quoi
Qu'est-ce que la murène?
Murena - également appelée murène méditerranéenne, ou en anglais "romain" - est le nom d'un poisson osseux utilisé traditionnellement à des fins alimentaires, mais il est presque devenu obsolète sur les tables des Italiens.
Il existe de nombreuses espèces de murènes - toutes des Murenidae et la famille Muraena Genus - réparties dans la plupart des mers planétaires. M. helena est répandu dans la mer Méditerranée et dans l’océan Atlantique oriental; les autres espèces sont: appendiculata, argus, clepsydra, lentiginosa, melanotis, pavonina, retifera et robustes .
La murène est peut-être le poisson pauvre par excellence. Ce n'est pas un poisson bleu ou même un poisson blanc, malgré la couleur blanche de sa viande. Source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques, la murène appartient au premier groupe alimentaire fondamental. Comme d’autres produits de la pêche, il est également riche en iode et en acides gras semi-essentiels - mais biologiquement actifs - du groupe oméga 3, l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA). D'un point de vue diététique, il convient à la plupart des régimes alimentaires, à quelques exceptions près liées principalement à la présence de maladies métaboliques graves - héréditaires ou acquises, cette dernière surtout en présence d'un surpoids important. Il convient toutefois de souligner que les recettes traditionnelles à base de murène ont tendance à altérer leurs propriétés nutritionnelles.
La murène est traditionnellement consommée farinée et frite, ou dans une soupe de poisson. Il présente la particularité d'être très riche en épines, en particulier au niveau de la queue - qui est généralement éliminée avec la tête -, raison pour laquelle il est préférable de ne consommer que de grandes créatures. Remarque : bien entendu, la sélection du poisson n'est possible que si la source d'approvisionnement utilise la pêche sous-marine, ce qui permet un échantillonnage visuel des spécimens. Une autre caractéristique qui a entraîné une diminution progressive de la consommation de murène est la difficulté de nettoyage. En vérité, il s'agit d'un obstacle facile à surmonter. Ayant une peau épaisse, caoutchouteuse et indigeste, la murène doit être écorchée et non squameuse; la procédure se déroule confortablement lorsqu'elle est suspendue à un crochet, mais elle est plus compliquée entre les murs d'une cuisine. Certains choisissent de ne pas enlever la peau, mais de couper le poisson en tranches très fines afin de faciliter l'opération dans le plat après la cuisson.
Saviez-vous que ...
La peau de la murène, comme celle de l'anguille, peut être travaillée et utilisée pour fabriquer des sacs et des chaussures.
Semblable à un serpent - caractéristique de l'ordre biologique des Anguilliformes - la murène est réputée avant tout pour son apparence caractéristique. Il est allongé, avec de l'eau épaisse, brun grisâtre sous l'eau, apparemment doré avec des taches plus sombres et sans écailles. Les yeux sont petits, la bouche allongée et pleine de dents acérées évidentes lors de la respiration. Il a de minuscules couvertures généralement branchiales. Il n'est pas équipé d'ailerons "normaux", mais de deux arêtes - une supérieure et une inférieure - qui s'étendent - à partir de la tête et de l'anus - le long du corps et rejoignent le sommet postérieur (queue).
La murène est un prédateur vorace. Il se nourrit de poissons, de crustacés et de mollusques céphalopodes, en particulier de poulpes. Il n'a pas de prédateur naturel de danger significatif, en particulier à l'âge adulte. Actuellement, dans la mer Méditerranée, seuls les grands spécimens semblent diminuer et seulement dans certaines zones.
Ayant peu de marché, quand il se termine dans les filets ou le crochet des pêcheurs professionnels, il est souvent jeté à la mer même lorsqu'il est mort. C'est "la terreur" des pêcheurs amateurs avec une ligne de pêche et un surf casting; s'il suce la proie près de la tanière, il est presque impossible de la laisser sortir. C'est une proie peu intéressée par la chasse à la pêche en apnée; les chasseurs sous-marins ont tendance à ne pas les abattre s'ils ne sont pas très grands et occasionnellement.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la murène
La murène fait partie du premier groupe d'aliments fondamental - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques.
ATTENTION! Il n’existe aucune information complète sur le profil chimique de la murène. Actuellement, des valeurs nutritionnelles "présumées" provenant de sources non fiables circulent dans le réseau. Celles-ci indiqueraient une teneur en protéines et en matières grasses bien supérieure à toutes les autres espèces, ce qui suggère une faute de frappe. Il est possible, comme cela arrive souvent, que l'erreur consiste en la position de la virgule. Compte tenu de cette hypothèse, même compte tenu de l’ absence presque totale de graisse superficielle libérée lors de la cuisson du poisson, il est probable que l’anguille est un aliment maigre ou semi-gras.
