriture	isoleucine	leucine	lysine	méthionine	Fenialalanina	thréonine	tryptophane	valine	Valeur biologique
œuf	393	551	436	210	358	320	93	428	100
haricot	262	476	450	66	326	248	63	287	44
blé	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	783	167	120	305	225	44	303	49
pommes de terre	236	377	299	81	251	235	103	292	34
riz	238	514	237	145	322	244	78	344	69
graines de soja	284	486	399	79	309	241	80	300	67

La quantité et la qualité des protéines de riz varient évidemment en fonction de la variété et du processus industriel des noyaux; par exemple, ils sont supérieurs dans le produit intégral et étuvés par rapport au produit poli.

L'absence de fractions gliadiniques et glutiniques typiques du blé - qui permettent la formation de gluten mais provoquent souvent de graves intolérances alimentaires (telles que la maladie cœliaque) - fait des protéines de riz un aliment adapté à tous de la maladie coeliaque.