Épice épicée
" Il est surprenant que l’utilisation du poivre soit devenue si à la mode, alors que les autres substances que nous utilisons sont la douceur ou leur apparence qui a attiré notre attention. Le poivre n'a rien en soi qui puisse implorer une recommandation comme les autres fruits, ayant pour seule qualité un certain piquant. »
L'étymologie du terme fait référence à l'ancien sanscrit «pappali», pour devenir un «pipor» en anglais archaïque et en «piper» en latin; en botanique, il est connu sous le nom de Piper nigrum, appartenant à la famille des Piperaceae.
séchage
Le poivre noir indique le fruit à moitié mûr de Piper nigrum ; si le poivre noir est décortiqué, il est appelé poivre blanc. De plus, le poivron vert provient de la même plante et diffère du blanc et du noir en raison du stade différent de maturation de la drupe (fruit).
Le poivre noir est le plus épicé de sa catégorie, grâce à la quantité constante de pipérine qu'il contient.
Avant de commencer le processus de séchage, les fruits sont rapidement échaudés à l’eau chaude: pendant la phase de séchage, lorsque les grains de poivre sont placés dans des séchoirs spéciaux pendant quelques jours, la pulpe du fruit se rompt et par conséquent le grain noircit plus vite, jusqu'à prendre la couleur typique du nigra .
En mélangeant le poivre noir au poivre blanc, qui se caractérise par une saveur moins épicée avec une note aigre-douce particulière, on obtient le poivre gris.
spiciness
Dans les temps anciens, les propriétés du poivre noir étaient exploitées comme "modulateurs de goût": pour améliorer le goût de certaines boissons alcoolisées, telles que le vin et la bière, du poivre était ajouté; le poivre noir était alors mélangé à de la nourriture et des boissons pour ses propriétés antibactériennes. À cet égard, il est inexact de dire que le poivre peut être doté de propriétés thérapeutiques lorsqu'il est ajouté à un aliment: la pipérine, qui donne au poivre son piquant, possède des propriétés antibactériennes, mais la quantité nécessaire pour obtenir un effet thérapeutique devrait être bien supérieure à celle normalement ajouté pour enrichir les aliments.
Propriétés thérapeutiques
Il est bon de se rappeler que le poivre, en tant qu'épice orientale, était utilisé à des fins culinaires et à des fins curatives: pour donner un exemple, dès le Ve siècle, le poivre noir était décrit dans le Syrian Medicine Book pour soulager certains désordres tels que la diarrhée., mal à l’oreille, maladie cardiaque, hernie, piqûres d’insectes, troubles du foie, insomnie, abcès buccal, indigestion et maux d’estomac. En effet, dans certains cas, il était conseillé d'appliquer du poivre noir directement dans les yeux pour atténuer les troubles de la vue: ces propriétés attribuées au poivre n'ont évidemment aucune base médicale et de nombreuses significations sont fausses. En effet, le pouvoir irritant du poivron est connu: l'application au niveau oculaire causerait donc de graves problèmes oculaires. L’Errata était aussi l’habitude de prendre du poivre pour des troubles gastriques: l’irritation causée par la pipérine tend à compromettre davantage la situation gastrique en stimulant la sécrétion de sucs acides.
Comme mentionné, la pipérine est la substance qui donne le piquant au médicament; il ne faut pas le confondre avec la capsaïcine des piments chili, cent fois plus épicée.
Huile essentielle de poivre noir
L'huile essentielle de poivre noir a un caractère brûlant et épicé; Dans la pulpe, d'autres ingrédients actifs importants, tels que les terpènes, le linalol, le caryophyllène, le limonène et le pinène, contribuent au caractère décisif du poivre noir. Ces substances ne sont présentes que dans de très faibles pourcentages dans le poivre blanc, dépourvues de pulpe.
Il est donc compréhensible que le dicton "une personne tout-poivre" se réfère à un tempérament vif et dynamique; par contre, une personne "ni sel ni poivre" cache une personnalité sans signification.