La murène devrait être un petit poisson calorique; l'énergie est fournie principalement par les protéines et les lipides, peut-être avec la prévalence de la première sur la seconde. Les glucides, s'ils sont présents, ne sont pas pertinents. Les peptides morains ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels du modèle protéique humain - les acides gras insaturés et tous les sucres solubles. Dans le pool lipidique, il convient de distinguer d’excellentes concentrations d’EPA et de DHA polyinsaturés, semi-essentiels biologiquement actifs oméga-3.
La murène contient certainement du cholestérol, même si son montant n’est pas connu. Les fibres sont absentes, tout comme le lactose et le gluten. C'est une bonne source de purine, ainsi que d'acide aminé phénylalanine. Le niveau d'histamine devrait être proche de 0.
La murène devrait être une excellente source de vitamines hydrosolubles du groupe B - par exemple thiamine (vit B1), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6), cobalamine (vit B12), etc. - même s'il s'agit de poisson importance nutritionnelle accrue pour la contribution de la vitamine D liposoluble (calciférol).
Parmi les minéraux, il est probable que la murène fournit d'excellentes concentrations de phosphore, de fer et de zinc. D'autre part, s'agissant d'un produit de la pêche, il acquiert une plus grande importance diététique pour la concentration en iode.
On ignore si la murène a tendance à accumuler de grandes quantités de polluants environnementaux tels que le mercure et le méthylmercure. En ce qui concerne les toxines algales, il ne devrait pas être un produit risqué - en particulier celui de la Méditerranée. De plus, étant un poisson à manger exclusivement cuit, il ne semble pas constituer un moyen principal de transmission d’ Anisakis simplex .
régime
Rôle alimentaire de la murène
La murène devrait être un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires. Normalement digestible malgré la forte concentration de protéines, des portions excessives - en particulier de recettes plus élaborées ou contenant des matières grasses ajoutées, telles que la morille frite - peuvent toujours être insuffisantes pour les personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou duodénal.
La murène, spécialement cuite sans huile, pourrait se prêter à des régimes amincissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Cependant, en raison du caractère incomplet des informations nutritionnelles à cet égard, en cas de traitement contre l'obésité, il est conseillé de limiter la consommation à un moment donné et de s'adapter à la portion moyenne recommandée.
L'abondance de protéines à haute valeur biologique constitue le moray een idéal dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. La murène convient également en cas d'allaitement au sein, de malabsorption intestinale pathologique et chez les personnes âgées - dans lesquelles troubles alimentaires et diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines.
L’EPA et le DHA, des graines essentielles biologiquement actives, riches en oméga-3 polyinsaturés, sont très importants pour:
- La constitution des membranes cellulaires
- Le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et chez les enfants
- Prévention et traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
- Maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées
- Réduction de certains symptômes de névrose - dépressif - etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, la murène est importante dans le régime alimentaire de la maladie cœliaque et de l'intolérance au sucre du lait. L'abondance de purines le rend plutôt indésirable, en grande partie, dans le régime nutritionnel en cas d'hyperuricémie sévère - avec crises de goutte - et en cas de lithiase urinaire ou de calculs rénaux. Bien conservé, il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi la murène peut être considérée comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares.
Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est cependant l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipides). Le zinc constitue des enzymes, des acides nucléiques et des protéines de divers types. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
La viande de morille est autorisée dans le régime des femmes enceintes. Dans ce cas, il est conseillé de préférer la viande provenant de sources sûres et de créatures de taille moyenne ou, si elle est obtenue à partir de gros spécimens, de limiter la fréquence de consommation.
La portion moyenne de murène - en plat - va de 100 à 150 g.
cuisine
Comment cuisinez-vous la murène?
La murène est maintenant un poisson abandonné dans la cuisine italienne. Riche en épines, il devrait être consommé à partir d'une taille d'au moins 3 kg. Il y a beaucoup de "déchets"; en plus des viscères, il est également conseillé de retirer la peau - en la dépouillant de tout ce qui est cru, ce qui peut être fait confortablement si elle est suspendue à un crochet - la tête et la queue entière - qui commence à partir de l'anus jusqu'au sommet postérieur.
La murène peut être mangée de différentes manières. Nous commençons par préciser que, pour des raisons pratiques, il est généralement conseillé de le diviser en tranches ou en tranches, en fonction de la recette. Sa viande, ferme et assez élastique, convient à tout type de cuisson. La murène est excellente cuite par irradiation sur le gril grillé, par conduction dans la casserole ou dans l'assiette, bouillie dans de l'eau et frite, et par convection au four ou au barbecue américain.
