Endive - Salade Belge

Endive signifie en langue commune un type de "salade" (légume à feuilles) de forme ouverte à "cespo" ou fermé à "germer"; l'endive est blanche, jaune et (seulement au sommet de la tête) tendant au vert.

L'endive est un légume typique du bassin méditerranéen. En Italie, elle est largement consommée crue (en salade) et cuite (bouillie, romaine et farcie). Dans la classification botanique, l'endive est classée dans la famille des Asteraceae et dans le genre Cichorium, tandis que le nom propre de l'espèce correspond à Cichorium endivia L.

Les variétés d’endive les plus communes sont différenciées en latifolium, ou plutôt scarole et crispum, connues sous le terme de riccia . Il existe une variété d'endives qui, par un processus de "forçage ou d'artéfact", acquièrent une forme "robuste" ou "cigare", une consistance croustillante et un goût plus doux mais moins amer; il s’agit de l’ endive de Belgique ou de la chicorée de Bruxelles .

Les types d'endives les mieux connus seront décrits ci-dessous1.

Chicorée frisée

L'endive frisée est caractérisée par des feuilles larges, aux marges irrégulières et blanches, jaunes et vertes; il a une consistance croquante et un goût amer. Il diffère chez les espèces précoces et tardives:

• Endive précoce frisée: Riccia d'Italia, Riccia romanesca, Riccia cuor d'oro et Mantovana
• Endive tardive bouclée: Riccia en hiver, Moncalieri rouge avec des côtes blanches ou roses.

Scarole endive

C'est une variété d'endives automne-hiver.

La scarole produit une tête en "rosette" avec des feuilles vertes allongées et une marge dentée interne, avec des veines blanches évidentes. Les variétés d'endives d'automne forment des touffes plus grandes et ouvertes avec de longues feuilles, tandis que les variétés d'hiver sont plus petites et ont des feuilles plus courtes et des touffes fermées. Certains types de scarole des endives sont vraiment particuliers et méritent d'être décrits avec plus de précision:

• Endive de Bergame: Endive typique des abords de la ville haute de Bergame. Elle se distingue des autres variétés par le processus particulier de "blanchiment" des feuilles internes. Après le semis de juillet, en octobre, il est lié pour permettre aux feuilles internes de rester totalement à l'abri de la lumière; avec l'arrivée du froid, les plantes endives sont ensuite transférées dans les sous-sols et laissées à maturité.
• Endive Radicchia di Lucca: c'est une variété d'endives limitée à la province de la ville de Lucca qui prend une couleur vert intense et peut être utilisée à la fois crue et cuite.

Composition nutritionnelle de l'Indivia - Tableaux de composition des aliments INRAN

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible 69, 0% eau 93, 0g protéine 0, 9g Lipides TOT 0, 3g Acides gras saturés - g Acides gras monoinsaturés - g Acides gras polyinsaturés - g cholestérol 0, 0mg TOT Glucides 2, 7g amidon 0.0g Sucres solubles 2, 7g Fibre alimentaire 1.6g énergie 16, 0kcal sodium 10, 0mg potassium 380, 0mg fer 1, 7mg football 93, 0mg phosphore 31, 0mg thiamine 0, 05 mg riboflavine 0, 30mg niacine 0.5mg Vitamine A 213, 0μg Vitamine c 35, 0mg Vitamine E - mg

Endive de Belgique ou chicorée de Bruxelles

L'endive de Belgique ou chicorée de Bruxelles est une variété de chicorée qui subit un processus particulier de forçage ou d'artefact. Sa découverte a eu lieu à Bruxelles (XIXe siècle) de manière totalement informelle: un paysan a laissé les racines de la chicorée dans la cave et s'est rendu compte que celles-ci poussaient avec des feuilles presque totalement blanches; dans un second temps, la variété a été améliorée par un botaniste et commercialisée pour la première fois en France.

Il est donc possible de produire des endives belges à domicile en suivant cette procédure: 1. Ramassez les touffes aux racines du sol et laissez-les empilées pendant 4 à 5 jours à l'air libre. 2. Enlevez toutes les feuilles vertes et raccourcissez les racines; 3. Placez les têtes de feuilles debout et côte à côte dans une boîte avec du sable de rivière; 4. Placez la boîte dans un environnement sombre avec une température comprise entre 5 et 10 ° C. 5. Pour améliorer la productivité, augmentez progressivement la température et aérez régulièrement la pièce.

Caractéristiques nutritionnelles

Endive est un légume avec une quantité d'énergie très modeste; il contient très peu de graisses, de protéines et de glucides, alors qu'il contient une excellente quantité d'eau, de fibres (en particulier d'inuline), de sels minéraux et de vitamines.

Parmi les sels minéraux se distinguent les teneurs en potassium, en fer et en calcium, tandis que les vitamines hydrosolubles ne manquent pas de riboflavine (vitamine B2), de niacine (vitamine PP) et d'acide ascorbique (vitamine C); parmi les vitamines liposolubles, une addition notable d’équivalents rétinol (caroténoïdes - pro vit. A) est appréciée.

Rouleaux de salades belges et Speck

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bibliographie:

1. Légumes d'Italie - L. Cabrini, F. Malerba - Touring Club Italien - page 99
2. Tableaux de composition des aliments - Institut national de recherche sur les aliments et la nutrition (INRAN).