La recette la plus célèbre est la murène farinée et frite. Il s’agit d’une préparation simple et fondamentale qui maximise toutefois les caractéristiques organoleptiques et gustatives de ce poisson. La deuxième recette la plus appropriée pour la murène est sans aucun doute la soupe, dans laquelle il faut toutefois veiller à ne pas la casser pour éviter la dissémination des os - comme pour le poisson scorpion et la poule de mer.
Saviez-vous que ...
La murène est l’un des meilleurs produits à base de poisson pour obtenir de délicieuses soupes de fruits de mer à un prix presque ridicule. D'autres produits qui conviennent à la tâche et peuvent accompagner la murène sont les suivants: congre, race ou torpille, mulet, tracina, etc.
Description
Description de la murène
La murène a un corps allongé, semblable à celui de l'anguille et du congre, et peut atteindre de grandes dimensions.
La couleur de la murène entre le marron et le gris, avec des taches plus sombres - sous l'eau, elle a un aspect doré. La peau est visqueuse et sans écailles.
La nageoire dorsale commence derrière la tête et continue jusqu'à la nageoire caudale, où elle se confond avec la nageoire anale; les nageoires pectorales sont absentes.
La murène a de petits yeux et de longues dents pointues et rétractées, c'est-à-dire dirigées vers l'arrière; la bouche est longue, robuste et se prolonge jusqu'aux branchies, constituée d'un petit opercule circulaire.
Saviez-vous que ...
Loin d’être un beau poisson, la murène est connue des plongeurs pour sa respiration à la bouche ouverte caractéristique, qui lui confère une apparence particulièrement agressive; en vérité, cette attitude est liée à la petitesse de ses branchies.
biologie
Eléments de biologie sur la murène
La murène de la Méditerranée est un poisson osseux appartenant à l'ordre biologique des Anguilliformes, de la famille des Murenidae, de la sous-famille des Mureninae, des genres Muraena et Helena.
Saviez-vous que ...
La murène n'est pas un poisson à sous-estimer ou à jouer sans soucis. Il vit principalement dans les intestins et ne sort que pour se nourrir. Cependant, précisément pour cela, il est très territorial; Il n'est pas rare qu'ils attaquent lorsqu'ils se sentent menacés, quitte même leurs cachettes pour chasser et mordre leurs ennemis potentiels.
M. helena occupe principalement les eaux côtières de la mer Méditerranée et de l'est de l'océan Atlantique, des îles Britanniques à la côte du Sénégal, en passant par les îles Canaries et les Açores.
Il préfère les fonds rocheux et vit normalement à des profondeurs comprises entre 5 et 80 mètres. Les plus petits spécimens sont également visibles presque au bord de l'eau; a été identifié à plus de 800 m.
Contrairement au congre et à l'anguille, la murène est solitaire et extrêmement territoriale. Il passe une grande partie de son temps dans les cavités et les fissures dans les rochers et se révèle beaucoup plus actif la nuit.
La murène est un prédateur vorace et se nourrit de poissons, de crustacés - crabes, crevettes, crevettes, petits homards et homards - et de mollusques céphalopodes - poulpes, seiches et calmars; il ne dédaigne pas non plus les carcasses d'animaux morts.
La reproduction de la murène méditerranéenne n'est pas bien connue. La fertilisation est interne; il est supposé que la femelle produit environ 60 000 œufs, directement en eau libre, à partir desquels les leptocéphales planctoniques vont éclore.
La murène peut atteindre une longueur de 1, 5 mètre avec un poids de plus de 15 kilogrammes - même si la taille maximale officiellement enregistrée est de 6, 5 kg. La longueur moyenne est de 80 cm. L'âge maximum estimé est de 38 ans.
La murène adulte n'a pas de prédateur naturel, mais souffre de parasitose générée par les crustacés, des vers de la classe des trématodes comme le Folliculovarium mediterraneum et le digeneo Lecithochirium grandiporum.
curiosité
La murène est l'un des rares poissons de la mer Méditerranée à causer des dommages à l'homme. Surtout dans les parcs marins, où le poisson est utilisé pour interagir avec les plongeurs, les murènes sont une attraction des plus populaires. Il est courant de les nourrir avec des morceaux de poisson, sans considérer que la frénésie alimentaire peut les amener à attaquer rapidement la proie, parfois sans distinguer la main du malheureux du morsel servile. Ce que beaucoup ignorent, c’est que la murène est dotée non seulement de dents très tranchantes, rétroverses - retournées vers l’arrière pour empêcher la proie de sortir de leur mâchoire une fois serrées - et recouverte d’un mucus toxique ou infecté, mais aussi d'une force presque immense qui utilise, tournant sur elle-même, pour déchirer littéralement les morceaux de viande pendant le combat. Il y a peu de plongeurs qui gardent les cicatrices d'un geste trop téméraire.
